Burgenland egyet jelent a jó kajákkal és a finom borokkal. Ezt mi is megtapasztaltuk négynapos kiruccanásunk alatt. A hotelek éttermei éppúgy figyelnek a szezonalitásra és a helyi alapanyagok felhasználására, mint a magyarul zöldvendéglőknek nevezett, sok esetben családi vállalkozásként működő Buschenschankok. Mindegyik változatot volt szerencsénk kipróbálni, ahogy a libafesztiválok ízeit és a szerintünk már Michelin-csillagot érdemlő Gasthaus fogásait is. Vagyis végigettük Burgenlandot, és az alábbiakban azt is megmutatjuk, hol lehet ilyen jókat találni – hogy aki szeretné, az utánunk csinálhassa.
Ahogy már a korábbi Burgenland anyagunkban is írtuk, túránk során Szombathely irányából léptük át a határt, így első állomásunkat rögtön a hangulatos Weinidylle Naturpark területén, Dél-Burgenlandban találtuk meg. A határtól csupán pár kilométerre fekszik Kulm am Burgenland (Kólom), ahol a Kulmer Berg tetején apró présházak, pincék és vendégházak állnak, és persze jó pár Buschenschank is, mint például a Buschenschank Weinek. A két takaros parasztházból és egy vendégházból álló vendéglátóhely első épületében találjuk az éttermet, a mögötte lévőben pedig a Weinek család lakik.
A Buschenschankokról, vagyis zöldvendéglőkről azt kell tudni, hogy szinte az összes termék, ami itt ehető vagy iható, az itt is készül, vagy legalábbis a környékről származik. A Buschenschankok, amelyeket Heuriger néven is ismerhetünk, eredetileg csak borkiméréssel foglalkoztak. A tulajdonosok megtermelték a szőlőt, elkészítették a borukat, majd eladták azt. A név is valahova ide vezethető vissza – a Gebüsch vagy Busch a bokrok alatti elhelyezkedést, a Schank pedig a kimérést jelenti, és valószínűleg a Schenken (kiönteni) szóból ered.
Idővel azonban a borok mellé megérkeztek az erdők, mezők adta ételek is; viszont a nagyobb hozammal nagyobb szabályozások is jártak. Akik étterem helyett Buschenschankot akartak üzemeltetni, azoknak meg kellett termelniük a felkínált ételeket úgy, mint régen a bort. A klasszikus vidéki zöldvendéglőt arról lehet felismerni, hogy a bejárat közelében fellógatnak egy fenyőágat. Ez jelzi, hogy a fogadó nyitva van.
Így aztán mikor mi ott voltunk, már kint fújdogálta a szél a szép kis fenyőágat, a Buschenschank Weinek asztalára pedig előételnek egy paraszttál került kecskesajtkrémmel, körözöttel, töpörtyűvel és babsalátával, illetve langyos párolt káposzta egy szelet oldalassal. Ezt követően vaddisznó fasírozott érkezett osztrák krumplisalátával, majd kemencében sült ropogós csülök, illetve ökörhúsból készült kolbász frissen reszelt tormával és mustárral. A poharakba alma- és szőlőmust került, valamint a vidék legismertebb házi bora az Uhulder.
• Először is azért, mert gyönyörű vidéken fekszik, ahol hatalmas sétákat tehetünk, mielőtt nekilátnánk az ebédnek.
• Másrészt azért, mert a három főnek is kényelmesen tágas vendégháza mindent igényt kielégít; még kis fatüzelésű kályhája is van.
• A harmadik ok pedig, hogy a házigazda, a borász és a vadász nem más, mint Martin Weinek, a Rex felügyelő című sorozatból megismert Fritz Kunz. Bár ő erről nem szeret nagyon beszélni, de csöndben azért fel lehet ismerni a szakáll alatt.
A Uhudler mindenek felett áll
Tovább utazva a nemzeti parkban, eljutottunk Heiligenbrunn-ba, vagyis Szentkútra, ahol az egyedülálló történelmi pincenegyed és az érdekes borok önfeledt kikapcsolódásra adnak lehetőséget. A mi vezetőnk ezen a délutánon Johannes Krammer volt, aki egy előzetes bejelentkezés után mindenkit szívesen fogad egy körbevezetésre vagy egy kis uhudler kóstolásra a pincesor gyönyörű házacskái között (amik egyébként még mindig működnek és magánkézben vannak.) Tehát bármennyire is úgy néz ki a környék, mint egy skanzen, valójában nem az.
A boruk pedig különlegességnek számít, mivel Amerikából származó, direkt termő szőlőfajtákból készítik őket. Az uhudler készítését csak Dél-Burgenlandban, és ott is mindössze nyolc településen, köztük Szentkúton engedélyezték, arra hivatkozva, hogy a direkt termő fajtáknak a szokásosnál magasabb a metanol tartalma. Ez persze nem igaz, hisz a kutatások kimutatták, hogy az új szőlőfajtákban is ugyanannyi van, de a tiltás attól még megmaradt. Így a Noah-ból, Othellóból, Izabellából, Jacquez-ből, Clintonból és Herbémont-ból készült borokat gyümölcsbor név alatt lehet csak forgalmazni. Nekünk a legjobban az Uhudler Frizzante ízlett, amit sok esetben Concordia, Noah és Ripatella szőlőfajtákból építenek fel, de ahány apró nádfedelű pince, annyiféle uhudler létezik.
