A táplálkozási ajánlásokban a felvágottaknak, húskészítményeknek többnyire mostoha szerep jut. Mivel elsősorban a színhúsok, azokon is belül inkább a fehér és a soványabb, bőr nélküli húsfajták javasoltak a rendszeres fogyasztásra, ezért ha már a felvágottak kerülnek szóba, egyetlen, egybehangzó javaslatot olvashatunk róluk. Mégpedig azt, hogy válasszuk inkább a jó minőségű, nagyobb hús- és kisebb zsírtartalmú sonkákat vagy sonkaféléket, mint sem a zsírdúsabb, és a színhús mellett egyéb állati alkatrészeket is tartalmazó kolbászokat, szalámikat, vagy a tömény zsírforrásnak számító szalonnaféléket.

Hogy miért?

A magyarázatot a sonkakészítés rejtelmeiben kell keresni, egészen pontosan abban, hogy nincs benne sok rejtély. Mivel a hagyományos módon készült sonka, aminek van is elég ideje megérni, a són kívül nem tartalmaz semmilyen hozzáadott anyagot – tekintve, hogy a tartósítás is természetes módon történik –, így az adalékanyagokkal szembeni, többnyire alaptalan averzió esetén sem kell tartani attól, hogy valami nem odaillőt eszünk meg a sonkával.

Persze a füstölés már más kérdés. De mint mindenben, ebben is a mennyiség a kulcs. Vagyis nem két szelet húsvéti sonkától alakul ki például az emésztőrendszeri rák. Már ha persze, nem tartunk minden nap húsvétot.

De mi is a sonka?

Alapvetően a sonka a sertés combjából készül, de a lapockából is származhat, igaz, utóbbit nem feltétlenül tekintik sonkának a szakértők. A sonkakészítés motivációját eleink esetében az adhatta, hogy a húst így hosszabb ideig tudták tárolni, kvázi ez volt az első tartósítási módok egyike. Erre, vagyis az érlelésre, tartósításra több fajta módszer is szolgál. A sonka emiatt inkább csak egy gyűjtőfogalom, mivel ahogy mondani szokás: ahány ház, annyi sonka. A ház jelen esetben a nemzetet is jelentheti, mivel szinte minden nemzetnek megvan a maga sonkája, így szerte a világon igen különböző sonkákkal találkozhatunk. Végső soron mindenki megtalálhatja az ízlésének, és nem utolsósorban a pénztárcájának legmegfelelőbb sonkafajtát. Nem csak húsvétkor.

Ráadásul a sonka nemcsak sertésből készülhet, hanem baromfi- vagy marhahúsból is. Így az is megülheti a húsvétot a neki kedvező sonkatípussal, aki ízlésbeli, vallási vagy étrendbeli okokból nem szeretne sertést fogyasztani.

Sonkatípusok

A választék igen széles, hiszen ahogyan van kerek, lyukas és táblás csokoládé, úgy a sonka is lehet nyers (crudo), főtt, füstölt, füstölt-főtt, szárított vagy sült. A húsvétkor felszolgált sonka is lehet nyers vagy hőkezelt, csontos vagy csontozott, bőrös vagy bőr nélküli. Bár legjobb, ha lebőrözzük és a látható zsiradékot is eltávolítjuk fogyasztás előtt.

A mai főtt sonkákat már nem sós páclében áztatják, hanem a húsba fecskendezett páclével ízesítik, és gőzben vagy forró vízben főzik meg a húst, sütőformákban vagy összekötve. Akad olyan sonka, amelyet egészben, csontostul szárítanak vagy füstölnek. Miközben a nyers és szárított sonkák is lehetnek füstöltek és nem füstöltek. Csak győzzünk választani!

Nemzeti sonkakavalkád

Az alábbiakban néhányat fel is sorolunk a híres „nemzeti" sonkák közül kedvcsinálónak, amelyekkel itthon, de akár turistaként is érdemes megismerkedni. Ilyen például az olasz pármai sonka, amely Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto és Piemonte vidékéről származik, míg a San Daniele sonka Udine és Friuli déli részéről származik.

A spanyol túrák kihagyhatatlan kelléke a levegőn szárított serrano sonka az ország bármely részéről eredhet, míg az ibériai (ibérico) Huelva, Guljuelo és Badajoz területén honos. Érdekes tény, hogy az iberico elnevezés onnan ered, hogy így hívják a fekete lábúnak is nevezett, félvadként számon tartott ibériai sertésfajtát.

Aztán ne feledkezzünk meg a német fekete-erdei sonkáról sem, amely nevéhez illően a Fekete-erdő (Schwarzwald) vidékéről, míg a westfáliai sonka az Észak-Rajna-Vesztfália területéről ered. A francia nyers sonkákról külön cikksorozatot írhatnánk, de itt csak felsorolni tudjuk őket, ilyen például az auvergne-i, bayonne-i, lacaune-i, luxeuili, sayovai vagy a vendée-i sonka. Európa további országai sem maradhatnak el, így a belga ardenneki, a füstölt-főtt prágai, vagy éppen a szlovén Kras sonka is megemlítendő.

Hogy ezek miben különböznek?

Az egyes sonkák közötti eltérés számos tényezőnek köszönhető, például nem mindegy a sertés fajtája és kora. A fajta meghatározza az izom és a zsír arányát, így ettől függően lesz márványozott vagy homogénebb a hús, és jobban körülhatárolt a zsírréteg, ami fehér csíkként jelenik meg. De a sertés takarmányozása is befolyásolja a sonka jellegét és ízét. A pármai sonka esetében például a sertés a parmezán gyártásánál keletkező tejsavón, takarmányárpán, kukoricán és gyümölcsön nő szép nagyra.

Ugyanakkor az érési idő is sokat számít, mind az íz, mind a szín tekintetében. A spanyol sonkáknál ez több évet is jelenthet (18-24 hónapot), az olasz és francia sonkáknál 10-12 hónap is lehet. Ahogy érik, úgy sötétedik a sonka, és az íze is intenzívebb lesz.

Egyes sonkafajtákat továbbra is csak bizonyos vidékeken készítenek, más fajták esetében az egységes európai szabályozás a döntő. Így az eredetmegjelölés a készítési eljárást jellemzi, függetlenül attól, hogy honnan származik valójában.

Tippek húsvétra

♥ Sonkavásárláskor is érdemes a minőséget előtérbe helyezni a mennyiséggel szemben. Így inkább vegyünk kevesebb sonkát, de kerüljük a gyorspácolt termékeket.

♥ Ha mégis utóbbi mellett döntünk, mindig ellenőrizzük a minőség megőrzési határidőt, mivel ezek korlátozott ideig tarthatók csak el!

♥ A sonka mellől ne feledjük a friss zöldségeket, hagymát, retket sem, amivel némileg ellensúlyozhatjuk a sonka nem csekély sótartalmát is. Éppen ezért a mellé fogyasztott zöldségeket, salátát és főtt tojást lehetőleg már ne sózzuk meg pluszban is!

♥ Ha pedig nem csak ennénk a sonkát, hanem a filmélményeinket is bővítenénk, kevés aktuálisabb darabot találunk, mint a Sonka, sonka című filmet (1992). Persze, jobb, ha ezt nem a gyerekekkel együtt nézzük meg, a film egyik központi témája ugyanis a sonka vágyfokozó hatása.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.