Gömböc formájú gyöngytyúkkal veszik be a magyarok Lyont

Sportversenyeket idéző hangulat, és a világ legjobb séfjei: ez a Franciaországban kétévente megrendezett Bocuse d'Or. A január végi versenyen magyar induló is lesz, aki három hónapja gyöngytyúkkal és pisztránggal kel és fekszik. Minden, amit a versenyről, és a hazai csapatról tudni kell.

Tizenegy nap múlva újra magyar versenyzőnek szurkolhatunk a világ egyik legmenőbb szakácsversenyén, a lyoni Bocuse d'Or-on, melynek emelkedett hangulata leginkább az olimpiára hasonlít a világ minden tájáról érkező versenyzőkkel, visító közönséggel és tudósítók ezreivel. Mi a verseny legfőbb alapanyag-beszállítója, a Metro áruház látványkonyhájában leshettük meg a felkészülés hajrájában a magyar csapatot.

A versenyző és segédje munka közben
Galéria: Bocuse d'Or 2015
Fotó: Dívány / Dívány

2015. január 28-án délelőtt fél tíztől Molnár Gáboron és csapatán a sor, hogy megismételje, vagy akár túl is szárnyalja Széll Tamás 2013-as eredményeit. Két éve a francia főzőverseny történetének első magyar döntőseként a Michelin-csillagos budapesti Onyx étterem konyhafőnöke tizedik helyezést ért el. Ezzel végre felhelyezte Magyarországot a világ gasztro-térképére. A magyar csapat 2015-ös szereplése pedig azért fontos, „mert a Bocuse d'Or a legjobb út, hogy meggyőzhessük a világot arról, hogy a magyar gasztronómia nem csupán említésre méltó, de folyamatosan fejlődik is" – mondta el Hamvas Zoltán, a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a két évvel ezelőtti döntős csapat vezetője, aki a versenyen a nemzetközi zsűri tagjaként vesz majd részt.

Mitől olyan nagy szám ez a verseny?
„Egy szakács számára nincs felemelőbb, mint mikor a verseny kitalálója, az idén 89 éves Paul Bocuse hátba veregeti, és sok szerencsét kíván neki" – mondja Hamvas Zoltán. De kicsoda Paul Bocuse, és miért olyan nagy dolog részt venni a róla elnevezett, kétévente megrendezett versenyen? Paul Bocuse neve egyet jelent a francia konyhával és csúcsgasztronómiával, első Michelin-csillagát 1958-ban, a másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965-ben nyerte el, 1989-ben pedig a Gault Millau kalauz az évszázad séfjévé választotta.
A legenda szerint napjaink legjelentősebb szakácsversenyének, a Bocuse d'Or-nak az ötlete 1985 januárjában, egy liftben született meg. Itt találkozott össze Albert Romain, a lyoni expó igazgatója, és Paul Bocuse, a híres séf. Egy különleges főzőverseny létrehozásáról beszélgettek, mely nemzetközi elismerést jelent a rajta indulóknak, a nézők pedig lelátókról szurkolhatnak nekik. Ez utóbbi, a nézők részvétele volt a legnagyobb újdonság: a Bocuse d'Or előtt is voltak már szakmailag elismert főzőversenyek, de egyiken sem vehettek részt laikus érdeklődők. Itt viszont az előkészítéstől a főzésen át a nemzetközi gasztronómia sztárjaiból álló zsűri kóstolásáig minden a nézők szeme láttára történik. A verseny döntőjébe hosszú évekig nem jutott be magyar induló, az első Széll Tamás volt, ő 2013-ban tizedik helyezést ért el.
A döntőt kétévente Paul Bocuse szülővárosában, a SIRHA gasztronómiai szakkiállítás keretein belül rendezik meg, amelyre közel kétszázezer szakmai résztvevőt várnak. A SIRHA magyar standján az érdeklődők sok egyéb mellett Szepsy és Bock borokat, Zwack koktélokat, Szigetközi vizet, Törley és Kreinbacher pezsgőket, Pick szalámit kóstolhatnak, és a Herendi porcelán is a kiállítók között van.

Az idei verseny magyar reménysége, Molnár Gábor, 2007 és 2009 között a budapesti Klassz Bisztró konyhafőnöke volt, 2009 és 2010 között a pécsi Enoteca Corso séfjeként dolgozott. Jelenleg Münchenben él, a Geisels Privat Hotels luxushotel-lánc egyik tagjának, az Excelsior München éttermének, a Geisel's Vinotheknek a junior sous chefje.

Molnár Gábor a tavalyi stockholmi versenyen a ragyogó 9. helyet szerezte meg, ezzel akkreditálta magát a mostani versenyre. Gyorsan mutatunk is egy videót a stockholmi döntő hangulatáról, ahol az is kiderült, hogy 2016-ban Magyarország rendezheti majd a Bocuse d'Or európai selejtezőjét, melynek tétje a részvétel a 2017-es lyoni világdöntőn:

A magyar csapat természetesen nem csak a séfből, Molnár Gáborból áll, a kifinomult és összetett köretek elkészítésében például Pohner Ádámnak, a versenyző segítőjének van kiemelt szerepe, aki amikor éppen nem a Bocuse d'Or-ra készül, a budapesti LaciKonyha alkalmazottja.

