A matcha teáról, mint a legjobb minőségű és legaromásabb zöld teáról, valamint számos betegség megelőzésében, és a kognitív funkciók támogatásában is segítséget nyújtú alapanyagról, Schmidt Judit dietetikus már írt egy érdekes összefoglalót ide az oldalra. Arról azonban még nem volt szó, hogy hol lehet a fővárosban klasszikusan elkészített, magas minőségű matcha teát inni, illetve vele készült kávékat és süteményeket kóstolni. 

Ezért is lett a bátor helyek cikksorozatunk következő szereplője a Kálvin téren található Matcha Tsuki, ahol az egyik tulajdonos és ötletgazda, Almásy Gyula a lehető legjobb minőségű matcha teát szerzi be Japánból, hogy így ismertesse meg a vendégekkel a japánok zöld aranyát.

A minőségi matcha teát ugyanis tényleg szinte aranyáron adják-veszik. Japánban a tea az étkezési kultúra szerves része, és sok különböző típusa érhető el. Fogyasztani pedig a nap bármely szakában szokták. De az összes közül a zöld tea a legelterjedtebb teafajta. Ez azt jelenti, hogy ha valaki Japánban a teáról beszél, vagy "teát" rendel anélkül, hogy meghatározná milyenre gondol, akkor a zöld teára hivatkozik. A zöld tea a tradicionális teaszertartások központi eleme is. Legismertebb termesztési helyei közé tartozik Shizuoka, Kagoshima és Uji városa Kiotó prefektúra déli részén.

A zöld tea átalakulása 

A zöld tea japán neve ryokucha (a cha teát jelent), ami három különböző minőségű lehet: a legmagasabb minőségű a gyokuro, a második a sencha, a legalacsonyabb fokon pedig a bancha áll. Hogy melyik tea melyik fokozatba esik, az a betakarításuk időzítésétől és a napfény mennyiségétől függ, ami a tealeveleket éri.

A legmagasabb minőségűt, a gyokurot, az aratási időszak elején szedik le, és a betakarítás előtt egy ideig árnyékban nevelik tovább. A következő a sencha, amelyet szintén a szüret első körében szednek, de a leveleket nem védik a Naptól. Végül a bancha a legalacsonyabb minőségű zöld tea; ennek a leveleit a szüret későbbi szakaszaiban szedik le.

A matcha, vagyis a porított zöld tea a legjobb minőségű tealevelekből készül. A termesztők a matcha teának szánt bokrokat, vagyis a gyokurot az érési folyamat vége felé lefedik egy sötét fóliával, vagy zsákvászonnal és így elzárják őket a napfény elől. Emiatt a növény elkezd rendkívül sok klorofillt termelni, hogy az átszűrődő kis napfényből a lehető legtöbbet fel tudja venni. Ennek a folyamatnak köszönhetően, az így leszedett tealevelek hihetetlen mennyiségű antioxidánst és vitamint tartalmaznak, színük pedig vibrálóan zöld, ízük pedig egyszerre édeskés, kesernyés, friss és füves. A legjobb minőségű matcha teának szánt teacserjéket Uji területén termesztik.

A Matcha Tsuki tulajdonosai is ezt a vidéket járták két héten keresztül, hogy megtalálják azt a beszállítót, akitől jó áron a lehető legjobb minőségű teaport tudják beszerezni - tuduk meg a beszélgetés ideje alatt. 

Miközben megkóstoltuk a gőzölgő, selymes, és a matchára jellemzően kicsit kesernyés és édes cappuchinonkat, Gyula elmesélte, hogy a kávézó és cukrászda ötlete már 2019 közepén felmerült. A fellángolás pedig annyira komollyá vált, hogy még az év novemberében végigjárták Uji városát, amit a zöld tea Mekkájaként tartanak számon. Az itt termesztett zöld teát 1100 küröl már úgy ismerték, mint a szigetország prémium minőségű teáját. Az út során olyan kereskedőházak tulajdonosaival is találkoztak, akik már generációk óta, több száz éve a császári család beszállítói.

