A fermentálás az új kovászolás - De miért jó fermentált élelmiszereket enni?

    Gasztronómiai trendek jönnek, mennek. A koronavírus világjárvány okozta globális lezárások a konyhába kényszerítették az emberek nagy részét, így sokan nekiveselkedtek például a kovászolásnak is. Mára azonban a kenyérfotókat egyre inkább a házilag készített, fermentált savanyúságok színes képei váltották fel a közösségi médiában. Ezért az alábbiakban ezúttal a fermentálás rejtelmeibe avat be minket dietetikus kolléganőnk.

    A fermentálás nem egy új divathóbort. Már évszázadokkal ezelőtt is használták ezt a régi tartósítási módszert. Mostanában mégis kissé rácsodálkozunk, és sokan próbaképpen elkezdenek otthon is fermentálni. Pedig elég csak a kovászos uborkára vagy a savanyú káposztára gondolni, máris eszünkbe jut, hogy tényleg, már a nagyi és a dédi is fermentált ezek szerint.

    Talán azért lepnek el bennünket mostanában újabbnál újabb, fermentálásról szóló szakácskönyvek, kurzusok és recepttengerek, mert egyre nagyobb hangsúlyt kap az a vágyunk, hogy visszatérjünk a természetbe, a természetes módszerekhez. Mindamellett, hogy jó ízűek és kellemes állagúak a fermentált élelmiszerek, a módszernek számos jótékony egészségügyi hatása is ismert.

    Forrás: AKuptsova / Pixabay

    Mit jelent a fermentálás?

    A fermentálás erjesztést jelent. Ez egy természetes folyamat, amikor a mikroorganizmusok, baktériumok vagy gombák az élelmiszert olyan közegként használják a növekedésükhöz, amelyben maga a kémiai reakció történik. Ezáltal az energiában gazdag tápanyagok, például a szénhidrátok egy része melléktermékké, például alkohollá vagy szerves savakká alakul. Létezik olyan fermentálás, ahol a mikroorganizmusok számára csak megfelelő feltételeket kell biztosítanunk, és maguktól „elvégzik a dolgukat" – ez történik például a savanyú káposzta esetében. Más esetekben ez a folyamat nem megy magától, hanem megfelelő mikroorganizmus-kultúrákat kell adni az erjesztési folyamat megkezdéséhez, mint például a joghurtnál.

    Mit fermentálhatunk?

    Bár két példát már le is lőttem, kétségtelen, hogy az utóbbi időben elsősorban a zöldségek tartósítása révén került ismét köztudatba a fermentálás. Ehhez a különféle gyökérzöldségek (például a répa), a káposztafélék (gondoljunk a savanyú káposztára vagy a dél-koreai kimcsire), a cukkíni, az uborka, a paprika, az édeskömény, a tök, a karfiol, brokkoli, vagy a jégcsapretek használható fel leginkább.

    De nemcsak a zöldségek fermentálható, hiszen lényegében ezzel az eljárással készül a tejből a joghurt, a kefir, a krémsajt, a szójából a miso paszta és a szójaszósz. Valójában a kovászolás is fermentálásnak fogható fel, még akkor is, ha ott a végeredményt megsütjük, de ott is a baktériumok áldásos tevékenysége révén kel meg végül a tészta, és nem is kell hozzáadnunk semmilyen külső adalékanyagot.

    A szójababból számos alapanyag készül a tempeh-től kezdve a tofun, szójatejen és joghurton át a szójaszószigForrás: bigfatcat / Pixabay

    Néhány további, fermentálással készült élelmiszerrel mutatom, hogy mennyire elterjedt és régóta használt eljárásról beszélünk: kombucha (erjesztett tea), halszósz, sör, bor, kvasz (szláv eredetű erjesztett gabonaital), fermentált kolbász, surströmming (a svédek fermentált heringje, ami savanyú heringként fordítható, és arról is híres, hogy igen büdös). Szóval nemcsak fermentált ételeket ehetünk, de italokat is nyerhetünk ezzel a módszerrel, és nemcsak növényi alapanyagokat, de húst és halat is tartósíthatunk így.

