Amikor hazajöttünk Indiából, a barátaink megjegyezték, milyen büdösek vagyunk, pedig az csak a fűszerkeverékek illata volt - mondja egy utazó. Hagyományos indiai ebédre számítottunk, amikor elindultunk a budapesti Salaam Bombayba. Fűszerek, finom fogások és bőség volt, de mindez európaiakra szabva.
"Az indai konyháról fontos tudnunk, hogy délen azért nagyon csípősek az ételet, mert azok izzadásra és hűtésre késztetik a testet, északon pedig azért, mert ott hideg van és a csípős étel felmelegítő a testet" - így kezdődött az indiai sajtólakoma a belvárosi Salaam Bombay étteremben, ami tartogatott néhány meglepetést.
Csirke biryani cseh sörrel és olasz fagyival
Amikor indiai konyháról van szó, valószínűleg kevesen számítanak rá, hogy majd trendi, négyszögletű lapostányérból, késsel-villával eszik a lencsefőzeléket, és sem a bőrük, sem a ruhájuk nem árasztja majd később a pirított fűszerkeverékek illatát. Bevallom, ez felkészületlenül ért, odafele menet arra számítottam, a hagyományok tisztelete miatt még talán kézzel is eszünk majd. Indiában még nem jártam, Sri Lankán viszont be tudtam gyakorolni a rizses curryfalatkák gyúrását, és imádtam. De nem, a Salaam Bombay nem az a hely, mint azt az étterem Mumbaiból hazánkba települt tulajdonosa, Mr. Jacky elmondta.
A terve ugyanis az volt, hogy a tradicionális indiai konyha fogásait az európai szokásoknak és ízlésnek megfelelően tálalja. Így egyrészt nem kell frottír törölközővel készülnünk az ételek csípőssége miatt, másrészt pedig ha a csirke biryanihoz éppen 9-11 Celsius fokon szervírozott, soltvadkerti rozét szeretnénk inni, vagy akár cseh sört, és olasz fagyival fejeznénk be az ebédet, itt megkaphatjuk. Mr. Jacky szerint, ha külföldiek térnek be hozzá, keresik a magyar borokat. Az ételek alapanyagait egyébként nem itthonról szerzik be, hanem Bécsből és Londonból, két élelmiszert állítanak elő helyben, a joghurtot és a házi paneer sajtot.
Az étterem öt éve nyílt, és a Lucullus Bt. gasztronómiai társaság azért éppen most szervezett itt promóciós eseményt, mert ez az újonnan indult TableFree Világkonyha nevű sorozatuk első állomása.
És jött a csirke vindaloo
Az előétel papardam, vagyis csicseriborsó-chips volt, amely mellé csípős, és mentás szószt, vagy szerényen édes sárgabarack csatnit választhattunk. A második előétel tandoori vegyes ízelítő volt, többek közt hagyma bhajia, vagyis hagymakarikák csicseriborsólisztben kisütve. Eddig minden finom volt, de a főételek a legjobbak.
Megkóstolhattuk a britek indiai kedvencét, a csirke tikka masalát, és egy, annál egy fokkal csípősebb csirke curry-t, kaptunk padlizsáncurry-t, és a már említett, sárgalencséből készült dahlt is, amelyik diszkréten folydogált a lapostányéron. Az asztalunknál egy bátor férfi mindezeknél erősebb fogásra vágyott, ezért a kedvéért csirke vindaloo-t is készítettek. A lilás színű curry láthatóan megkínozta, de elmondása szerint egy élmény volt. Kétfajta köretet tálaltak a főételekhez, fehér és teljes kiőrlésű naant, illetve sáfrányos, kardamommagos basmati rizst.
A kurkuma a fertőzésektől és a ráktól is véd
Miközben ebédeltünk, lucullusos vendéglátónk, Turóczi Gábor mesélt az indai konyháról, amelynek elemzését egészen a több ezer éves gyógyító rendszerig, az ajurvédáig vezette vissza. "Az indaiak másképp állnak az ételekhez, mint mi. Nemcsak, hogy étkeznek, hanem arra is ügyelnek, hogy adott esetben az ételek tartalmazzák azokat az orvosságokat, amelyekre szükségük van."
