Tavaszi fáradtság ellen falatozzon savanyú káposztát!

    Már egészen közel a tavasz, és bár a napérlelte friss zöldség- és gyümölcskínálatra még várni kell, érdemes belesni a kamrába a tartalékokért. Lakmározzanak a korábban eltett savanyúságokból, vagy fedezzék fel az eddig savanyításra kevésbé alkalmazott zöldségféléket! Dietetikusunk nemcsak ezek megtalálásában segít, de arról is ír, hogy miért tegyék ezt minél sűrűbben.

    Pontosan mik is ezek?

    A savanyítás a pontos megfogalmazás szerint tejsavas fermentálással, sós-ecetes lé hozzáadásával, vagy ezek kombinációjával történő tartósítást jelent. A savanyúságok hőkezeléssel, természetes vagy mesterséges savanyítással, vagy ezek kombinációjával tartósított termékek. Alapanyagaik a zöldségfélék termése és gumója, a különböző gombafélék és a gyümölcsfélék savanyításra alkalmas részei is lehetnek. Igen, gyümölcsökből is készülhet savanyúság – legyen az alma, szilva, szőlő vagy bogyós gyümölcs. Bár kétségtelen, hogy népszerűbbek vagy legalábbis ismertebbek a zöldségekből (például uborkából, cukkiniből, káposztából, hagymából, céklából, paradicsomból...) készített savanyúságok.

    Hogyan készülnek?

    A savanyúság hidegen tartósított és erjesztéses úton is készülhet, a továbbiakban főleg utóbbiról esik szó. A tejsavas erjesztés egy biológiai, mikrobiológiai eljárás, amelynek a célja a tejsavtermelő baktériumok elszaporítása. Ez a módszer azáltal tartósítja az alapanyagot, hogy a tejsavbaktériumok termelte tejsav savas irányba tolja, vagyis lecsökkenti a termék pH-ját.

    A tejsavbaktériumok olyan anyagcseretermékeket is termelnek, amelyek megakadályozzák a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodását. A tejsavtermelő baktériumok túlsúlyba kerüléséhez, vagyis a gyors elszaporodásukhoz azonban szabályozott környezeti körülményekre (pl. a pH csökkentésére, amit ecettel, ecetsavval is elérhetünk) van szükség, vagy pedig arra, hogy minél több ilyen baktérium kerüljön a tartósításra szánt alapanyagba (ez az irányított erjesztés). Így készül például a klasszikusnak számító, és akár otthon is előállítható kovászos uborka vagy a savanyú káposzta.

    Erjesztett csípős kínai kel (kimchi)Forrás: Pixabay.com / 709K

    Na, de nem csak itthon eszünk tejsavas erjesztéssel készített savanyút. Például Koreában igen kedvelt és gyakori étel a kimchi ('kimcshi'). Ennek, a többféle zöldségből és számos fűszerrel készített eledelnek több száz fajtája létezik, és nemcsak magában, hanem többféle étel alapanyagaként is fogyasztják. Elengedhetetlen összetevői közé tartozik a kínai kel, a retek, a zöldhagyma és az uborka. Ízesítésére pedig fokhagyma, gyömbér, őrölt csili, só, halszósz és garnélarák szósz szolgál. A kimcshiből kivont tejsavbaktérium önálló nevet is kapott, ami nemes egyszerűséggel a Lactobacillus kimchii néven fut.

    A savanyúság egészséges, mégsem ajánlott mindenkinek

    A savanyúság szeretete ízlés dolga, bár gyakran azok is szívesen esznek a főtételeik mellé, akik nem rajonganak a zöldségekért, salátákért. Ennek oka lehet, hogy a savanyúság savassága kedvez az étvágy fokozásának és az emésztésnek. Bár erről nyilván másképpen vélekedik az, akinek pont ez a savasság esik nehezére – mondjuk, mert a refluxa vagy gyomorfekélye miatt ég a gyomra.