    Miért jó fermentált élelmiszereket enni?

    1. Mert finomak. Kezdjük az élvezetesebb résszel: a fermentálás egyedi ízt és textúrát ad a nyersanyagoknak, és ha csak ennyi lenne az előnye, már boldogok lehetnénk. Szerencsére ennél többre is képesek.

    2. Mert támogatják az immunrendszert. A fermentált élelmiszerek a bennük található probiotikumok – előnyös hatású baktériumok – révén segítik az emésztőrendszer munkáját, és mivel a bélrendszer egészséges működése nagyban kihat az immunitásunkra is, így közvetve az immunrendszerünket is támogatják. Egy világjárvány idején kell ennél több?

    3. Mert megkönnyítik az emésztést. A fermentálás javíthatja a fermentált nyersanyagokban található fehérje minőségét és emészthetőségét, növelheti azok B-vitamin- és C-vitamin-tartalmát, és növelheti az ásványi anyagok, például a vas és a cink biológiai hozzáférhetőségét is. Például a kovászolt kenyereket is sokan azért kedvelik jobban, mint a gyorsan kelesztetteket, mert elfogyasztásuk után nem éreznek kellemetlen puffadást, hasi diszkomfortot. 

    4. Mert számos betegség kialakulásának kockázatát csökkenthetik. Az erjesztett tejtermékek (joghurt, kefir) további előnye, hogy rendszeresen fogyasztva hozzájárulhatnak a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentéséhez is. A joghurt fogyasztása emellett a 2-es típusú cukorbetegség és a vastagbéldaganatok kockázatának csökkentésével is összefüggésbe hozható.

    5. Mert remek rostforrások. A fermentált zöldségeknek a rosttartalmuk is kiemelendő, ráadásul beleszámíthatók a napi javasolt zöldségmennyiségbe is. Így, ha éppen nem tudunk friss, nyers, idényjellegű zöldséghez jutni, a házi savanyúságokkal is elérhetjük vagy legalábbis kiegészíthetjük a napi zöldségadagunkat.

    Fogyasszunk probiotikumokat tartalmazó élelmiszereket is, például savanyított tejkészítményeket, joghurtot, kefirt és írót!Forrás: RitaE / Pixabay

    Mire kell figyelni a zöldségek házi fermentáláskor?

    A legfontosabb: a tisztaság. Ezt talán 2020-ban nem annyira nehéz elmagyarázni, hogy miért fontos. Az alapos kézmosás, a felhasznált eszközök elmosása, konyhai felületek letisztítása mellett a felhasznált nyersanyagok tisztasága elengedhetetlen ahhoz, hogy a fermentálás közben csak a számunkra kedvező baktériumok szaporodását támogassuk.

    Kezdetben, ha először látunk neki házilag fermentálni, például savanyúságot eltenni, kövessük a már jól bevált recepteket, amelyek pontosan leírják a sós felöntőlé koncentrációját, az előkészületek, a tárolás és az utómunkálatok sorrendjét. Idővel, amikor már gyakorlottabbak vagyunk, persze már bátrabbak lehetünk és kísérletezhetünk az ízekkel, a felhasznált nyersanyagokkal, de akkor is tartsuk be az alapvető szabályokat (nincs sok, nem kell megijedni).

    Abban az esetben, ha kellemetlen szagot, a zöldségek szőrösödését vagy nyálkásodását észlelnénk, sajnos ki kell dobni a fermentált zöldségeinket, mert az erjedés nem megfelelően zajlott le és belekerült valamilyen káros baktérium is, így fogyasztása nem javasolt.

    Szóljon hozzá
    0 hozzászólás
    Elsőként értesülne legfrissebb híreinkről és induló nyereményjátékainkról? Regisztráljon és iratkozzon fel hírlevelünkre! Ha tetszett a cikk, akkor kattintson a tetszik gombra vagy kövessen minket Facebook és Instagram oldalunkon!

    Utazzon!
    Az oldalról ajánljuk!