"Kérek két palack szekszárdi egri bikavért"

    Borszaküzletben vagy a szupermarket boros részlegén tanácstalanul álldogálva ön is bizalmatlan a bikavérekkel szemben? Fogalma sincs, hogy mi lehet a különbség egy ötszáz és egy háromezer-ötszáz forintos egri bikavér között? És mit tud ezekhez képest egy kétezer forintos szekszárdi? Igyekszünk tisztába tenni a dolgokat. Bikavér-ügyi gyorstalpaló a Travelón.

     Honnan származik a bikavér neve, miből van, és mennyire divatos manapság? Van különbség a szekszárdi és az egri között? Ha nem tudja a válaszokat, egyrészt feltétlen olvasson tovább, másrészt menjen el kóstolgatni február 26-án a budapesti Corinthia Hotelbe, ahol az Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj keretében méri össze tudását a két patinás borvidék. Mi egy előzetes kóstolón ismerkedtünk a bikavérekkel ifj. Gál Tibor, és Mészáros Péter kalauzolásával.

    ifj. Gál Tibor kóstolás közben
    Galéria: Bikavér Párbaj
    Fotó: Pixeltaster / Facebook

     

    Van köztük különbség?

     

    Az már pár pohár után kiderült, hogy az egri és a szekszárdi bikavérek nagyon különbözők. Ha magunk elé képzeljük Magyarország térképét, máris egyértelművé válik, hogy miért: az egyik egy északi, a másik egy déli fekvésű borvidékről származik. (És amúgy teljesen eltérő szabályozások vonatkoznak rájuk – ezzel kapcsolatban lásd a cikk végén található keretes összeállítást.) A 19. század folyamán egyébként bikavérnek a mély színű, erős vörösbort nevezték a köznyelvben, nem egy konkrét cuvéet, mint manapság.

    Ha összehasonlítaná őket, szerintünk ezeket kóstolja meg
    EGER
    Gál Tibor Pincészet: Titi – Egri bikavér classicus 2013
    Kékfrankos, syrah, kadarka, cabernet sauvignon és cabernet franc. 220 literes, 1-2-3 éves magyar tölgyfa hordóban érlelődött 18 hónapig. Kóstoláskor még nagyon friss volt, de ennek ellenére tetszett. (Interneten fellelhető ára: 2650 forint)
    St. Andrea: Áldás – Egri bikavér classicus 2013
    Kékfrankos, cabernet franc, merlot, pinot noir és syrah. 500 literes hordóban 16 hónapig érlelték, 85% használt, 15% új fahordóban. Az árkategória legjobb bikavére, elegáns, bársonyos bor, jó inni. Egy hosszú beszélgetés mellé például szívesen választanánk ezt. (Interneten fellelhető ára: 3400 forint)
    SZEKSZÁRD
    Mészáros borház – Bikavér reserve 2012
    Kadarka, merlot, cabernet franc és kékfrankos. Enyhe új fahordós érlelés. Ha különleges, fűszeres ízű, a többitől teljesen eltérő bikavért kóstolnának, mindenképp ezt ajánljuk. (Interneten fellelhető ára: 3400 forint)
    Heimann családi birtok – Szekszárdi bikavér 2013
    Kékfrankos, cabernet franc, merlot, sagrantio, kadarka. 18 hónapig érlelték, 90% régebbi nagyhordókban, 10% 500 literes új hordóban. Ha egy nagyon bársonyos, barátságos, könnyen érthető bort keresnek, megtalálták. (Interneten fellelhető ára: 3400 forint)

     

    Melyik volt előbb?

     

    A kérdésre ifj. Gál Tibor egri borász a címben idézett anekdotával felelt: egy nagyon sikeres szekszárdi borkóstoló után a borásztól vásároltak így a vendégei – „annyira ízlett, hogy kérek két palackkal abból a szekszárdi egri bikavérből". A köztudatban tényleg inkább Eger neve forrt egybe a bikavérrel, pedig a rendelkezésre álló hiteles történelmi források azt mutatják, hogy valószínűleg Szekszárdon bukkant fel elsőként a kifejezés.

