Idén márciusban debütál a Taste Balaton gasztrokult fesztivál. A koratavaszi időpont célja, hogy olyan exkluzív programokkal tudjanak előrukkolni a résztvevő éttermek, amelyek során közvetlenebb kapcsolatot tudnak teremteni a vendégeikkel, amire a főszezoni hajtásban nincs lehetőség. Mi belekóstolhattunk ebbe. Élménybeszámolónk folytatása következik.
A balatonszőlősi Casa Christa
A márciusban most először megrendezésre kerülő Taste Balaton gasztrokult fesztivál egyik állomása a Casa Christa a budapesti vendéglátás fontos szereplője, Forrai Miklós balatoni szerelemgyereke, aki felesége után keresztelte el a helyet. A nálunk még ritkaságszámba menő agroturisztikai koncepció az olasz családi gazdaságok mintáját követi, ahol a família apraja-nagyja a birtokon dolgozik, és innen kerülnek ki az élelmiszerek a náluk megszálló vendégek asztalára.
A balatonszőlősi 5 hektáros birtok és a hozzá tartozó étterem is sok zöldséget, gyümölcsöt, fűszernövényt felvesz a saját kertből. És ami nemcsak hasznos, hanem szép is, az az, amikor a birtok kétezer mandulafája tavasszal virágba borul. Nyáron pedig a levendulavirágzással ismételhető a megindító élmény.
A tulajdonosok a pandémia előtt nyitották a területet, amelyet folyamatosan bővítgetnek: ma már 7 vendégházuk van – köztük felújított présházak és új építésű lodge-ok elpötyögtetve a szőlőben, pazar kilátással a környékre és a Balatonra.
Minden házikóban saját wellness részleg is van szaunával és merülővel. Berendezésüket a tulajdonos házaspár utazásai inspirálták. Afrikában, Balin, Ibizán Olaszországban és még számos helyen járva gyűjtögették össze a nekik legjobban tetsző darabokat, ami harmonikus, természetközeli, mégis extravagáns közeggé áll össze.
A birtok lelke, a klubház és a benne helyet kapó étterem kialakításán is ez látszik. Konyhájuk tavaly elnyerte a Michelin Bib Goudmand díját, melyet azok a helyek kaphatnak, ahol mérsékelt árak mellett kiváló minőségűek az ételek. Gerstmayer Benjámin és Kovács Edit a ház séfjei nemcsak a konyhában, hanem a magánéletben is egy párt alkotnak.
Mi céklás rizottójukat kóstoltuk rosé kacsamellel, ami gyönyörű tányéron érkezett, apró kis desszertjeik pedig elrabolták a szívünket. A Casa Christa vakkóstolóval és magyar tervezők kollekcióinak bemutatásával készül a Taste Balaton fesztiválra és egy hírességet is meghívott, aki kedvenc ételeit főzi majd meg.
A balatonszemesi Kistücsök
A Bib Gourmand díjas étterem régóta fogalom a magyar konyhaművészetben. Csapatunkat a felsőkategóriás gasztronómiára jellemző kóstolókat, vagyis degusztációs menüsorokat kínáló Séfszobájukban fogadták. Hozzájuk mindig jó betérni, mert a Michelin-hype ellenére egyáltalán nem kell feszengenünk, annyira kedves és családias a légkör. Jahni László séf, aki kétség kívül az egyik legaranyosabb gasztroszakember a hazai szcénában, különösen elemében volt.
Azokat az erdélyi fogásokat főzte le nekünk, amelyeket a Taste Balaton első hétvégéjén is kóstolhatnak majd a vendégek. Jahni szerint ezek egyszerű, minden manírt nélkülöző, mégis nemes ízvilágú ételek, és ahogy mondja, ő az ilyen fogások készítését élvezi a legjobban. A receptek egyébként a Ferencesek főztje című könyvújdonságból valók, amelyek az erdélyi konyha több száz éves étkeit vonultatják fel, és a séf igyekezett semmit sem finomítani rajtuk.
Mi a mennyei zsíros pogácsa után a Piroskát, vagyis a 300 éves erdélyi derelyét kóstoltuk. Kapros-túrós töltelékének az íze, hetekkel később, csak rágondolva is ott van még az ember szájában.
A Kistücsöknek is, ahogy a legjobb helyeknek, saját signature vaja van, az úgynevezett barna vaj, aminek a karamellizálás olyan turbót ad, hogy legszívesebben soha többé nem ennénk semmi mást.
A pisztrángfilés halleves pedig azokat az időket idézi meg, mielőtt a pirospaprika leszőnyegbombázta volna a teljes magyar gasztronómiát. Az 1600-as évekből való recept alapján szerecsendióvirág és gyömbér fűszerezi az erdélyi menüsorban szereplő halászlét.
Az étteremhez tartozó szálláshelyen nemcsak aludni öröm, hanem ébredni is, hiszen a reggelije is méltó a Kistücsökhöz. Bőséges, de nem túláradó a választék, és minden a műfajában a legjobb. Például a méretében is szokatlan, aprócska, sós kifli és a kakaós csiga, aminek speciális tésztája annyira át van itatva csokoládéval és vajjal, hogy leginkább a baklava leveleire hasonlít. Extra taps, hogy mivel a vezetés a helyi alapanyagokra esküszik, narancslé helyett üdítő homoktövist kortyolhatunk. A reggeli i-jén pedig a szuvidált lágytojás a pont, amit 64 fokon negyven percig hőkezelnek és tökmaghabbal tálalnak.
