Gombakalauzunk első két részében már szó volt a kedvenc, legtöbbet fogyasztott hazai gombáinkról, és az ázsiai konyhában használatos illatos, különleges gombákról. Sorozatunk harmadik részében azonban a ritkasága és ára miatt luxusként emlegetett gombákat járjuk körbe. Mert bár mindenki tud valamit a szarvasgombáról és a kucsmagombáról, de azt már talán kevesebben, hogy hol szedhetők, milyen ételekhez passzolnak, és hogyan kell elkészíteni ezeket. Az alábbiakban ezért néhány tippet, és egy-egy finom, egyszerű receptet is mutatunk hozzájuk.
A legnagyobb gombafogyasztással a nyugat-európai országok büszkélkedhetnek a világon. A statisztikák azt mutatják, hogy Hollandia vezeti a listát, ahol a 2018-as adatok szerint az egy főre eső gombafogyasztás évente a 11,5 kilogrammot is eléri. Kínában viszont, amelyre a világ legnagyobb gombatermesztőjeként tekintenek, kifejezetten kevés a fejenkénti gombafogyasztás mennyisége. Érdekesség, hogy Kína főleg gombakonzervet és szárított gombákat exportál, a frissgomba-kereskedelem Európán belül zajlik, hiszen itt helyezkednek el a legnagyobb csiperketermesztők és exportpiacaik is.
Minden régiónak megvannak a kedvenc vadon termő fajai, és a tehetősebb országoknak is az elérési forrásai az olyan népszerű gombákhoz, mint például a rókagomba, a kucsmagomba vagy a szarvasgomba. És ahogy minden országnak megvan a maga néhány kedvenc gombája, úgy a kulináris érdeklődés is eltéréseket mutat.
Sőt, amíg egyes kultúrákban a séfek, a hobbiszakácsok és a háziasszonyok egyáltalán nem használnak gombákat az ételeikben, addig máshol irgalmatlan összegeket is hajlandók kifizetni egy különleges gombáért az íze vagy a mutatóssága miatt. Gombakalauzunk korábbi részeiben ilyen volt például az ördögszekérgomba és a shiitake gomba, ám van még egy-két ízletes és aranyárban mért gombánk, amit szeretnénk most egy kicsit közelebbről is bemutatni.
A ronda, de csábítóan finom szarvasgomba
A szarvasgomba hírnevét nem egyetlen tulajdonságának köszönheti. Íze, ritkasága és a körülötte terjengő legendák mind hozzájárultak ahhoz, hogy ma a konyhában, és azon kívül is igazi különlegességként tartják számon. Ennek a gombának több fajtája létezik, melyek mind az erdei fák gyökerein élnek. A 10 fajta közül az egyik leghíresebb a csak Dél-Európában termő Tuber melanosporum, vagyis francia szarvasgomba (truffe noire vagy truffe du périgord).
"Az érzéki ízű szarvasgomba aromája rendkívül dús, átható és erőteljes, éppen ezért a szarvasgombát nem alapanyagként, inkább fűszerként használják. Néhány apró szelet is elég ahhoz, hogy egy hétköznapi ételből kulináris örömforrást varázsoljon" – írta egyik kolléganőnk a szarvasgombáról annak legjobb tulajdonságait emlegetve egy korábbi cikkében, amelyben a gombafaj népszerűségének és a köré épülő legendáknak járt utána.
Van egy receptünk is hozzá!
Mert bár a szarvasgomba az erdős-ligetes tölgyerdőkben érzi jól magát, sokak szerint bizony a tányéron is jól mutat, különösen akkor, ha az ízei összecsengenek egy krémes tagliatelle tésztáéval. Ez a fogás gyorsan, egy egyszerű vajas-fokhagymás szósszal is elkészíthető.
A lényeg, hogy válasszunk hozzá jó minőségű, lehetőleg friss tagliatelle (Emilia-Romagna) tésztát, vagy kis fészekformában megszárított fettuccinit (Lazio), négy személyre 400 grammot. Főzzük ki al dente (harapható) állagúra a leírása szerint, ez általában 8 perc, bő sós vízben főzést jelent. Ha megfőtt, fogjunk fel a főzővizéből legalább 120 millilitert.