    Régen a testes vörösborokat mind bikavérnek nevezték
    Galéria: Bikavér Párbaj
    Fotó: Bildagentur-Online/chromorange / Northfoto

     Ugyan az egri legenda a bikavér elnevezést a török időkre vezeti vissza: „az egri várat az oszmán túlerő ellen védő vitézek megerősítésére a vár kapitánya, Dobó István vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látták, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak – és babonásak lévén, a lecsurgó vörös folyadékról azt hitték, a bikák vérét issza az ellenfél. De a legenda aligha igaz: hazánkban a török hódoltságig kizárólag fehérbort termeltek, a kadarka fajtát; valamint a vörösbor készítésének technológiája a török elől menekülő rácok által terjedt el borvidékeinken. Írásos források, oklevelek, útleírások a bikavér elnevezést a 19. század közepéig nem említik" – olvasható a Wikipedia vonatkozó szócikkében. Ezzel szemben Szekszárdon Garay János költő 1846-ban Szegzárdi bordal című versében már használta a kifejezést, így: „ Töltsd pohárba, és csodát látsz! Színe, mint a bikavér..."

     

    Divatos?

     

    Bár nagyon szép borokat hoztak magukkal a borászok borvidékeikről, elmondásuk alapján úgy tűnik, manapság nem igazán divatos bikavért inni. Sőt, a menőbb borászatok mintha szinte titkolnák, hogy miről van szó: a Gál Tibor pincészet Titi néven, a St. Andrea Áldás, a Németh János pincészet például Sygno néven hozza forgalomba bikavérét. Ennek oka a bikavér második világháború utáni hányattatott sorsa, ami rengeteg fogyasztót elrettent ettől a bortól a mai napig.

    A Gál Tibor pincészetnél például Titinek keresztelték a bikavért
    Galéria: Bikavér Párbaj
    Fotó: Pixeltaster / Facebook

     Hogy mi is történt pontosan, azt elég jól összefoglalja a Wikipedia vonatkozó szócikke: „A két világháború közöttig a korabeli források szerint az egri bikavér a legjobb borok között volt. A második világháborút követően a tervutasításos rendszerben azonban eldöntötték, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak, így a Szekszárdi bikavér név használatát nem engedélyezték, sőt száműzték a szakirodalomból és a lexikonokból is. A bikavér ebben az időszakban a kommunista gazdálkodás áldozata lett. A szőlőalapanyagot nagyüzemi módszerekkel termelték meg, a túlterhelt tőkék és a túl korai szüret okán az alapanyag gyakran éretlen volt, ami miatt a cefrét cukrozták, sőt gyakran finomszesszel növelték az alkoholtartalmat. A szőlőtermesztés lehúzódott a könnyebben megművelhető, ám kevésbé jó gyümölcsöt adó helyekre. A 90-es évek elejéig a bikavér korábbi nemzetközi jó híre jelentősen megkopott, a minőségi szemlélettől mentes szőlő- és borgazdálkodás kézzelfogható károkat okozott,és okoz a bikavérnek ma is.

    Nem titok, hogy napjainkban is folyik az alapvető minőségi követelményeket figyelmen kívül hagyó, a szocialista gazdálkodás hagyományait követő egri bikavér borok termelése, belföldi és külföldi forgalmazása. Ezek a borok – elődeikhez hasonlóan – gyakran éretlen, túlzottan terhelt tőkék gyümölcséből készülnek, erősen savasak lehetnek, húzós csersavtartalommal és alacsony alkoholtartalommal rendelkeznek. Gyakori probléma a régi, nem megfelelően tisztított hordók használata és a nem kielégítő pincehigiénia. Az ilyen olcsó – az exportpiacokon is nagy mennyiségben megjelenő – bikavér borok a mai napig nagy károkat tesznek az ébredező Egri borvidéknek, és fenntartják a fogyasztók bikavérrel szembeni ellenérzéseit."

