Gyerekkorunk óta körülvesz minket a gasztronómia, egészen korán kialakul a saját ízlésünk, miközben masszívan hat ránk a családi étkezési kultúra is. Aztán ahogy idősebbek leszünk, egyre nagyobb figyelmet szentelünk annak, hogy ne csak finomat együnk, de – legalább az ünnepi asztalon – a harmónia is meglegyen az ízlésesen tálalt ételek és a melléjük kínált italok között. Nem kell persze mindenképpen a csúcsgasztronómiára törekedni a karácsonyi vacsoránál, de ha van kedvünk és időnk, akkor egy izgalmas játékként felfogva, igen kellemes gasztroélményekre tehetünk szert a megfelelő párosításokkal.

Persze, nem kell nagyon vaskalaposnak lenni, érdemes néha újítani és kreatívnak lenni – elvégre nem biztos, hogy az fogja elvarázsolni az ízlelőbimbóinkat, ami a „nagy könyvben" meg van írva. Már csak azért sem, mert ebből a könyvből egy egész könyvtárnyi létezik – és ahány példány, annyiféle tartalommal. Így aztán, ahogy ma már viselhetünk kockásat a csíkossal, pirosat a pinkkel, úgy variálhatjuk a különféle ételeket és italokat, legfeljebb nem fog mindenki örülni. De jó pár karácsony elteltével arra is rájöhetünk, hogy igen nehéz mindenkinek egyszerre kedvezni, legfeljebb törekedni lehet rá.

Vöröset a vöröshez, fehéret a fehérhez? – a szabály, hogy nincs szabály

Ma már nem kell annyira komolyan venni azt az intelmet, miszerint a vöröshúsokhoz csakis vörösbort, a szárnyashúshoz és halhoz pedig csak fehérbort illik fogyasztani. Sokkal fontosabb, hogy ennél komplexebben tekintsünk az ételek és a bor párosítására. Vegyük figyelembe az étel jellegzetességét, az ízét, aromáját, a köretet, és ha van, a mártást is!

A cél, hogy a bor kiemelje az étel ízét, de a bor ízének intenzitása legyen a dominánsabb – legalábbis ha ez a cél, mert persze ez sem kőbe vésett szabály. Ahogyan az sem, miszerint az édes étel esetén a bor legyen még édesebb, mert ezzel az állítással ma már talán egyre több séf vitatkozna. A könnyebb ételekhez és az előételekhez viszont kétségtelenül jobban illenek a könnyű borok (például egy nagyobb savtartalmú fehér bor), a nehezebb (jellemzően húsos) ételekhez pedig a testesebbek.

Ha borral főzünk, érdemes azt a bort kínálni mellé is, amit beletettünk. Mivel számos iskola létezik és még több borfajta, igen nehéz igazán jó támpontot adni a megfelelő bor-étel párosokhoz. Lássuk, a Gastronomique Larousse miket ajánl!

Tippek (ihletadók) fehérborokhoz:

♦ elzászi – csigaételek, hagymatorta, káposztás fácán

♦ fehér burgundi – zsírosabb sonkák, nyelvhal, kagylók

♦ fehér nagyburgundi – spárga muszlinmártásban, hólyagban sült jérce, zöldséges ördöghal, rákféleségek mártásban

♦ fehér bordói – osztriga, baszk módra készült halételek, fehérborban főtt makréla

♦ fehér nagybordói – homár amerikai módra, grillezett tengeri süllő, tejszínes borjúmirigy

♦ fehérbor a Loire völgyéből – tenger gyümölcsei, csuka fehér mártásban, grillezett hurka

♦ édes borok – liba-, kacsamáj, rokfortos leveles tészta, currys csirke

Tippek (ihletadók) vörösborokhoz:

♦ burgundi vörösborok – olajbogyós kacsa, borban főtt kakas, hagyományos módon készített borjúszelet

♦ burgundi gran cru borok – borjúvese mogyoróhagymával, sült szalonka, borjúbélszín kucsmagombával

♦ bordói vörösborok – kacsa tarlórépával, tavaszi bárányragu, sült oldalas

♦ Loire-völgyi borok – tányérhús, borjúborda nagymama módra (vajon kinek a nagymamájának a receptje lehet?), sertéskaraj pékné burgonyával

