Van egy hely Budapesten, ahol gyógyír lehet az újragondolt marhapörkölt

Ha emlékszünk még rá, a lakáséttermek 2014 környékén jelentek meg a hazai köztudatban. Bár kellett nekik még legalább 1,5-2 év ahhoz, hogy név szerint is fel tudjunk sorolni párat. Ismertetőjegyük is volt. A legtöbb ilyen konyhát lelkes hobbiszakácsok és főzni tudó gasztrobloggerek vitték, illetve olyan felszolgálásban jártas fiatalemberek és lányok, akik a nagymamát megfűzve, ketten vágtak bele a vállalkozásba, házias, múltba visszarepítő fogásokkal és profi kiszolgálással. A Zincenco kivárta azt az időszakot, amikor már a fine dining is a lakásba költözhetett, és ezen a júniusi vacsoraestén be is mutatta, milyen az, ha ez a két fogalom jó kereszteződésben találkozik.

A legjellemzőbb az volt, hogy a lakáséttermeknek, ahogy a nevük is mondja, otthonhangulata volt. Engedélyezett volt, hogy minden második tányér más legyen, hogy keveredjenek a vörös és fehérboros poharak, és a tányérokra kerülhetett jól átgondolt fine dining fogás és csirkepaprikás galuskával is. A hangulat kedvéért ugyanolyan jó volt beülni Győrben egy direkt erre a célra átalakított panellakás stílusos ebédlőjébe, mint egy budapesti egyszobás garzonba, ahol végül a konyhában verődött össze minden vendég.

Forrás: Manfred Huegle

A lakáséttermek fogalma egyébként az Amerikai Egyesült Államokból jutott el hozzánk, de a története és kialakulása egészen Kubáig, az 1960-as 1970-es évekig nyúlik vissza. Miután Fidel Castro hatalomra került az országban, számos intézkedése között volt, hogy bezárassa az éttermeket és szórakozóhelyeket, a szervezkedések legkisebb lehetőségét is kizárva ezzel. De a séfek és szakácsok nem adták fel ilyen könnyen, és saját otthonaikban vagy egy semleges, külső helyszínen szerveztek ebédeket, vacsorákat.

A példájukat egyre többen követni kezdték, és szépen lassan a barátok hozni kezdték az ismerőseiket is, így a résztvevők köre egyre tágult. Akik pedig megszimatolták benne az üzleti lehetőséget, azok szakmailag egyre minőségibb vacsorákat szerveztek (melyek híre azután szájról szájra terjedt). Az új éttermi forma aztán meghódította a latin-amerikai országokat, és végül az Egyesült Államokban is népszerűvé vált.

Igor és Zaida, a Zincenco lakásétterem megálmodóiForrás: (c)Zincenco

A Zincenco lakásétterem házigazdái Igor és Zaida Zincenco azonban Angliából, pontosabban Cotswolds vidékéről hozták haza a tudásukat és a gasztronómia iránti szenvedélyüket. A fine dining lakásétterem ötletét a barátaiknak tartott vacsorapartik alapozták meg. Eleinte mindig szerdánként tartották a vacsoraesteket, így ez a nap vált a hét fénypontjává. Idővel aztán már mindegy is volt, melyik napra esett az összejövetel, az volt mindenki „szerda estéje". Miután a barátok hazaköltöztek Magyarországra, és Igornak, illetve Zaidának is honvágya támadt, a lakásétterem ötlete egyre inkább testet öltött. A cél az volt, hogy a hazai vendégkörnek is elhozzák a szerda esték hangulatát, azt a magas színvonalú, minőségi gasztronómiai élményt, amit lazán, barátságos környezetben élvezhetnek a látogatók.

A színesen, sok textúrát ötvözően tálalt fine dining fogások a Zincencóban nem párosulnak az ilyen jellegű éttermek hűvös és távolságtartó hangulatával. Természetesen, mielőtt az ember belép a Bihari János utcában található étterem ajtaján, ugyanúgy elfogja az a jóleső bizsergés, hogy most valami más világ tárul majd fel előtte. És így is van, csak ez még kellemesebb és barátságosabb, mint amire számított.

Forrás: (c)Zincenco

A „szerdai vacsoraestéket" csütörtök, péntek és szombat este tartják az étteremben. Egyszerre 12 fő foglalhat asztalt, és számolni kell azzal, hogy a gasztronómiai esemény 4-5 órán át tart, tehát egész estés programról van szó. De mielőtt valaki megrökönyödne a hosszú időtartamon, jelezzük, hogy a vacsora olyan gördülékeny és jól felépített, hogy az ember egy percre sem unatkozik vagy kezdi nézni az óráját.

Könnyed habzóborok és előételmámor

Megérkezés után egy pohár mádi habzóborral fogadnak bennünket a Pelle Pince jóvoltából. Igor és Zaida minden vendégnek külön-külön bemutatkoznak, majd miután mindenki megérkezett és helyet foglalt a kétfős – szerényen, de ízlésesen megterített – asztaloknál, felvázolják az este menetét, elmondják az étterem történetét. Zaida, a séf ekkor már készíti is a finger food üdvözlőfalatkákat.