    A gyulladásos bélbetegségek és a hisztamin-intolerancia esetében is fokozott elővigyázatosságot jelent a savanyúságok fogyasztása. A teljes tiltás helyett inkább az egyéni érzékenység mértékét érdemes ilyenkor figyelembe venni. A cukorbetegek pedig a termékek cukortartalmára legyenek tekintettel! Bár léteznek édesítőszerrel édesített savanyúságok is, ilyenkor sem árt alaposan elolvasni a csomagoláson az összetevők listát, hiszen ismertek a cukorral és édesítőszerrel készült változatok is.

    Ugyanakkor kevésbé gondolnánk, hogy a savanyúságok evése akár a fogainkat is károsíthatja. A savas környezetben (5,7-es pH alatt) a fogzománc sérülékenyebb, emiatt aztán könnyebben romlanak a fogak. A savasabb ételek, italok fogyasztása után közvetlenül ezért sem tanácsos fogat mosni. Persze, azért idő is kell a savas károkozó tevékenységéhez, így a csemege uborka evése csak akkor okoz problémát, ha túl gyakran kerül a tányérra.

    Forrás: Maciej Czekajewski / Shutterstock

    De azért van jó tulajdonsága is?

    Van! A tejsavas erjesztéssel készített savanyúságok tejsavbaktérium-, valamint rosttartalma is támogatja az emésztést, ami a gyakran mozgáshiányos téli időszakban nem egy utolsó szempont. A savanyú káposzta C-vitamin-tartalma pedig a télvíz idején gyakori fertőzések elkerülésében is a segítségünkre lehet. És jó hír, hogy a napi zöldségfogyasztásunkba a friss, gyorsfagyasztott és konzerv zöldségfélék mellett a savanyúságok is beleszámítanak.

    Persze, a sótartalma miatt ezt is csak mértékkel!

    Az élelmiszereink természetes, és a gyártás során hozzáadott sótartalma mellett az ételeink készítéséhez használt só is számít amikor arról beszélünk, hogy túl sok sót fogyasztunk. Ez azért kedvezőtlen, mert a túl sok só a magas vérnyomás egyik (nem egyetlen) kiindulópontja, és ezáltal számos más szív-ér rendszeri betegség kockázati tényezője is.És bár tudjuk, hogy vannak, akik genetikailag nátriumérzékenyek, mások meg nem, ez nincs a homlokunkra írva. Emiatt az általános törekvés a „sócsökkentés". A savanyúságok terén ez azért nehézkes, mert a só nemcsak ízesítésre, de tartósításra is szolgál a készítésük során. A mértékletesség tehát itt is fontos, de emellett a házi savanyításkor megpróbálhatjuk a csökkentett nátriumtartalmú sót is, ha nem szenvedünk semmilyen vesebetegségben, ami miatt ez ellenjavallt lenne.

    Forrás: AKuptsova / Pixabay

    Tippek a házi savanyúság előállításához

    Abban az esetben, ha házilag készítenénk savanyúságot, nem árt némi előkészület. Nagyrészt
    ugyanis ezen múlik a siker.

    • A legfontosabb, hogy minden - amennyire csak lehet - tiszta és steril/csíramentes legyen: a konyha, az eszközök, az edények, a kezünk, sőt, a ruhánk, a konyharuha is frissen mosott legyen!
    • Válogassuk ki a megfelelő alapanyagokat! Ellenőrizzük, hogy ép, egészséges, rothadástól, penésztől mentes, tiszta alapanyagokat használjunk! Az alapos mosás, szükség esetén a hámozás, és az apró szőrök eltávolítása szintén elengedhetetlen.
    • Vágjuk egyforma nagyságúra az alapanyagokat, vagy legalábbis közel azonos nagyságúak kerüljenek a befőttes üvegbe! A szárat, csumát, nagyobb magvakat távolítsuk el!
    • A kész savanyúságot légmentesen lezárva, száraz, hűvös helyen tároljuk!

    A savanyúságok értékes részei a mindennapi étrendünknek, használjuk ki a széles választékot!

    Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.

    Szóljon hozzá
    0 hozzászólás
    Ha tetszett a cikk, kattintson a Tetszik gombra, legfrissebb ajánlatainkért pedig iratkozzon fel hírlevelünkre!

    Utazzon!
    Az oldalról ajánljuk!