A történelmi hagyományaink ellenére elég kevés vadhúst eszünk itthon, dietetikusunk az alábbiakban nemcsak ennek okait tárta fel, de ötleteket ad arra, hogy hogyan csempésszünk vadhúst az étkezéseinkbe, és leírja azt is, hogy miért érdemes több nyúl-, szarvas- és vaddisznó húst fogyasztani.
Manapság nem túl trendi téma a húsokról írni, mégis megkísérlem, mivel a vadhúsok, bár beltartalmi és gasztronómiai értékeik nem indokolják, igencsak mostohagyerekek a magyarok tányérján. Ennek okai között szerepelhet, hogy - egy szűkebb réteget leszámítva - nincs meg a valódi kultúrája, ezért már gyerekként sem abban növünk fel, hogy szarvas vagy vaddisznó, esetleg nyúl kerül az asztalra.
És ha már gyerekkor – a vadhúsok marketingje sem a legjobb, mivel a mesék világához szokva könnyen zavarba eshetünk, ha például vendégségben Bambival találkozunk, és nem kedves, simogatnivaló állatként, hanem őzpörkölt formájában. Ez velem is megesett, sajnálkozva turkáltam az ételt, és talán csak illendőségből ettem pár falatot. Az első találkozásaim egyike a vadhúsokkal nem volt túl sikeres, de azért szerencsére követte ezt több pozitív alkalom is.
A vadhúsok kedveltségének és elterjedtségének további gátja lehet, hogy az átlagos fogyasztó számára nehezebben hozzáférhetők, az elkészítésük némi jártasságot, gyakorlottságot igényel a konyhában, és mivel csak ritkán kerülnek fel a menüre, ezért a jó és bevált recepteknek is híján vagyunk.
Történelmi hagyományok kontra magyar valóság
A vadhúsok fogyasztása annak ellenére csekély mértékű itthon, hogy a vadászat nem egy kihalófélben lévő foglalkozás, hanem igenis élő hagyomány. Ennek ellenére, jó, ha éves szinten 200 gramm vadhúst esznek a magyarok, bár a tendencia javuló félben van. Sok felnőtt még később sem szívesen eszik vadat, a fenti okok mellett akár azért sem, mert tart a söréttől, vagy a szárazabb, markánsabb ízű húsoktól. Talán a tipikus vadas mártás édeskés-savanykás íze sem kedvez ennek, mert könnyű elsőként erre asszociálni.
De milyen húsokat is sorolunk a vadak közé? A vadászható vadakat két csoportra osztjuk. Az apróvadak közé a vízi szárnyasok (pl. csörgő réce, vadkacsa, vadliba, stb.), a mezei szárnyasok (pl. fácán, fogoly, fürj, stb.), a nagyvadak közé pedig a vaddisznó, muflon, ill. a rőt vadak (pl. őz, dámvad, gímszarvas, stb.) tartoznak.
Ezért együnk vadhúst!
A háziasított állatok húsához mérten számos előny felsorolható a vadak húsa mellett, persze, fogyasztásukkor érdemes figyelni a mértékletességre, és hetente beiktatni húsmentes napokat is. A vadhús – az állatok aktív életmódja révén – kimondottan alakbarát, tekintve, hogy 100 grammra vetítve átlagosan 110-120 kcal energiát tartalmaznak, ami jóval kevesebb, mint a többi húsféle esetében.
A zsírtartalmuk is kevesebb (bár a kettő jórészt összefügg, tekintve, hogy a zsír biztosítja az energiát adó tápanyagok közül a legtöbb energiát), ráadásul a sokat szidott koleszterinből is kevesebb található a vadhúsokban, ami így a szívbarát étrendet követők számára is jó hír.
A zsírsavakat tekintve a vadhúsok további előnye a többszörösen telített zsírsavak nagyobb, ezen belül az omega-6 és omega-3 zsírsavak arányának is köszönhető. Az ásványi anyagokat tekintve az elsők között szokás említeni a vadhúsok kiemelkedő vastartalmát (hem-vas), emellett remek kalcium-, magnézium- és foszforforrásnak is tekinthetők, a B-vitaminokról már nem is beszélve.
Vadas tények
♦ A fogyasztás csekély volta és a vadhúsok ismertségének hiánya miatt 2014 júliusától az óvodai és az iskolai közétkeztetésben havonta kétszer vadhúsból készült ételeket (elsősorban szarvas- és vaddisznóhúst) szolgálnak fel. Ennek a menzareformnak az a célja (lám, nem csak a sócsökkentés), hogy már gyerekkortól ismertté és népszerűvé tegyék a vadhúsokat, így felnőttként már nagyobb valószínűséggel fogják ezt a húsfélét is választani.