A Kistücsök a Taste Balaton egyik motorjaként alaposan kiveszi a részét a kultúrmisszióból. Ottjártunkkor a gyönyörű Karády Annát hallgattuk, akinek a Balatonhoz köthető romantikus regényeiből rengeteg történelmi érdekességet megtudhatunk a tóról. A fesztivál ideje alatt pedig kortárs magyar írókkal tartanak vacsoraestet: Dragomán Györggyel és Nyári Krisztiánnal, lesz örömzene a Gundel-leszármazott Frenreisz Károllyal és a pálinkafőzés rejtelmeibe is betekintést kaphatnak a programra regisztrálók.
A kéthelyi Kristinus Borbirtok és a Lokal47
A kéthelyi Kristinus Borbirtokon költjük el napunk második reggelijét. Nem mentünk messzire Szemestől, ami alatt elsősorban nem a földrajzi távolságot, hanem sokkal inkább az üzemeltetés szellemiségét értem. A hozzá tartozó Lokal47 személyzetének tagjai csaknem mind a Kistücsök tulajdonosa, Csapody Balázs „köpönyegéből bújtak ki". A szakma nagyágyújának egykori alkalmazottai egytől-egyig tehetségesek és szemtelenül fiatalok.
Az étterem elnevezése arra utal, hogy a konyhán felhasznált minőségi alapanyagok kivétel nélkül helyi termelőktől származnak, ráadásul a nagyrészük egy 47 kilométer sugarú körből kerül ki. De saját birtokuk is 47 kilométerre fekszik. Permakultúrás kertjükben termesztett zöldségeiket maguk savanyítják, a gyümölcsfák adta lekvárral a vendégek nagy téli kedvencét, a hájas kráflit töltik meg, amit a Taste Balaton fesztiválon is kóstolhatnak a vendégeik.
A birtokon minden a fenntarthatóságról szól, kezdve a műanyagmentességtől, a borospalackok súlyán át a mérsékelt húsfogyasztásig. Utóbbit nem bánjuk, mert Csillag Richárd séf - aki egyébként párjával, Gelencsér Jankával működteti a helyet, - úgy alkot a növényi alapanyagokból, hogy semmi hiányérzetünk nem lehet. Ha az ember a kezèbe vesz egy fej káposztát és szemléli, mint Hamlet a koponyát, hogy milyen értelmezhető fogást is tudna belőle készíteni, álmában sem gondolná, hogy kikerekedhet belőle valami olyan üde és mégis tartalmas dolog, mint a Christinus égetett káposztája póréhagyma véloutéval. Túlzás nélkül mennyei.
A 2005-ben indult osztrák tulajdonú szőlészet és borászat vezetését 10 évvel később a szintén osztrák Florian Zaruba vette át, amivel egy mindent újraíró és hazánkban máig egyedülálló átalakulás indult el. 2018-ban a birtok teljes területe biodinamikus művelésre váltott a nemzetközi Demeter Certifikációnak megfelelően. A Waldorf oktatás gerincét is adó Rudolf Steiner-i antropozófiai szemlélettel és a biodinamikus gazdálkodással Dóber László, a terület erre szakosodott szőlésze ismertet meg bennünket a borospincében egy gyönyörű, fából készült, szimbolikus oltárszerűség előtt - amelyet akár a föld termékenységi istennőjének, Déméternek is állíthattak volna.
Órákig hallgatnánk, olyan rendkívüli, miként művelik a lehető legtermészetközelibb, legholisztikusabb módon a szőlőt: permetszerek, gyomirtó és műtrágya helyett például természetes preparátumokat használnak.
A 100 hektáros gazdasághoz 100 tehénszarvban - amelyről örvényhez hasonló formája miatt úgy tartják, energetizál, – érlelik humusszá a földbe ásva a megfelelő gyógynövényeket, trágyát és szárított marhabelsőségeket a kártevők ellen.
Dóber szerint mindez elsőre kicsit lilának hangozhat, de a környező, hagyományosan gazdálkodók eredményeivel összevetve betonstabilan működik, hosszú távon pedig, úgy véli, csakis ez az állati és a növényi világot összefésülő szemlélet adhat élő és egészséges talajt, azon pedig tápanyagdús terményeket. Ahogy a szőlőben úgy a pincében is törekszenek a legkevesebb beavatkozásra. Élénk ízű és könnyű, kézzel készített, szűretlen borokat termelnek többek között óriási, porózus agyagamfórákban.
Az állattenyésztést a szállóvendégeiknek szánt biotojásért kezdték, de 2021-től komolyabban beleálltak, azóta teheneik és birkáik is vannak. És mivel céljuk, hogy olyan állatok húsát szolgálják fel a vendégeiknek, amelyekről pontosan tudják, hogy hogyan éltek és mit ettek, 60 fősre növelik a következő években a márványos húsú, ősi murbodner fajtából álló szarvasmarhaállományt, amelynek tágas dizájnistállót is építenek fából, benne növényekkel, fákkal. Ha tavasszal az első vágásra nem találnak megfelelő vágóhidat, azt is építenek majd a Demeter-védjegy előírásainak megfelelően.
A Kristinus Borbirtok a Taste Balaton idején egyebek között jógával egybekötött brunch-csal várja majd a vendégeket, szabadtüzes főzőcskézésükhöz egy népzenész együttest hívnak, és termelői piaccal is készülnek, ami nem csoda, hiszen a nagykanizsait is ők működtetik.
(Folytatása következik.)