A vajas-fokhagymás szószhoz olvasszunk meg egy serpenyőben 55 gramm vajat, majd adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat, hogy ne égjen meg a vaj. Ebben fonnyasszunk meg ízléstől függően 1 vagy 2 fej, vékonyra szelt fokhagymát, majd vegyük kicsire a lángot, és adjuk hozzá a korábban hajszálvékonyra leszeletelt szarvasgomba felét. Négy főre összesen 5-6 gramm szarvasgombával számoljunk! A gombás szószhoz keverjük a leszűrt tésztát, és az egészet lazítsuk fel a főzővízzel úgy, hogy a szósz ne legyen se túl sűrű, se túl vizes. Ekkor, ha szükséges, még egy picit megsózhatjuk a fogást. Tálaláskor szórjuk meg a maradék szarvasgombával, és azonnal hívjuk asztalhoz a vendégeket.
Kucsmagomba, a menő erdőlakó
A kucsmagombák elsősorban a kinézetükkel hódítanak. Sokkal jobban hasonlítanak gombára, mint a szarvasgomba fekete vagy fehér golyócskái, a kucsmájuk vagy süvegük formája pedig egyszerűen ellenállhatatlanná teszi őket. Ha nem szárított formában vagy a delicates boltokban vásárolnánk, akkor az erdőszéleken, patakparton, utak mentén, füves talajon erdei tisztásokon érdemes keresgélni, főleg korhadó fatörzsek környékén, mert ez a gomba korhadékbontó. Mivel az első tavaszi gombafajok közé tartozik, ezért mostantól egészen május végéig rábukkanhatunk, főleg, ha ilyen lassan melegedő és csapadékos marad a tavaszi időjárás.
A korábban bemutatott gombákkal szemben a kucsmagombában az is egyedi, hogy a süvege külső felületén van a termőrétege, vagyis az itt látható tömlőkben képzi a fehér vagy krémszínű spórákat. A süveg felülete, amint a képen is jól látszik, fiatalon tekervényes, ráncolt, aztán idővel mélyebbek lesznek az üregek, és az egész kucsma méhsejtszerű bemélyedésekkel lesz tele. A tönk is elég sokféle lehet: fehéres vagy világossárga, barázdás, ráncos vagy szemcsés. De igazából mindegy is, mert a kucsmagombák mind ehetőek, csak egy szabály van: minimum 20 perces hőkezelésnek kell alávetni mielőtt a tányérunkra kerülne.
A bájos sárga rókagomba
Ha lenne egy olyan játék, amiben meg kell személyesíteni a különböző gombákat, a rókagomba biztos, hogy egy kedves, segítőkész kislány lenne, aki meghúzódik a háttérben, de nélküle érezhetően hiányozna valami az összképből. Legalábbis ezen cikk írójának mindig ez a kép jelenik meg a fejében, ha a sárga rókagombára, tudományos nevén a Cantharellus cibarius-ra gondol. Ez a gomba hazánkban a tölgyesek, bükkösök mélyén bújik meg, és a meleg, esős nyári vagy kora őszi hónapokban lehet vele találkozni a piacok gombaárusainál.
De ha egy ételbe valami miatt nagy szükségünk lenne rá, akkor szárított és mélyhűtött változatban is megtaláljuk nagyobb vásárcsarnokokban. A tapasztalat viszont azt mutatja, hogy a szárított sokkal inkább kiengedi az ízét főzéskor, mint a másik eljárással tartósított.
Egy ideje pedig már nemcsak Európában, hanem Észak- és Közép-Amerikában, valamint Afrika és Ázsia egyes részein is rendkívül nemes gombának tartják a szakértők. Persze, a kereslet nem jelenti azt, hogy kínálat is van. A rókagomba ugyanis nagyon érzékeny a levegő vegyi összetételére, így az utóbbi évtizedekben egyre kevesebb terem belőle.
Ha tehát a szombati piacon a gombaárusnál találunk belőle szép bevizsgált példányokat, akkor a Mindmegette oldalán közölt recept szerint a reggeli rántottánkat is különleges fogássá varázsolhatjuk pár szemmel. Ehhez egy kevés olívaolajon pirítsunk üvegesre egy kis hagymát, majd dobjuk rá a fogkefével lepucolt rókagombát (válasszunk kisebbeket), és pírítsuk együtt nagyjából 3-4 percig. Fűszerezzük sóval, borssal, és öntsük rá az előre felvert két vagy három tojást. Készítsük ízlésünk szerint lágyabbra vagy jól átsütöttre, majd tálaláskor szórjuk meg friss aprított petrezselyemmel, esetleg újhagymával. Jó étvágyat hozzá!