♦ Hazánkban a vadhúsokat elsősorban a magasabb iskolai végzettséggel rendelkező, 40 évnél idősebb férfiak fogyasztják nagyobb lelkesedéssel és gyakorisággal.
♦ A legkedveltebb vadfajtának az őz és a vaddisznó számít itthon, majd ezek után következik a fácán és a vadnyúl. Bár például a nyúlhús esetében számos averziót kell leküzdenie a gyerekeknek és felnőtteknek egyaránt, hogy ne a cuki, húsvéti nyuszival kössék össze a tányérra kerülő nyúlpörköltet. Ez igen nehéz, nem is mindig sikerül. Azokban a családokban, ahol nyulat is tartanak, és nemcsak csirkét, nyilván lényegesen könnyebb ezt kivitelezni, mert már eleve nem háziállatként tekintenek a hosszú fülű jószágokra.
♦ Egy 2014-es táplálkozásmarketing témájú kutatás szerint a megkérdezettek a szarvashúst főként a férfiak táplálkozásában tudják elképzelni, mivel a vadászatot, a vadhúsból készült ételek elkészítését férfias elfoglaltságnak tartják, és úgy gondolják, hogy a vadhúsok célcsoportját elsősorban a vadászok és azok szűkebb környezete képezi. Ebben azért lehet valami, de itt a feladat és a kihívás, a nők körében is népszerűvé tenni a vadhúsokat.
♦ Mindehhez az is kell, hogy a vadhúsok gyakrabban szerepeljenek akár a médiában (például gasztrobloggerek, főzőműsorok révén), vagy a fesztiválokon, éttermekben is gyakrabban találkozzanak a vadakkal az emberek, ezáltal ihletet és receptötleteket is kapjanak azok otthoni elkészítéséhez is.
Vadas tippek
Íme néhány tanács azoknak, akik már elszánták magukat, hogy vadakat is egyenek (no, meg halakat, mert azoknak is elkél a PR).
♥ Kizárólag megbízható helyről, állatorvosi vizsgálaton átesett vadhúst vásároljunk!
♥ Az orvvadászok zsákmányát (mivel az ilyen forrásból származó hús fertőzött is lehet), vagy az autóval elütött vadhúst ne fogyasszuk el!
♥ A fürj és a fogoly védett madár, ezekből csak a tenyésztett példányok vásárolhatók.
♥ A vadászati szezon általában szeptember elejétől február végéig tart, ezért a vadhús kifejezetten szezonális termék. Természetesen a mélyfagyasztással későbbre is eltehetjük a nagyobb tételben vásárolt húst, vagy eleve vehetjük év közben ilyen formában is.
♥ Adjuk meg a módját! A vadhús főzése is tovább tart, mint az egyéb húsféléké, ezért kezdetben inkább hétvégi fogásként tervezzük be, ne egy kapkodós hétköznap estére, időt adva így a különféle pácok jótékony hatásainak!
♥ A vadhús ízesítésére a só és a bors mellett a zúzott borókabogyó, a szárított kakukkfű és a rozmaring is illik. Ne féljünk kísérletezni!
♥ Ha van alkalmunk, lehetőségünk, akkor adjunk meg még jobban a módját annak, hogy milyen vadhúst választunk! A fiatalabb vadak húsa halvány vörös, az öregebb állaté pedig sötétebb. A fiatal és a nőstény állatok húsa ízletesebb, mivel a hím állat húsát a mirigyváladéka teszi kevésbé élvezhetővé, a párzó hím húsa pedig különösen kellemetlen szagú és ízű.
Egy kis irodalmi idézettel zárom soraimat, mely hasznos gasztronómiai tanácsokkal is szolgál:
Bertha Bulcsú: A fácán
„Feldúltam a házat egy szakácskönyvért, s a vadhúsokról szóló fejezetben a következőket olvastam: <<Fontos, hogy a vad, elejtése után, bőrében vagy tollában álljon egy ideig, mert izomrostjai megpuhulnak, íz- és zamatanyaga javul, tökéletesedik. A pihentetés ideje függ az időszaktól, a hőmérséklettől és a vadhús tömegétől. Ezt a folyamatot segíti elő a vadhús bepácolása is.>> – Aztán következtek a páclevek, majd a fácánleves, fácánsült, a lecsós fácán sokféle leírása."
Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.