A palacsinta eredete

A római korból származó palacsinta neve latinul placenta (lepény, kalács) volt – végül is, lepénynek lepény formájú. A szó elejére került, nehezebben kiejthető mássalhangzó-torlódást (pl-) pedig a magyar nyelvben egy ejtéskönnyítő magánhangzó (pal) oldotta fel. Más források szerint a magyar palacsinta szavunk és a valószínűleg ebből származó német/osztrák Palatschincken a blincsiki, blini kiejtésű szláv szóból ered.

Eleink még kövön, vagy ha hihetünk a legendáknak, akkor bronzpajzson sütötték. Bár mivel a római legionáriusok pajzsa (Scutum, Clipeus) fából készült, ez inkább csak a jól hangzik kategóriába tartozó mendemonda.

Az mindenesetre valószínűbb, hogy az akkoriban még húsos töltelékkel ízesített palacsinta a római légiók révén juthatott el a Duna-medencébe és még nyugatabbra, a német, francia, angol vidékre. Ahol aztán igen sikeres karriert futott be.

A palacsinta voltaképpen a mai zero waste (vagy inkább less waste) mozgalom egyik kedvelt eledele is lehetne, hiszen a konyhában, kamrában megmaradt alapanyagokból szinte bármikor és bárhogyan elkészíthető. Az elterjedését is ez a cél indokolta. Húshagyókeddig ugyanis a néphagyomány szerint el kellett fogyasztani minden élelmiszertartalékot, ami a hamvazószerdával kezdődő negyvennapos böjt alatt tilosnak számított. Így az akkoriban még zsírral készülő palacsinta a tojás felhasználásával tökéletes böjt előtti lakomának bizonyult.

Francia palacsintaszótár

A franciáknál két alapvető palacsintatésztát készítenek: édeset vagy sósat, utóbbit hajdinalisztből. Ez a galette, ami Bretagne jellegzetessége. A hajdina itthon mostanában már sokkal népszerűbb, vagyis újra népszerű, pláne, hogy glutént nem tartalmaz, így a mindenmentes trendbe is jól beleillik. A hajdinából készült palacsinta az általunk megszokottnál jóval sötétebb és kicsit tömörebb is. Készülhet tojással és tejjel is, így kicsit sűrűbb lesz, de az igazán eredeti, falusi változata csak vizet, hajdinalisztet és sót
tartalmazott. 

Hogy miért pont a hajdina? Mert Bretagne-ban a rövid, hűvös, esős nyár és a helyi klíma tökéletesen megfelel a hajdina termesztésének. A liszt mellett már csak a töltelék lehet érdekesebb. Az eredeti breton palacsintára a megfordítást követően üssünk rá egy tojást, majd reszeljünk rá ementáli sajtot! Persze, jöhet rá még vékonyra szeletelt füstölt-főtt sonka vagy gomba is. Esetleg kenjük meg crème fraîche-sel (ez a leginkább a tejfölhöz hasonlítható, nagy zsírtartalmú, enyhén savanykás ízű sűrű krém) és adjunk hozzá füstölt lazacot, vagy bármilyen zöldséget, legyen az spenót vagy rukkola!

A sós karamellával, sózott vajjal és cukorral felszolgált verziót is érdemes megkóstolni, ami sokkal nagyobb ízélmény, mint a turistákra szabott, finomlisztes palacsinta (ami ugyebár már nem is galette).

No, de nemcsak a bretonok, hanem az oroszok is lelkesednek a hajdina iránt. Ugyanis a blinit, ami az oroszok palacsintája, szintén hajdinalisztből sütik, ha éppen nem élesztős-búzakorpás tésztából. Az egyházi ünnepek alkalmával mák, méz vagy alma ízű töltelékkel készítik, amit a sütést megelőzően kevernek a tésztába. Emiatt a blini vastagabb és kisebb átmérőjű is, mint amit megszokhattunk. Emellett ismert a sós változata is, ami inkább előételnek számít, kaviárral vagy füstölt lazaccal és sűrű orosz tejföllel ízesítve.

Az édes palacsinta, vagyis a crèpe

És ha már megemlékeztünk a sós palacsintákról, nyilván nem hagyhatjuk ki az édes változatot sem, ami a franciáknál a crèpe nevet viseli. Finomabb búzalisztből, vajon sütve készítik. Neve a latin crispa (fodros) szóból ered, vélhetően a palacsinta csipkézett szegélye miatt. A palacsintázók neve is könnyen kitalálható, ezeket crèperie néven keressük majd, ha Franciaországban járunk.

Ki ne hallott volna már a híres Crèpes Suzette nevű receptről? Ennek a tésztájába mandarin vagy narancs leve (vagy reszelt héja) is kerül, az ízesítésére is mandarinos vagy narancsos vaj szolgál, egy leheletnyi curaçao-val együtt persze, amit meg is gyújtanak, hogy a cukor karamellizálódjon. A francia menyasszonyoknak is ki kell állnia a palacsintapróbát, amikor az esküvő napján crèpe-et sütnek, bebizonyítandó, hogy jó feleségek lesznek, és feldobják, majd meg is fordítják a levegőben a tésztát.

Érdekesség, hogy Franciaország nyugati részén a sós és az édes palacsinta neve is crèpe, míg keleten ez jobban elkülönül: a galette a sós (ezt már ismerjük), a crèpe az édes. Franciaországban ahány vidék, annyiféle néven nevezik az adott tájegységre jellemző palacsintareceptet, így pl. Champagne-ben tantimolles, Pilardie-ben landimolles, Argonne-ban chialades, Limousinban és Berry-ben crapiaux, Béarnban crespets a neve.

És akkor végre jöjjön egy recept is!

Meglehet, ez nem teljesen az eredeti hajdinapalacsinta-recept, de itthon is bármikor elkészíthető – nem kell vele megvárni a vasárnapi desszertet, készülhet belőle egy hétköznapi vacsora is. Szitáljunk egy mély tálba 250 g hajdinalisztet és 250 g búzalisztet, vagy legyen az egész csak hajdinaliszt! Verjünk fel 5-6 tojást egy nagy csipetnyi sóval, egy csipet borssal, majd óvatosan dolgozzuk bele a lisztbe! Öntsük fel apránként 5 dl tejjel és 7 dl vízzel, majd 3-4 evőkanál olajjal! Szobahőmérsékleten hagyjuk állni kb. 2 órán át! A sütés előtt hígítsuk fel a tésztát 1 dl vízzel! (Forrás: Larousse gasztronómiai lexikon)

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.