Isten azért teremtett öt ujjat, hogy meg tudjuk mutatni, mi kell a jó halászlébe - derült ki az I. Budapesti Halfesztivál sajtótájékoztatóján. A rendezvényt a nagyböjt idején, február 15. és 17. között rendezik az Erzsébet téri Akváriumban, részben azzal a céllal, hogy leszámoljanak a magyarok hallal szembeni előítéleteivel. Aki unja a halászlét, választhatja az orosz, vodkás hallevest is, vagy füstölhet magának pisztrángot.
"Azt szoktuk mondani, hogy Isten azért teremtett öt ujjat a kezünkre, hogy meg tudjuk mutatni, hogy a jó halászléhez öt alapanyag szükséges: a jó hal, mondjuk ponty, a jó hagyma, mondjuk makói, a jó paprika, mondjuk kalocsai, a víz és a só" - mondta az 1. Budapesti Halfesztivál sajtótájékoztatóján Németh József mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség tagja.
Halászlé, mint szakrális fogalom
Bár végre egy olyan halfesztivált hirdettek meg, ahol nemzetközi halételeket is meg lehet kóstolni, például a thai tom yum levest hallal, a spéci orosz, vodkás hallevest, vagy a hagyományos, francia bouillabaisse-t, az előadóknak mégsem volt könnyű elrugaszkodniuk a szakrális áhítattal körülvett halászlé műfajától. Amíg a hazai haltenyésztés 64%-a a pontyot jelenti, addig a sajtótájékoztatón szóba került halételek 82%-a halászlé volt. De a műfajon belül is csak egymondatos említést kapott például a hortobágyi korhely halászlé, a többi esetben a hal mellett a paprika spirituális tisztelete került előtérbe.
Váncsa István életművéből tudjuk, a hallevesfőzés törzsi szertartás, és csak a beavatottak kiváltsága, ezért halandóként most maradunk a többi halétel ismertetésénél.
A hallevest – illetve nálunk halászlét – főző egyén mindig férfi, aki korábban feltehetőleg magas szintű beavatásokban részesült, és így szent titkok tudója, a szertartás minden alkalommal pontosan ugyanúgy megy végbe, a ministránsok (családtagok, esetleg a szomszéd) mindig egy kőbe vésett koreográfiának megfelelően mozognak, és pontosan emlékeznek rá, hogy melyik mozzanatnál szólalhatnak meg és mit kell mondaniuk, s ha valamelyikük mégis hibázna, azt a többiek késedelem nélkül halálra kövezik, majd vízbe hajítják a tetemét." - Részlet az Ezeregy recept című szakácskönyvből.
Halas tökipompos, afrikai harcsaszalámi
Mint arra az előadók utaltak, végtelen számú gasztrofesztivál közül választhatunk országszerte, épp ezért a műfaj mára a töki pompos és sült kolbász gyűjtőhelye lett. Ezzel szemben ők kizárólag a hal népszerűsítésének szentelik a belvárosi fesztiváljukat. Necz István főszervező szerint a fesztivál időpontja azért találó, mert a nagyböjt idején halat szabad fogyasztani, a helyszín pedig részben azért lett az Akvárium, mert a név a halra vonatkozólag jó poén, részben pedig azért, mert az Erzsébet téren ingyen belépést tudnak biztosítani a vendégeknek. Le kell szögezni, töki pompos itt is lesz, csak éppen halas és haltöpörtyűs változatban.
A sajtótájékoztatón a marhazsírral készült afrikai harcsaszalámit is meg lehetett kóstolni, már aki hozzájutott. Bár pontosan érkeztem az eseményre, addigra csak a morzsák maradtak. A fesztivál további különlegességei lesznek például a halízű vattacukor, amellyel a gyerekeket szeretnék megcélozni, de lesz kaviárbár, élő halbemutató a Hortobágyi Halgazdaság jóvoltából, lesz pisztrángfüstölési lehetőség, kapható majd pontybőrből készült cipő, és minden, felvonultatott édesség hal alakú lesz. A hazai résztvevők közt találjuk a dunabodányi pisztrángsütödét, a Budaörsi Halpiacot, a meghívott, három ország pedig Japán, Vietnám és Thaiföld, ahonnan újabb, halas fogások érkeznek.
A hal nálunk ünnepi étel
A zenei programok közül Harcsa Veronika fellépése lesz a fő attrakció. El tudtuk volna még képzelni a fellépők közt Busa Pistát, esetleg a gyerekek szórakoztatására Csuka Mónikát. Táncos programok is lesznek, amelyeket Necz Istvánt idézve az "ázsiai testvérországok" művészei prezentálják.