    A St. Andrea borászat szőlői - ha minden egri termelő úgy gondolkodna, mint ők, nem szorulna többé magyarázatra, miért érdemes bikavért inni
    Galéria: Bikavér Párbaj
    Fotó: St. Andrea Borászat

     

    Így aztán a fent részletezett okok miatt a legalsó polctól (kb. 400 forint) a legfölsőig (kb. 8000 forint) lehet egri bikavért találni a boltokban, maga a név semmilyen minőséget nem garantál. Nem csoda hát, hogy a fogyasztók bizalmatlanok. A szekszárdiak egyébként egy fokkal jobb helyzetben vannak: az ő bikavérük neve legalább nem használódott el úgy, mint az egrié. Ez meglátszik az árakon is, innen származó bikavért 1500 forint felett lehet vásárolni.

    Mihez igyunk bikavért?
    Horkay András, a Central European Wine Institute igazgatója, oktatója a következő tippekkel szolgál a bor- és ételpárosítás kapcsán: „A bikavérek élénk savtartalmuk miatt a zsírosabb ételek, fűszeres aromájuk okán pedig az enyhén pikáns fogások mellé is jó választásnak bizonyulnak, így a tradicionális magyar konyha receptjei közül sok magától értetődően felmerül. A sertés szűzön, a borjúpörköltön, a borsos fűszerezésű tokányokon túl akár egy tartalmasabb szárnyas, például kacsa- vagy libacomb mellé is ajánlhatók." Gál Tiborék pedig akár sötét csokoládés süteményekhez is szívesen társítják a bikavért. Pár éve, amikor náluk jártunk meg is kóstoltuk a bikavér-csokitorta kombinációt, tényleg nagyon ütős.

     

    Hol kóstoljunk Egerben, és hol Szekszárdon?

     

    Egerben a 2014 nyarán megnyílt dizájnos Fúzióba érdemes ellátogatni, mely a Gál Tibor pincészethez tartozik. Kóstolhatunk, vásárolhatunk és a világ első interaktív bikavérmúzeumát is itt találjuk. Utóbbi helyszínen akár a saját bikavérünket is elkészíthetjük, melyet lepalackozva, felcímkézve vihetünk magunkkal.

    Fúzió, Eger
    Galéria: Bikavér Párbaj Fotó: Pixeltaster / Facebook
    Fotó: Pixeltaster / Facebook

     Picit odébb, Egerszalókon a St. Andrea pincészetet érdemes felkeresni, előzetesen egyeztetett időpontban borkóstolót és pincetúrát is szívesen tartanak. Április 16-án pedig St. Andrea Gourmet sétát szerveznek Eger belvárosában. „Fedezze fel történelmi városunkat egy rendhagyó fine-dining ebéddel. Öt fogás, öt St.Andrea borral, Eger öt legizgalmasabb éttermében. Legyen részese velünk együtt ennek a rendkívüli gasztronómiai élménynek" – olvasható a pincészet honlapján.

    Szekszárdon, ha a belvárosban szeretnének megszállni és kóstolni, a Mészáros pincészet tulajdonában lévő négycsillagos Hotel Meropsot ajánljuk. Kóstolni a szálloda tőszomszédságában álló Mészáros Borházban lehet, előzetes bejelentkezés alapján. Ha a város helyett inkább a szőlő közelségére vágynak, a Heimann családi birtokra érdemes kilátogatniuk.

    Szőlő Szekszárdon
    Galéria: Bikavér Párbaj
    Fotó: köbüki / Indafotó

    „Borainkra kíváncsi vendégeinket az Iván-völgyi tetőre várjuk, ahonnan majd minden dűlőnkre rálátni. A présház és birtokközpont előtti teraszról elénk tárul az egész Sárköz és Gemenc. A völgyek felé fordulva kedvesen ölel a sok kis présházzal tarkított Pannon táj. Minden vendégünket személyesen fogadunk, hisz első kézből szeretnénk átadni az általunk megélt alkotó élményt" – olvasható a borászat honlapján. Fontos! A kóstoláshoz előzetes bejelentkezés szükséges.