♦ természetes édes vörösborok – auvergne-i kéksajt, csokoládés sütemény

Mielőtt mindenki hangosan felháborodna, kérem, nyugodjanak meg! A fenti listát végigolvasva - már, ha nem vesztettük el a kedves olvasót az első soroknál -, két dolgot biztosan leszögezhetünk: a nagy hírű gasztronómiai lexikon elsősorban a francia konyha rajongóinak kedvez; másrészt tényleg alig találni a listán olyan ételt, ami gyakori szereplője lenne egy átlagos magyar család ünnepi asztalának, és inkább csak egy pazar éttermi lakoma során (vagy utazáskor) találkozhatunk ezekkel.

Ne ijedjünk meg, ha úgy érezzük, ezek után inkább a főpincér vagy még inkább (és leginkább) egy szakképzett sommelier javaslatára választanánk bort a menünk mellé! Ez a megoldás is játszik, és leveszi a nehéz terhet a vállunkról, már ha étteremben étkezünk.

Maradjunk a földön!

Szintén csak jelzés értékkel, de most következzen néhány testhez állóbb és életszerűbb további példa, amelyeket persze mindenki szubjektív módon kövessen!

♥ A halak esetében nem kell leragadni a fehérbornál, bár kétségtelen, hogy az édesvízi halakhoz (a nem túl erőteljes köret mellé) jobban illik a savasabb, nem túl testes fehérbor. Egy extrább, édeskésebb köret (édesburgonya vagy sütőtök) esetén a testesebb, minerális tokaji vagy a somlói fehér bor kedvezhet a sós-édes ízek harmóniájának. A harcsapaprikáshoz és a halászléhez már inkább válasszunk egy klasszikus könnyed vörösbort (kadarkát vagy kékfrankost például)!

♥ A szárnyasokhoz is passzolhat a rozé bor, vagy akár a vörös is, de nem jó, ha testesebb, mint maga az étel, mert elviszi az ízeket a bor irányába (és ahogy fentebb írtam, nem biztos, hogy ez a cél).

♥ Sertés, marha és más négylábú jószágok választása esetén azért érvényesül a papírforma, és a vörösborok hozzák ki jobban az étel ízét (például a merlot, a cabernet franc, vagy a bikavér is, hogy ne csak a spéci francia borokat említsük).

♥ A hús fajtája mellett az elkészítési mód döntőbb érv lehet a borválasztásnál. A párolt vagy főtt húsokhoz a közepesen könnyed fehér-, a sült, grillezett húsokhoz pedig a könnyedebb vörösborok illenek.

Slow food – az érzékszerveink kiélezése

Ha nincs a közelben sommelier, akkor nem marad más hátra, hagyatkozzunk a saját megérzéseinkre: az ízlelésünkre, szaglásunkra, látásunkra! Ehhez egy kicsit le kell lassulni, jobban meg kell tapasztalni, milyen az a bor, vagy az az étel, amihez párosítani szeretnénk a másik „oldalt". Hiszen adódhat úgy, hogy előbb jön az ihlet az ételre, és úgy is, hogy már eleve adott a bor, és ehhez keressük a tökéletes receptet. Valójában éppen ezzel érdemes kezdeni, vagyis annak eldöntésével, hogy a borra vagy az ételre szeretnénk-e a fókuszt helyezni. Így sokkal könnyebb lesz majd a választás.

És hogy még egy kicsit csavarjunk a dolgon, a bor-étel párosítás esetén nem csupán az alapízeket jó ismerni (édes, sós, keserű, savas/savanykás), de azzal is érdemes tisztában lenni (ennek részletesebb ismertetése már meghaladja a cikk kereteit), hogy az alapízek mellett léteznek továbbiak is, ezek a következők: csípős (ami inkább egy érzet); zsír, olaj; adstringencia (a teáknál, étcsokoládénál, vörösbornál érzett összehúzó hatás); umami; szénhidrát. Az ízlelőbimbóinkra így igencsak szükség lesz, ezért, ha még nem találtuk meg a tökéletes karácsonyi ajándékot, érdemes elgondolkodni egy borászati, borgasztronómiai kurzuson is, amivel nemcsak a megajándékozottat, de közvetve végül magunkat is meglepjük – mármint a sikeres tanfolyamot követő bor- és gasztroélményekkel.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.