Történt egyszer egy szupermarket zöldséges részlegén, hogy egy kedves idős hölgy megszólított: mondja kedves, hol találom a zöldséget? Elsőre nem igazán értettem a kérdést, tekintve, hogy körülöttünk csak zöldségek voltak. Majd rájöttem. A néni a levesbe való petrezselyemgyökeret kereste. Éppen a háta mögött volt, így hamar tudtam neki segíteni.

Ha soha nem jártam volna vidéken, akkor talán nem értettem volna a kérdését, mert akkor nem hallottam volna még, hogy a zöldség az a fehérrépa, vagyis a petrezselyemgyökér egyik hívószava is. De ha jobban belegondolunk, akad még néhány gyökérzöldségünk, aminek többféle elnevezése ismert a tájnyelvben...

Minek nevezzelek?

Érdemes pontosan meghatározni, mit értünk gyökérzöldség alatt: az olyan, megvastagodott növényi gyökereket nevezzük így, amelyeket zöldség gyanánt fogyasztunk el. Lényegében tévesen, de ide szoktunk sorolni néha egyéb, föld alatt növő növényi részeket is: a valódi gyökerek (karó- és gumós gyökerek) mellett ugyanis a gumókat, rizómákat, hagymákat és növényszárakat (cormusokat) is itt említjük meg.

Leggyakrabban a sárgarépa, a petrezselyemgyökér (fehérrépa), a paszternák (pasztinák), a torma, a retek, a cékla és a zellergumó kerül szóba a gyökérzöldségek említésekor. A burgonya, az édesburgonya, a csicsóka, a manióka és a jamgyökér valójában gumós zöldségek, de ahogy említettem, ezek egy lapra kerülhetnek a gyökérzöldségekkel. A továbbiakban az eredeti listára fogok koncentrálni.

Tápanyag- és energiaraktárak

A gyökérzöldségek tárolószervként bírnak, és formájuk is azt szolgálja, hogy szénhidrát formájában minél több energiát tároljanak. Szerencsére rostokban is bővelkednek. Annak sem kell megijednie azonban, akinek a szénhidrátok számolgatása, de legalábbis számon tartása napi feladat. A gyökérzöldségek ugyanis még a cukorbetegek, inzulinrezisztensek számára is fogyaszthatók, ha nem túlfőzve és nem pürésítve készítik el – ez esetben ugyanis a glikémiás index jelentősen nő, vagyis az adott étel sokkal jobban megemeli a vércukorszintet.

A föld alatt fejlődve az egyéb tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok is némileg koncentráltabb mennyiségben vannak jelen az egyes gyökérzöldségekben. Megemlítendő a B-vitamin-tartalmuk, és a leveleikben található C-vitamin. Megmosolyogtató helyzeteket teremt, amikor például a gazdag C-vitaminforrások között olvassuk a petrezselyemzöldet. Mert bár 100 grammban viszonylag jelentős mennyiség található (160 mg), de ez jóval elmarad a hétköznapokban szokásos fogyasztásunktól (ami többnyire néhány grammnyi), ráadásul, ha mondjuk a forró levesbe szórjuk, akkor ez, mivel hőérzékeny vitaminról van szó, tovább csökken. Ez persze nem azt jelenti, hogy ne fogyasszuk, csak legyünk tisztában a mennyiségekkel!

Amiért igazán hálásak lehetünk a gyökérzöldségeknek, az inkább a bennük rejlő kálium, nátrium, foszfor, kalcium, magnézium, bár ezen ásványi anyagokból azért egyik-másik többet vagy kevesebbet tartalmaz. A gyökérzöldségek színét a különféle antioxidánsoknak köszönhetjük, amik közismert egészségmegőrző, gyulladáscsökkentő, daganatkockázatot csökkentő hatású anyagok. A sárgarépa esetében ez az ismertebb béta-karotin, a céklánál pedig a betalain.

Igazi jolly jokerek a konyhában

Sok panasz érkezik az őszi-téli időszakban, hogy kevés zöldséget tudunk használni, hiszen alig van friss a piacon. Tény, hogy a kínálat nem olyan széles, mint nyáron, de azért még így is van miből válogatni. Szerencsére itt vannak nekünk a gyökérzöldségek, amelyek ilyenkor is elérhetők, és nagyon változatos módon felhasználhatók. Ezáltal is gazdagíthatják a borongós vagy éppen zimankós hónapok étrendjét. Lássuk, milyen lehetőségek rejlenek bennük!