Forrás: Manfred Huegle

Közben megtudjuk, hogy a lakásétterem azért Budapesten nyitott meg, mert az angliai magyar közösség tagjai szép lassan mind hazajöttek, és a későbbi két tulajdonosnak is honvágya támadt. Itthon 2018 szeptemberében kezdtek el dolgozni a Bihari János utcai lakás átalakításán, és 2018 decemberében nyitottak meg. Az étlapjuk szezonális és körülbelül 3 havonta változtatják. Így aki az elkövetkező hónapokban, egészen szeptemberig asztalt foglalna a Zincenco lakásétterembe, az az alábbi menüsort kóstolhatja majd végig, a szabadon választott italpárosításokkal együtt. A borok és habzóborok kisebb hazai, illetve osztrák és szlovák pincészetektől érkeznek, és organikusan készültek.

Az üdvözlőfalatkáktól az utolsó, művészi desszertig, minden a szemünk előtt áll össze a tányérokon. Az étterem egyik legszebb pontja az előkészítőpult, amit három melegítőlámpa világít meg a konyha jobb sarkában. Ez azért lényeges, mert a vendégeknek két fogás között nem kell folyton a székben ülniük, szabadon szemügyre vehetik az előkészítési folyamatokat, kérdezhetnek a séftől, vagy Igortól a borokról és koktélokról.

A finger food-hármas, ami először az asztalunkra érkezett, máris bemutatta, hogy az étterem az orosz és a magyar ízhagyományokból inspirálódik. A kis fatálon mini tejfölös lángos és körözöttes falatka üldögélt árparopogóssal, illetve langyos céklafasírt wasabis majonézzel.

Forrás: (c)Zincenco

A következő étvágygerjesztők az étterem saját vajai és helyben sütött kenyerei voltak. A bazsalikomos vaj és a házilag (Green Egg smokerben és grillezőben) füstölt vaj mellé langyos sós perec, kovászos kenyér és zabpelyhes, barackos buci érkezett.

Az első fogás egy hideg, céklaalapú leves volt, amit vodkás kefírsorbet, nyers és kovászos uborka, illetve friss retekkockák koronáztak meg. Egyenként is meglepően friss ízélmény volt, de összekeverve jöttek ki leginkább a kívánt zamatok. Igor a leves mellé egy ízben harmonizáló koktélt is kínált, aminek az alapja alkoholmentes, zöldfűszeres, uborkás aromájú párlat volt, melyet organikus szőlőlével, majd habzóborral húzott fel.

Az újragondolt tökfőzeléktől a szuvidált marhapörköltig

Amíg a vendégek az elégedettségtől hümmögve befejezték a vajak kóstolgatását, a pulton már tálalásra készen vártak a ropogósra grillezett makrélafilék, a nyári tökpüré, ami egy az egyben a tökfőzelék ízét adta vissza, de a szokatlan textúra miatt mégis új élményt nyújtott a szánkban. A fogást savanyított tök, cukkinispagetti és kaporolaj kerekítette le, Igor pedig egy friss osztrák zöld veltelini habzóbort kínált mellé.

Forrás: (c)Zincenco

Harmadik fogásként házi tészta érkezett lágy és krémes kecskesajt-habbal. Díszítésként és plusz ízként citrusos, pirított spárga, illetve hámozóval felcsíkozott, majd kisütött és aszaló gépben ropogósra szárított zöld spárga került rá. A pontot az i-re a tojássárgája-parmezán és a spárgahab rakta rá. A poharunkba egy 2019-es Wetzer Péter Weiss zöld veltelini habzóbor került.

Forrás: (c)Zincenco

Ha azt halljuk, hogy marhapörkölt, óhatatlanul a bogyrácsban rotyogó, sűrű és vörösboros finomság jut az eszünkbe. Valószínűleg Zaida lelki szemei előtt is ez lebegett, de az új menüsor összeállításánál és megtervezésénél átalakult egy formabontó, de ízorgiát adó változattá. Így érkezhetett az asztalunkra egy 24 órán át szuvidált marhalábszár, amit a séf vékonyka levél káposztába csavarva pirított meg.

A hatfogásos menüsor háromhavonta változik, de vannak állandó elemekForrás: (c)Zincenco

Helyet kapott mellette egy magyar tarkából készült, rózsaszín bélszínérme, pirított dödölle, valamint a selymes és gazdag pörköltszaft. Ráadásként pankomorzsás bundában kisütött, rántott kovászos uborka érkezett. A marhahús ízeit a Kasnyik Családi Pincészet 2018-as prémium kékfrankosa kerekítette le.

Záróakkord és balerinaszoknya

Az ötödik fogás egy magyar sajtválogatás volt háromféle sajttal, dióhabbal és savanyított szőlővel. A hozzá kínált bor pedig egy 2011-es Királyudvar késői szüretelésű furmint volt.

A desszert művészeti alkotás formájában érkezett, utalva arra, hogy a séf kedvenc balettelőadása a Hattyúk tava. Tányérunkon egy mini pavlova torta kapott új formát, jóval kevesebb cukorral, de sokkal több ízzel és textúrával, mint vártuk. Az édesség vékony mandulás piskótán pihent, amit körbevont a fehércsokoládés hab. Ennek a közepén rebarbara-eper salátát találtunk. A habcsók-lapok alkották a szoknyát, az epersorbet, a rebarbara-consommé és a 24 karátos, ehető aranyfüst pedig ünnepélyesen lezárták az estét.

Forrás: (c)Zincenco

Búcsúzásként, merthogy az is komótos és baráti, még elfogyaszthatunk egy általunk választott italt a régi zsúrkocsiról, amin Igor prémium gyűjteménye kapott helyet. 

Szóljon hozzá
0 hozzászólás
Ha tetszett a cikk, akkor kattintson a tetszik gombra vagy kövessen minket Facebook és Instagram oldalunkon!

Utazzon!
Ezek is érdekelhetnek