A fűszerkeverékeknek, a masaláknak egészségmegőrző szerepük is van, például a kurkuma a fertőzésektől véd, egyesek szerint a ráktól is, részben antioxidáns tartalma miatt. A gyömbér megfázás ellen hatásos, a csípős ételek szintén az immunrendszert erősítik, a hiányos higiéniai adottságok miatt. A turisták sok esetben pálinkát visznek magukkal, amellyel fertőtlenítik a gyomrukat. Ami nekünk a pálinka, az nekik a csípős étel. Turóczi szerint Indiában hatezerféle chili paprika terem meg, de ennek csak fele csípős.
A világ legerősebb paprikái közt erős a vetélkedés, néhány éve még az Assam tartományból származó Bhut Joloikát (az angol neve alapján szellempaprikának fordított növényt) tartották a legnagyobb kapszaicin-koncentrátumnak. A csípős paprikák erejét egyébként az úgynevezett Scoville-skálán mérik. Amíg a csípős, magyar paprikáknak legfeljebb 2500 egységnyi az erejük, a Jalapeno paprika elérheti a 8 ezret, a Serrano paprika a 10-23 ezret, a Habanero 100-350 ezret.
A közember mindent megehet, de csak közönséges munkát
végezhet
Az ételek kiválasztását az indiaiak számára egykor a kasztrendszer és a vallásosság is befolyásolta. "Minél felsőbb kasztba tartozott valaki, annál tisztább embernek számított, ezért annál kevesebb ételfélét ehetett meg. A brahmanáknál, a papoknál a harcosok már többféle ételt ehettek meg. A közembereknek, keredkedőknek egyedül a tehén elfogyasztásától kellett távol tartaniuk magukat, akik pedig a társadalom legalján voltak, mindent megehettek, de csak közönséges munkákat vállalhattak" - mondta Turóczi.
Az indai konyháról nem lehet általánosságban beszélni, mert úgy az alapanyagok, mind pedig az elkészítési módok alapján rengetegféle iskola létezik. Még az egyes családokra is jellemző lehet egy egyedi fűszerkeverék, amelyet máshol nem ismernek. De amit szinte mindenütt használnak, az a ghí, a tisztított vaj, imádják a kókuszt minden formában, és fűszerkeverékeikben nagy eséllyel van gyömbér, kurkuma, koriander, római kömény, kardamom, lehet szegfűszeg is, fahéj, mustármag, görögszéna, és még rengeteg másféle növény. A főzést a fűszerek pirításával kezdik.
A fogásaikból a különféle curry-ken kívül nem hiányozhat a lencséből, vagy sárgaborsóból készült dahl, és a tandoori kemencében sült kenyérfélék, a csapati, roti, naan, vagy a zsíradékban sült puri sem.
Minden fogást pléhtálcára kaptunk, tányér sem volt
Az étkezési szokásokról egyn ismerősömet, Rékát kérdeztem, aki egy hónapot töltött Indiában. "Lenyűgöző, hogy mindenből, ami csak Indiában terem, ételt készítenek. Ennek a leleményességnek a szegénység az oka. Hihetetlen kreativitással főznek, de nagyon egyszerű módon esznek. Legtöbb helyen kézzel, legfeljebb kanállal. Amikor egy menzán voltunk, minden fogást egy pléhtálcára kaptunk, tányér sem volt."
Réka szerint azt, aki nem kézzel eszik, hajlamosak lenézni, és azt sem nézik jó szemmel, ha valaki nem kér csípőset. "Indiában folyton koszos vagy, és egy idő után megszokod azt is, hogy kézzel eszel. A csípőset már nehezebb szokja az európai gyomor. Mi nagyon sterilek vagyunk hozzájuk képest, és amíg az ő szervezetüket a csípős védi a betegségektől, a mienket kikészítheti."
Szuper étterem a tetőteraszon
Néhány emlékezetes ételre rátérve Réka a hatalmas szegénységgel küzdő Benarest említette, ahol ezerféleképp tudják variálni a rizst, de legszívesebben Jaipurra emlékezett vissza.
"Egy ház tetején volt egy étterem, Ganesha volt a neve, ahol a szakács megengedte, hogy én is gyúrjam a kenyeret. Mindent kemencében sütött. Sima és vajas naant ettünk, amelybe különféle sajtokat tett. Az a speciális, isteni íze attól lesz, hogy természetes tűzön, és agyag edényben készülnek az egyébként egyszerű dolgok. Amit még kóstoltunk és ízlett, a palak paneer, vagyis a kockára vágott spéci indiai sajt spenóttal. Amikor hazajöttünk, a barátaink megjegyezték, milyen büdösek vagyunk, pedig az csak a fűszerkeverékek illata volt. "