Díjnyertes éttermek a dűlők között
Ezeknek a vendéglátóhelyeknek a kapujában már nem lóg fenyőág, de a családias hangulat azért megmaradt. Hiszen a borospincék kulcsa és a konyhák kemencéje sok esetben generációról generációra szállt. Ez történt a Gasthaus Csencsits esetében is, mikor Jürgen Csencsits átvette a szüleitől az étterem vezetését.
A Harmisch (Hovárdos) településén, Dél-Burgenland közepén található vendéglátóhely elsődleges célja, hogy az ételeken keresztül visszaadja a környék értékeit és szépségét. Jürgen már akkor is ezt a koncepciót követte, mikor még csak tanult, majd sous chef-ként megtanulta igazán értékelni az otthoni ízeket és lehetőségeket.
A Gasthaus Csencsits egyszerre modern, visszafogott és családias. Bár egy előkelő étteremről van szó, ahol 4-5-6 fogásos degusztációs menüket szolgálnak fel 57 eurótól, mégsem érezzük feszélyezve magunkat, és a tányérokra sem egy két csepp szarvasesszencia és gombahab kerül burgonyaforgáccsal.
Az általunk választott menüsor például egy egzotikus hallevessel kezdődött, amit nem szabad halászléhez hasonlítani, mert nem az, inkább egy olaszos vonalat képviselt. Aztán érkezett egy lehelet könnyű vadlazac saláta, főételnek pedig szarvasgerinc medalion és erdei gombák kombinációja, illetve egy szarvaspörkölt zsemlegombóccal. A desszert látványa, íze, harmóniája pedig végképp ledobott minket a lábunkról. Ami azért nem olyan véletlen, hiszen Jürgen ott van Ausztria 50 legjobb séfje között (50 Best Chefs Austria) mindig szezonális, mindig hazai és mindig a régi, fatüzelésű sütőben sütött ételeivel.
Libáról libára Burgenlandban
Burgenlandban 2019 őszén immár nyolcadik alkalommal rendezik meg a Gans Burgenland ínyencfesztivált, aminek az ideje alatt, október elejétől egészen november közepéig több mint 30 programlehetőség és rendezvény várja az egyéni utazókat és a családokat. A kínálat a tollfosztó workshoptól kezdve, a kosárfonáson, a kézműves vásárokon és az ínycsiklandó libavacsorákon át egészen a Márton-napi rendezvényekig terjed. Idén is számtalan településen találkozhatunk libafesztiválokkal, amikből kettőt már mi is felfedeztünk.
Az egyik volt a Rust (Ruszt) városában tartott nagyszabású libafesztivál, a másik pedig a vele párhuzamosan futó Oggau (Oka) liba és borfesztivál a szőlőtőkék között, a település határában. Két különféle eseményről beszélünk még úgy is, hogy a liba összetartó kapocsnak számít. A Rustban tartott fesztiválra évről-évre csapatostul érkeznek a bringások, a családok és azok is, akik egy finom vasárnapi ebédre vágynak, jó kis élőzene mellett.
Az oggaui fesztivál kisebb, családiasabb, és szó szerint a szőlőtőkék között talált otthonra. A kis sátrakban finom borokat, fröccsöket, szörpöket, mustot, süteményeket, libatöpörtyűt és zsíros kenyeret szolgálnak fel. Nincs nagy kivilágítás, színpad és műsorvezető; olyan ez, mint az Etyeki Piknik nagy gyerekzsivajjal megspékelve, ugyanis ők élvezik legjobban a szalmabálás ülőhelyeket és a fák alatti bújócskázást.
De, hogy miért van ekkora keletje a libafesztiváloknak errefelé? „Az 1960-as évekig a libák elmaradhatatlan részét képezték a pannon tájképnek, és a ropogós, frissen sült liba az ünnepi étkezések igazi fénypontja volt. Ezt követően a libatartás csaknem teljesen feledésbe merült Burgenlandban. 2002-ben ambiciózus mezőgazdászok egy csoportjának összefogásával alakult meg a dél-burgenlandi házilúdtenyésztők egyesülete, amelynek rövid időn belül sikerült ismét népszerűvé tenni ezt a tradicionális háziállatot" – olvasható a Burgenland.info oldalán.
Ha kedvük támad még egy hosszú hétvégés kiruccanáshoz a szomszédba, akkor két novemberi fesztivált még szívesen a figyelmükbe ajánlunk. A Festum Martini Novum fesztivált a dél-burgenlandi St. Martin an der Raab (Rábaszentmárton) településén tartják november 09-től 11-ig, a Márton-napi ünnepségeket, vagyis a Martinstage mit Gala und Kirtag-ot pedig a közép-burgenlandi Markt St. Martinban (Sopronszentmárton) rendezik meg november 08. és 11. között.