És hogy miért fontos a halat népszerűsíteni? "Folyamatosan arról szól a kommunikáció, hogy a magyar ember kevés halat eszik. Terveztünk egy pici közvéleménykutatást és felmértük, miért van ez. Ha összehasonlítjuk a halak és egyéb húsok árait, nagy különbséget nem találhatunk, a legnagyobb probléma abban rejlett, hogy a magyarok a halfogyasztást az ünnepek köré csoportosítják" - mondta Necz István.
Egy statisztika szerint a magyarok évente 4 és fél kilogramm halat esznek, ahogyan a szervezők elmondták, ennek okai a hal ünnepi jellege miatt az, hogy kevés halfajtát ismerünk, ódzkodunk a szálkáktól, és kevés jó elkészítési módot tudunk.
Az egészséges életmód nevében
"A magyar vizekben 74 féle hal van, amelyből 28 féle védett. Mégis, ha arról van szó, mit ismerünk, akkor a tükörpontyot és harcsát szoktuk felsorolni, pedig a süllőtől a compón át az amúrig, vagy akár keszegig rengeteg jóféle halat ehetünk. Sajnos nagy probléma az is, hogy a vendéglátó egységek félnek a hallal dolgozni. A szakmai előírások túl vannak bonyolítva, pedig sous vide-módszerrel meg lehet oldani. Egyik nap előkészítjük csak a halat, a másik nap a szárnyast, a harmadik nap a sertést. Csomagolni, hűteni lehet, és az eltarthatóságát három hétre növelni" - tanácsolta a vendéglátósoknak Németh József.
Arra is kitértek, hogy az Unióban 2013 a halfogyasztás éve, ezzel az egészséges életmódot szeretnék hirdetni. A hal jótékony hatása a vérnyomásra és az omega3 zsírsav élettani szerepe nem vitatott, de a vizek szennyezettsége ilyenkor nem kerül szóba. Németh József szerint azonban nyugodtan ehetünk dunai halakat is, mert a folyó vízminősége évről-évre javul.
A süllő is isteni
"Azokkal a halakkal viszont érdemes vigyázni, amelyek tenyésztett, tengeri halak, mert a növekedésüket antibiotikumokkal sürgethetik. Mindig kérdezzünk rá az eredetükre" - mondta a tájékoztató után a Travelónak a gasztronómiai szövetség tagja, hozzátéve, az ár is árulkodó. "Ha egy boltban 660 forintért árulják a pangasiust, abban nem érdemes bízni."
Németh József lényegesen nagyobb lelkesedéssel beszélt a hazai édesvízi halakról. "A magyarok kedvence a ponty, hiszen igazán jó halászlét abból lehet főzni. Bele lehet tenni még szürkeharcsát, csukát, compót is, de a harcsa inkább paprikás ételként az igazi. A süllő és az idősebb változata, a fogas szintén nagyon finom, szép húsú hal, árkategóriában drágább. Isteni sütve, rántva, de halászlébe nem ideális."
No meg az amúr
Néhány éve a balatoni halmarketing a magyarok körében népszerűtlen busára kezdett koncentrálni, mivel a Kínából származó, betelepített faj elszaporodása az őshonos balatoni állományt veszélyezteti. Németh József szerint is fontos lenne megszerettetni a magyarokkal a busát, de ez eddig nem volt könnyű. "Szerencsére a busát fel lehet használni halszalámik, halkrémek alapanyagául" - zárta le a busatémát.
A szakács még az amúrra tért ki, mint kevésbé ismert, de remek halra. "Én például imádom. Ki lehet filézni, fokhagymás tejben pácolni 3-4 napon át, majd bepanírozni kukoricalisztbe és kirántani."
A három fő tanács
Három tanács maradt hátra Németh József haladatbázisából a Travelo számára. Az egyik, hogy tengeri halból lehetőség szerint olyat válasszunk, amelyet frissen, jégágyon árulnak. A fagyasztott olcsóbb ugyan, de a nagyobb része víz, és elképzelhető, hogy évekkel ezelőtt lefagyasztották, ami az ízében majd megmutatkozik. A másik, hogy halat ne tároljunk a fagyasztóban három hónapnál tovább, ha nem vágyunk hűtőízű halfogásra. A harmadik pedig, hogy hal esetében az előkészítés a legfontosabb, szánjunk rá egy kis időt, hogy a szakácskönyvekben utánanézünk a hagyományos trükköknek.