    Bikavér szabályok
    Az egri és a szekszárdi bikavér nemcsak jellegében, de a készítésére vonatkozó előírásokban is jelentősen különbözik.
    Az egri bikavér az Egri borvidéken termelt többféle kékszőlő borából készülő borházasítás, amelyet meghatározása szerint egyik szőlőfajta borának karaktere sem dominálhat. Az Egri Bikavér Szabályzatot 1997. június 27-én hagyták jóvá egyhangú szavazással. A szabályzatot a későbbiekben tovább szigorították, és 2010-ben létrehozták a védett eredetű klasszikus bor és védett eredetű superior bor kategóriákat.
    Egri bikavér védett eredetű klasszikus bor
    Védett eredetű egri bikavér klasszikus vörösbort készíteni a következő körzetekben lehetséges: Andornaktálya, Demjén, Eger, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros és Szomolya, valamint Verpelét településhez tartozó egyes területek.
    Minimálisan meghatározott alkoholtartalom: minimum 10,6% a kékfrankos, portugieser, kadarka, blauburger, turán, bíborkadarka és zweigelt, továbbá minimum 12,08% a cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, menoire és syrah fajták esetén.
    A házasítás szabályai:
    Legalább három szőlőfajta borának házasítása,
    Egy fajta borának aránya sem haladhatja meg az 50%-ot,
    Legalább három szőlőfajta bora arányának meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot,
    A kékfrankos fajtának kell a legnagyobb arányt képviselni,
    A turán és bíborkadarka fajták borának aránya együttesen és külön-külön sem haladhatja meg a 10%-ot.
    Érlelés: legalább hat hónapig fahordóban.
    Forgalomba hozatal: kizárólag üvegpalackban, leghamarabb a szüretet követő év november elseje után.
    Egri bikavér védett eredetű superior bor
    Védett eredetű egri bikavér superior vörösbort készíteni a következő körzetekből származó szőlőből lehetséges: Andornaktálya, Demjén, Eger, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros és Szomolya, valamint Verpelét település egyes szőlőterületei.
    Minimálisan meghatározott alkoholtartalom: minimum 12,83% minden szőlőfajta esetén.
    Érlelés: minimum 1 év fahordóban és minimum 6 hónap palackban.
    A házasítás szabályai:
    Legalább öt szőlőfajta borának házasítása,
    Egy fajta aránya sem haladhatja meg a 30%-ot (kivéve a kékfrankost, mely minimum 30%-ban, de maximum 50%-ban lehet jelen),
    A legalább öt szőlőfajta bora arányának meg kell haladnia külön-külön az 5%-ot,
    A turán fajta borának aránya nem haladhatja meg az 5%-ot,
    A cabernet franc és cabernet sauvignon fajták borának aránya együttesen sem haladhatja meg a 30%-ot.
    Forgalomba hozatal: kizárólag üvegpalackban, leghamarabb a szüretet követő második év május elseje után.
    Szekszárd:
    A szekszárdi bikavér előállításához legalább három szőlőfajta házasítása kötelező az alábbiak közül: kadarka, kékfrankos, cabernet franc, cabernet sauvignon, portuguiser, merlot, pinot noir, blauburger, menoire, syrah, zweigelt, bíboorkadarka, alibernet, turán, tannat és sagrantino. A kadarka és a lékfrankos aránya legalább 40% kell, hogy legyen, míg a további fajták együttes aránya nem haladhatja meg a 10%-ot. Legalább egy évig kell fahordóban érlelni.
    Itt is van egy exkluzívabb kategória, ezt prémium bikavérnek hívják. Ehhez csak cabernet franc, cabernet sauvignon, kadarka, kékfrankos, merlot, pinot noir, syrah használható. A kékfrankos aránya 35%, a kadarka aránya 5% kell, hogy legyen. Egy év fahordós és egy év palackos érlelés után lehet forgalomba hozni.
    Források: Wikipedia és Wineglass Communication

     

    Újabb cikkünk ebben a témában:


    Hungarikum lehet az Egri Bikavér - 2016.03.24.
    Minden tulajdonsága megvan hozzá.

    Szóljon hozzá
    0 hozzászólás
    Ha tetszett a cikk, kattintson a Tetszik gombra, legfrissebb ajánlatainkért pedig iratkozzon fel hírlevelünkre!

    Utazzon!
    Az oldalról ajánljuk!