„Nincs karácsony Debrecenben nagy mézeskalácsszív nélkül”

    Konferenciákra logózott nagytemplomot, szeretetházakba puszedlit, vásárokba pedig huszárformát sütnek Radics László mézeskalácskészítő mester kemencéi. Hazánkban ma ő az egyetlen Népművészet Mestere cím viselője a szakmában; vele beszélgettünk arról, hogy miért kezdett orvosi műszerek helyett tésztát formázni, miért illatosabb a tepsiben sülő tészta, ha virágmézet kevernek hozzá, és, hogy milyen sütemény kerül egy több generációs mézeskalács-készítő család ünnepi asztalára. Százéves családi recepteket használ, negyven éve minden nap több tízkilónyi tésztát süt ki, és még mindig tud úgy mesélni, mint akit először csap meg konyhájában a puszedlik boldogan fűszeres illata. 

    Tudnak pihenni a kemencéik ebben az időszakban?

    Van dolgunk szerencsére bőven. Öten csináljuk az üzletet jelenleg, három kollégámmal és a fiammal együtt. Hetvenéves vagyok, ebben a korban már szinte minden nap van valami, amiért orvoshoz vagy gyógyszertárba lehet járni, így nagyobb részt inkább a fiam viszi az ipart. De a karácsonyi vásárba minden nap én szállítom ki a friss árut, közben tartjuk a kapcsolatot iskolákkal, óvodákkal, és szeretetházakkal, akik ilyenkor több száz darab mézeskalácsot vagy puszedlit rendelnek tőlünk, amit aztán a kórházakban a betegek között osztogatnak szét. De a helyi, kisebb művelődési házaknak is sütünk, ahol a népművelők kézműves foglalkozásokat tartanak a gyerekeknek. Nekik direkt natúr mézes figurákat készítünk és külön habot is adunk hozzá, amivel aztán megdíszíthetik azokat.

    Minden évben ott vannak a debreceni karácsonyi vásárban, ahova kiviszik  a nagymama 120 éves szekrényét és stelázsiját telepakolva rengeteg régi, családi sütőfelszerelésselForrás: Sarusi István

    Az igaz, hogy a szerelem szólította a mézeskalácsok felé?

    1972-ig gyakorlatilag tényleg semmi közöm nem volt a mézeskalácsossághoz, tanulókoromtól kezdve orvosi műszerészként dolgoztam, aztán megismertem a feleségemet. A szülei és az 1880-as években született nagyszülei is mézeskalácsosok voltak, az illatok pedig engem is korán megcsaptak, majd apósom mellé álltam be tanulónak. De azért egy darabig még dolgoztam az eredeti szakmámban is, mert nagyon szerettem. Szép dolog volt olyan eszközöket készíteni, amivel egy életet mentünk meg, vagy a segítségével - pl. egy szülészeti fogóval - egy életet segítünk a világra.

    Akkor ezek az apró, finom kézmozdulatok a tészták díszítésénél is jól jöttek.

    Bizony jól. De amúgy is elég kicsi a kezem, az aprólékos munkákat pedig mindig is szerettem, és már gyerekkoromban is szívesen voltam anyukám mellett a konyhában: 5-6 évesen krumplit pucoltam, tízévesen már levest főztem. Ezért sem jelentett gondot, amikor a tésztákra kellett átállnom. De volt időm beletanulni, mert bár apósom 1944-től 1983-ig mézeskalácsozott, én 1979-től töltöttem az öt inasévemet.

    1962-ben alapították a Néművészet Mestere díjat, amit akkor Debrecen híres mézeskalácsosa Kerékgyártó Sándor kapott, és akinek 1976-os halála után sokáig nem adták ezt a címet senkinek. 2015-ben azonban már Radics Lászlónak ítélték a titulust a negyvenéves szakmában eltöltött éve utánForrás: Sarusi István

    Az inasévei alatt megtanult sütőformákat is készíteni, vagy a meglévő családi stafírung-készletben sütött?

    Az 1950-es évek után már nem nagyon készítettek sütőformákat. Amikor az apósom mellé kerültem tanulóként, már jóval komolyabb termelés folyt, már nem a mesterek, hanem a kereskedők terítették az árut, és már nem volt ideje a mesterembereknek a formák elkészítésével is foglalkozni. Mostanság pláne nem lehetne ilyet, ma már pörögni kell.

    Ezért mi is még a régi, családi sütőformákat használjuk, de persze, már a népművészeten belül is megjelentek az újragondolt, modernizált formák. Ha például ma egy cég megrendelésre kér ezer vagy csak tizenöt darab logózott mézeskalácsot, akkor azt a formát már a technika segítségével, cnc-marógépekkel és számítógép-vezérléssel faragják meg, gyakorlatilag máról holnapra.

    Van olyan, hogy mézeskalács-divat? Tapasztalta, hogy ma már más formákat, színeket vagy mintákat keresnek a vásárlók?

    Változott ez is, persze. A konferenciákra, nagyobb rendezvényekre készített kalácsok, amiknek a tésztájára egy cég neve vagy logója kerül az már ugye sehogy sem népművészeti jellegű. De például mostanában az írókás díszítési technika megy, ami ötven évvel ezelőtt még nem létezett. Akkoriban csak az ütőfás (fából készült, előmintázott forma – a szerk.) és az ún. ejzolt technikával rajzolt, hagyományos, apró rózsadíszítéses, jellemzően piros, tükrös, díszes szívek voltak, amelyeket talán az egész országban ma már csak öten csinálunk.