A segítőről (francia nevén commis) azt kell tudni, hogy maximum 22 éves lehet a verseny időpontjában. Aki nem visz magával saját segítőt, az kérvényezhet magának egyet 30 nappal a verseny előtt, de nyilván célravezetőbb, ha összeszokott csapat dolgozik együtt. A séfet és segítőjét Vomberg Frigyes edző tanácsaival, koordinációval támogatja, és feszes tempót diktál, mivel a kivitelezésre a versenyen mindössze 5 óra 35 perc áll rendelkezésre.

Miből kell főzni?
Az idei verseny két legfontosabb alapanyaga a gyöngytyúk és a pisztráng lesz. Ezek mellett az ételekben kötelezően jelen kell lennie szárzellernek, édesköménynek, sütőtöknek, és póréhagymának. Illetve lesz egy ötödik kötelező zöldség is, de ezt csak a verseny előtti nap tudják meg a csapatok, ezt kalapból húzással sorsolják ki. A gyöngytyúkból készült fogást egészben, egy dísztálon kell bemutatni, a halat tizennégy adagban egyszerre kell elkészíteni és tálakra helyezni, mintha egy étteremben szolgálnák fel.

A csapat október vége óta készül a döntőre, a tagok ebben az időszakban csak a versenyre koncentrálnak. Ahogyan Molnár Gábor a sajtótájékoztatón elmondta, fizetés nélküli szabadságot vett ki a felkészüléshez, hiszen ilyenkor egy versenyző számára csak a Bocuse d'Or létezik, semmi más.

A gyakorlókonyhát pontosan úgy rendezték be, amilyen majd Lyonban is lesz, és ami a legjobban tetszett: a 2013-as döntő hanganyagára gyakorolnak, hogy élesben a zaj ne zökkenthesse ki a csapatot. A döntőig tizennégy főpróbát tartanak, a gyakorláshoz (melyről alant videót is láthat) száz gyöngytyúkot és háromszáz sebes pisztrángot használtak fel.

A versenyen az ételek ízén túl a tálalásért, a dizájnért is pontok járnak. A húsétel értékelésében fontos az adott országra jellemző elemek használata, a kulturális értékek megjelenítése is. Ezért volt két éve Rubik-kockára hangolva a marha tálalóedénye, és idén ezért kerül majd a középpontba a gyöngytyúk tálalásakor egy másik magyar találmány, a Gömböc.

Ez egyrészt a hús formájában konkrétan is visszaköszön majd, másrészt a készülő étel koncepciójában is megjelenik. Ahogyan a Gömböcnek, úgy "a hazai vendéglátásnak is van egy stabil pontja, ezek pedig azok a kulturális értékek, alapanyagok és tradíciók, amelyekhez a csapat a versenymunkák kialakításakor visszanyúlt. Megjelenik például a bezdáni paprika, nagymamáink legfinomabb pecsenyéinek intenzív ízei, vagy a klasszikus marinált zöldségek és a torma" - áll a verseny sajtóanyagában.

Gyöngytyúk és zöldséghab - így kóstoltuk mi, persze a versenyen nem így tálalják majd
Galéria: Bocuse d'Or 2015
Fotó: Dívány / Dívány

A gyöngytyúkot, és a hozzá kínált zöldséghabot mi is megkóstolhattuk. A tálalás a jelenlegi trendeket követte, az omlós hús íze viszont teljesen otthonos, gyerekkort idéző volt. Persze ezt úgy is meg lehet fogalmazni, hogy nem volt benne semmi meglepő, egyszerűen csak nagyon finom volt. De mivel pontosan ezt a jó értelemben vett hagyományosságot hiányoltuk két éve, amikor Széll Tamás gulyáslevesét kóstoltuk, most inkább nem elégedetlenkedünk, inkább csak abban reménykedünk, hogy a nemzetközi zsűri is vevő lesz az egyszerre korszerű és innovatív, mégis nagyon barátságos, otthonos ízekre.

Szavazzon a legjobb plakátra!
A Bocuse d'Or-on nem csak az ételek és tálak, de a szakácsokról készült poszterek is versenyeznek, a legjobb képről a közönség dönt. Két éve például pont a magyar induló, Széll Tamás plakátja bizonyult a legmenőbbnek. A közönségdíját a legtöbb szavazatot gyűjtő ország kapja, a nemzetközi Bocuse d'Or Best Poster Prize 2015 Facebook aloldalán minden drukker támogathatja a versenyzőt, a szavazás a januári verseny előtt zárul. Szavazzon Molnár Gábor - szerintünk különösen jól sikerült - plakátjára ön is!

 

Molnár Gábor plakátja a 2015-ös lyoni döntőre
Galéria: Bocuse d'Or 2015
Fotó: Sárosi Zoltán / Hamu és Gyémánt
Szóljon hozzá
0 hozzászólás
Ha tetszett a cikk, akkor kattintson a tetszik gombra vagy kövessen minket Facebook és Instagram oldalunkon!

Ezek is érdekelhetnek