De miért éppen egy matcha cukrászda elindításába fogtatok bele?

Mert Magyarországon még nem volt ilyen jellegű vendéglátóhely. Japánon kívül Kínában, Tajvanon,  Koreában, Amerikában és Angliában, Londonban is találni kimondottan matcha cukrászdákat, teázókat, kávézókat. Ithon azonban a legtöbb helyen csak egy-két ital, vagy egy-egy sütemény jelenik meg a pultokban, és sok esetben azok sem a prémium matcha teával készülnek. Bécs még az a város, ahol kisebb, elbúlyós helyeken komolyabban foglalkoznak a matcha teával, de nagyobb és trendi hely eddig még nem volt se itthon, se a közelünkben.

A helyszín központi, de a nyitás azért nem volt zökkenőmentes.

Fél évig kerestük a megfelelő üzlethelyiséget, és 2020 februárjában találtunk vissza ehhez a Kálvin téri helyhez, ami minden szempontunknak megfelelt. Akkor még úgy tűnt, hogy a körülöttünk elhelyezkedő egyetemeknek és a turisták által folyamatosan megtöltött központi helyszínnek köszönhetően pörögni fog a Tsuki, de sajnos gyorsan rá kellett jönnünk, hogy igazából egyik sem jön be úgy, ahogy azt mi elképzeltük, hisz pillanatok alatt az egész ország lezárt.

Aztán amikor 2020 májusában "vége lett a járványnak"; és elkezdett minden kinyitni, (hullámokról akkor még nem esett szó), na mi akkor kötöttük meg a szerződést. Augusztus-szeptemberben folyt a kivitelezés és októberben nyitottunk meg. Novemberben pedig megint minden leállt. Azóta szinte csak mi rakunk bele pénzt, és a helyzeten az elviteles lehetőség sem segített. Ez nem ránk lett kitalálva. 

De a nehézégek ellenére mégsem adták fel

Gyula szerint ha már idáig eljutottak, nem léphetnek vissza. Hiszen hosszú keresgélés után megtalálták azokat a partnereket is, akik minőségi süteményeket készítenek, és a matcha teával is profi módon tudnak bánni. Az egyik az újhullámos és francia cukrászati hagyományokat követő Espressoul, a mentes sütik készítője pedig a Plantmilkyway, ahol Sőtér Kitti valósítja meg a tulajdonosok elképzeléseit. A süteményekhez használt, sütésre és főzésre alkalmas matcha por mindkét esetben Japánból, az Ujiban megtalált kereskedőktől származik. 

A Matcha Tsukiban (a japán tsuki szó jelenthet holdat, vagy hónapot - a szerk.) három különböző minőségű matcha port használnak. A ceremonial az, amelyet a tökéletes, 70-80°C-ra felhevített vízzel habosra kevernek, és egy szép chawanban szolgálnak fel a vendégnek. A chawan egy szélesebb és laposabb kerámia teáscsésze, melyet már a 9. század óta teaivásra használnak, főleg a porból készült teákhoz ajánlott.

A prémium minőségű porral készülnek a matcha latték, a cappucino, a macchiato, a flat white, a matchás forrócsoki, és az olyan hideg italok, mint a matcha gyömbérsör, vagy matcha tonik. A harmadik minőség pedig a Culinary matcha, amivel a sütemények készülnek. Ez sem rosszabb, mint a prémium, csak más a felhasználási célja.

Ha elsőre nem egy ceremonial teával kezdenénk, akkor a sütipultban megízlelhetjük a matcha intenzitását is. A fehércsokis mangós mousse (1090 Ft) egy könnyedebb darab, és nincs benne hozzáadott cukor, a matcha mousse torta (990 Ft) pedig egy erőteljesebb, enyhén algás ízvilág. De bármelyiket választjuk, a cukrászda közepén álló, és mindig virágzó cseresznyefa mindegyik sütinek és kávénak jó hátteret biztosít, ahogy a lampionok és a hatalmas, a textil zászlók és a piros torii kapu is, ami köszönti a belépőket..