    Ennek a készítése egy picit macerásabb, hosszadalmasabb, és a legjobban tényleg csak régi mesterembertől lehet megtanulni. A fiam például tudja csinálni, szebben is, mint én, de hát ő ebbe nőtt bele. A ma divatos írókázottak készítését - amiket különböző formákban sütnek ki, és körbe díszítenek - ma már az internetről is meg lehet tanulni. Az íróka anyaghoz csak a tojásfehérjét és a porcukrot kell összekeverni, aztán a szív vagy huszárformára kisütött formát kell körberajzolni, és akár magvakkal díszíteni.

    November 23-án a Közművelődési és Népművészet kategóriában Hajdú-Bihar megye Prima Primissima díját is elnyerte Radics László mézeskalácsos népi iparművészForrás: Sarusi István

    Tájegységenként is vannak különbségek? Van pl. jellegzetes hajdúsági mézeskalács?

    Inkább azt mondanám, hogy itt a Hajdúságban a debreceni nagytemplomot szoktuk legtöbbet mintaként használni. De például a szív formája tényleg más a Dunántúlon, ahol egy picit hegyesebb, hosszabb, míg a miénk inkább öblösebb, kerekebb.

    Mi a titka a mézeskalácsnak, az alapanyag vagy a jó recept? Hol lehet elrontani?

    Nem is tudom, én negyvenegynéhány évvel ezelőtt megtanultam egy receptúrát, amit még apósom az édesapjától tanult, és azt használom. De biztos, hogy ebből sem készül már olyan mézeskalács, mint ötven éve, pedig adalékanyagok nélkül, jó minőségű lisztből készítjük mi is. Az viszont biztos, hogy aki évente csak kétszer süt, nincs gyakorlata benne, annak nem állnak úgy rá az ujjai, és talán inkább ettől lehet másabb a mézeskalácsa. Mi naponta tíz órát sütünk, közel hatvan kilót, a karácsony előtti időszakban naponta akár 800 darab is készül. De mi már reggel tudjuk, hogy az előző este bekevert tészta hogy fog viselkedni, így aztán annak megfelelő vastagságúra nyújtjuk.

    Forrás: Radics Zoltán / Facebook

    Rengeteg fajta méz kapható a piacon, van olyan, amitől finomabb lehet a tészta?

    Mi mindig is a vegyes virágmézet használtuk, talán azért, mert régen még olcsóbb volt az akácnál – ma már persze nem annyira, mert közben rájöttek, hogy ahány féle növényből készült a virágméz, annyiféle vitamin, íz és illat van benne. De nekünk az is szempont, hogy az akácméz hígabb állagú, és a tészta másképp viselkedik, ha azt keverünk bele.

    Sok fajta mézet lehet használni a gesztenyeméztől kezdve - amitől sötétebb lesz a tészta -, a manapság divatos, szinte fekete színű mézharmatig. Pedig ha sokan tudnák, hogy az utóbbi pontosan miből készült, lehet, hogy nem is vennék meg. Erdélyből származik, az ottani különböző fák virágaiból, amelyeket a levéltetvek megtámadnak, az ürülékük lerakódik a fák leveleire, majd erre a fényes, ragacsos felületre rárepülnek a méhek, hogy ezeket összegyűjtsék. Hát ez a mézharmat.

    Évek óta díszíti advent idején a régi városháza udvarát a több száz mézeskalácsból kirakott óriás szív, mi lesz a sorsa az ünnepek után ezeknek?

    Idén csak pár száz darabot kellett kicserélnünk benne, mert némelyekről azért mindig lecsípik a díszítést, vagy egyéb turpisságokat követnek el rajtuk, de a többit még tavalyról meg tudták őrizni jó állapotban. Ezeket mind zselatinnal ragasztjuk fel egy három méter magas, két méter széles felületre, és mivel embermagasságban vannak, sokan megtapogatják, ráadásul mivel szabadon vannak, porosodnak is, vagyis ezeket nem lehet megenni, tényleg csak díszítésre valók. Esténként a gyönyörű embernagyságú díszletek és a betlehemes faragások között a megvilágított udvarban nagyon jól mutat, bárki megnézheti. Épp a napokban beszélgettünk a karácsonyi vásárt szervezőkkel, hogy ennek minden évben ott kell lenni a hivatalban. Azt mondják, nincs is már karácsony Debrecen nagy mézeskalácsszíve nélkül.

    Forrás: Sarusi István

    De egy mézeskalácsos család asztalára karácsonykor már biztosan nem puszedli kerül.

    Az nem, de nálunk is a klasszikus karácsonyi ételek vannak: egy kis töltött káposzta, halászlé, rántott hal, és persze, a zserbó mellett a mákos és diós beigli, amit jobban szeretek kelt tésztából, mint omlósból készíteni. De a fenyőfánkra azért minden évben teszünk a barna színű, ehető puszedlitésztából készült kisebb, egyszerű mézeskalács figurákat is.

    Szóljon hozzá
    0 hozzászólás
    Elsőként értesülne legfrissebb híreinkről és induló nyereményjátékainkról? Regisztráljon és iratkozzon fel hírlevelünkre! Ha tetszett a cikk, akkor kattintson a tetszik gombra vagy kövessen minket Facebook és Instagram oldalunkon!

    Utazzon!
    Az oldalról ajánljuk!