1. Kezdjük is a levesekkel! Már érezzük is a szánkban a vasárnapi húsleves semmihez sem hasonlítható ízeit, ami nem lenne ilyen kellemes élmény, ha kihagynánk belőle a sárgarépát, az említett fehérrépát vagy a zellert.

2. A szezon kedvencei a krémlevesek, az imént felsorolt zöldségek ezeknek is kiváló alapanyagai lehetnek. Tejszínnel/joghurttal/reszelt sajttal dúsítva és/vagy pirított olajos magokkal megszórva akár egytálételként is fogyaszthatók egy könnyed vacsora keretében. Persze, ha az alakunkra is figyelünk, a soványabb dúsító elemekkel gazdagítsuk inkább a krémlevest!

3. Sokakban kellemetlen menzai emlékeket idéznek a főzelékek, pedig ma ismét reneszánszukat élik ezek az ételek. Persze, már rég nem kell a lisztes rántásban gondolkodni, hiszen a sűrítés sokkal egyszerűbben és kevesebb felesleges energiával is megoldható: habarással vagy ha a zöldséget a saját anyagával sűrítjük. Ehhez a már puha zöldségből valamennyit kiveszünk, azt botmixerrel vagy turmixgéppel pürésítjük, majd ezzel sűrítjük be a levest, így liszt sem kell a művelethez.

4. Az utóbbi időszak nagy felfedezettjei a sült, grillezett gyökérzöldségek, például a sárgarépa vagy petrezselyemgyökér. Jól mutatnak a tányéron, a hagyományos tészta-rizs-burgonya köretekhez képest akár kevesebb szénhidrátot is tartalmaznak, ami sok esetben erős hívószó lehet napjaink recepttengerében. A cékla, zeller, sárgarépa pedig jól megfér a burgonyapürével is, természetesen szintén pürésítve, és ezzel is változatosabbá téve a megszokott ízeket.

5. Hiába van ősz és jön a tél, a salátáról most sem kell lemondani, csak éppen kicsit át kell ezeket is hangolni. Az apróra szeletelt vagy éppen reszelt zeller, sárgarépa, cékla nyersen és főve is kiválóan megfér például az almával, és jól kiegészíti az ekkor szokásos, nehezebb fogásokat is.

6. Ha pedig jobban esik a vitamin folyadék formájában, mint kapszulában - ami elég valószínű -, arra is van mód, hiszen a sárgarépa, cékla préselt leve akár önmagában, akár egyes gyümölcsök levével, pl. almával, körtével vagy naranccsal keverve is üdítő vitaminbombát alkot.

7. Nincs még vége, hiszen a szendvicseket is felturbózhatjuk például reszelt répával, zellerrel vagy ezeket a vajhoz/margarinhoz, sajtkrémhez is keverhetjük, és így nyerhetünk újabb szendvicskrémet. Ez akkor is jól jön, ha szeretnénk egy kissé szakítani a megszokott felvágott-sajt-paprika-paradicsom kombóval.

8. Ne feledkezzünk meg a tormáról sem, ami akár nyersen, reszelve vagy éppen készen vásárolt (ecetes) tormakrémként is jól illik például a húsos ételek mellé. Természetesen a répa és a cékla is ízletes tud lenni ecetes savanyúságként eltéve vagy akár házilag fermentálva.

9. A végére hagytam a nagy kedvenceket, az édességeket. Valószínűleg a répatorta ugrik be mindenkinek elsőre, de akár a muffinok, brownie-k is gazdagíthatók az édeskés céklával, répával. A határ a csillagos ég.

Érdemes tehát még jobban körbenézni a piacon és az élelmiszerboltok kínálatában, mert gyorsan rádöbbenhetünk, hogy sokkal nagyobb a választék a lehetséges zöldséges fogásokból, mint ahogy azt elsőre gondolnánk. Fedezzük fel a családi recepteket vagy kísérletezzünk otthon újakkal!