"A kínaiak mindent megesznek, aminek négy lába van, de nem asztal, ami repül, de nem repülő és ami a víz alatt van, de nem tengeralattjáró" - mutatta be a kínai gasztronómia krédóját magyar vendéglátónk a Wang Mester Kínai Konyhája étteremben.

A kínai éttermek konyhája mindig érdekelt

Régi vágyam volt, hogy egyszer benézhessek egy kínai étterem konyhájába. Eddig Vietnámban jutottam a legközelebb ahhoz, hogy néhány pillanatra lássam az ázsiai gasztronómia működését, mert ott az éttermek mosdója többnyire a konyhában van. Egy alkalommal egy nyomasztó, vietnámi kisvárosban pedig az étteremvezető invitált a konyhába minket unokájával a karján, hogy válasszuk ki a hűtőből, a színük és állaguk alapján megtippelhetetlen fajtájú, pácolt húsok közül, amit vacsorára kívánunk. Ők ugyanis étlappal nem bajlódnak. Az ismert sztereotípiákkal szemben a konyha meglepően tiszta volt és persze kaotikus. A vacsora hat perc alatt készült el körettel és zöldségekkel együtt.

Budapesten rengeteg kínai büfé van, de jó kínai étterem alig akad. Már a füstölt pacal fellegvára, a kőbányai Milky Way étterem is bezárt, ahová eljutni is kalandos volt. Biztosan vannak még jó helyek, ahová a népes, kínai diaszpóra vacsorázni jár, csak nem tudhatunk róluk. A Wang Mester viszont a budapestiekre irányított marketingben erősebb.

Az asztal zsúfoltabb, mint egy Bosch-festmény

A külső helyiség önkiszolgáló büféként működik külön pulttal, a belső rész pedig az étteremhez tartozik. A berendezés autentikusan rideg, ahogyan azt egy kínai étteremtől várja az ember, de szépen belaktuk abból az alkalomból, hogy a Lucullus Bt. az egyesület fennállásának kilencedik, és Wang Qiang Gizella úti éttermének harmadik évfordulóját ünnepelve tradicionális ebédre hívott egy seregnyi újságírót és gasztrobloggert. Az ebéd után bemutatót láthattunk a gyors házi tésztakészítés trükkjeiből és benézhettünk a konyhába is, ahol épp a személyzeti ebéd készült el négy perc alatt.

A tízszemélyes körasztalokhoz ülve dim sumra számítottunk, vagyis többféle, egyidőben tálalt, falatnagyságú fogásokra, és arra, hogy résen kell majd lennünk az asztal üveglapját forgatva, nehogy elfogyjon, mire körbeér. Ehhez képest a bőséges fogások egymás után érkeztek, és az asztal néhány perc alatt zsúfoltabb lett, mint egy Bosch-festmény.

Még felsorolni is hosszú

Már az ételek felsorolása is elfoglal három bekezdést. Sertésoldalas levessel kezdtünk, majd érkezett a hagyományos tavaszi tekercs, a gőzölt húsos táska szezámolajos-szójaszószos mártással, és egy ropogós, étvágygerjesztőnek titulált, szójaszósszal meglocsolt zellersaláta. Az előételek közt megkóstoltuk Wang nagypapa kedvencét, a savanyított, kicsit csípős zöldségeket sertésfüllel és csirkelábbal. Ez a fogás a magyar savanyúságokhoz képest kevésbé savanyú, és ropogósabb.

Egy újabb különlegesség érkezett, az ökörszívből, és nyelvből, valamint belsőségekből álló ko shui fei pian. Alig halásztuk ki a barna, szezámolajos, chilis szószból a pacalt, máris érkezett a fekete fafülgomba-saláta, majd a zöldségekkel és hússal átforgatott házi, pirított tészta, a klasszikus tojásos rizs és a párolt pak choi, vagyis kínai káposzta.

Ezután, ha kiürült egy tál, újabb fogást kaptunk. Így érkezett a hirtelen sült garnélarák Ge shan módra, ez lényegében a rákot jelentette babos, chilis zöldségágyon. A zöldhagymás kacsamell elképesztően puha volt, ahogyan a thai paprikás csirkecomb darabkák is, végül egy házi tofumetélt és sertés variációval zárult a főételek köre. A desszert fekete szezámmagos gombóc volt, amelyre már többünknek nem maradt fizikai kapacitása.

Tésztametszés bárddal

Az étteremtulajdonos elmondása szerint minden tészta frissen készül, erről szólt az ebéd utáni bemutató is. Az első tésztavariációban egy kínai fiú nyújtófával óriási, vékony koronggá nyújtott egy körülbelül fél kilós búzatésztát, és szélesmetéltté aprította. A következő változatban az előkészített tésztát egy ovális tál aljára tapasztotta, és a vállához szorítva egy speciális pengével hasogatni kezdte. Ezt a műveletet a kínai konyhalány még látványosabban, bárddal csinálta. Ugyanő levestésztát is készített követhetetlen tempóban. A csiga formára nyújtott, előkészített tésztát a két csuklója közé tekerve tovább nyújtotta, majd az asztalra rázta.

Az étterem konyhája kisebb, mint ahogyan azt kint, az asztalok száma alapján képzeltük. Egy zöldségekkel és fűszerekkel teli előkészítő pult, néhány wok, sütő, egy tésztakészítésre használt asztal és egy méretes, rizsfőző edény mellett egy mosogató helyiségből áll. Egy fiatal szakács dolgozott éppen, aki néhány perc alatt összedobta a személyzet menüjét a wokban.

A fafülgomba gyógyít, a keserű tök szépít

"A világ egyik legegészségesebb konyhája a kínai. Az alapanyagok fele zöldségekből áll, és arra is ügyelnek, ezeknek milyen élettani hatása van. A fekete fafülgomba például szív- és érrendszeri betegségek ellen hatásos, a keserű töknek pedig olyan erényei vannak, hogy kisimítja az arcbőrt"- mondta a konyhában Turóczi Gábor, a Lucullus alapítója. Nagy trükköket nem tudtunk meg a kínai konyháról, annyit csupán, hogy a szecsuáni marhát az előkészítése során keményítős vízbe áztatják, ettől lesz puha. "Amit a franciák a sous vide technológiával készítenek, azt a kínaiak megoldják keményítős ázatással" - állította.

A kínai konyhát nehéz röviden bemutatni, egy önálló univerzumról van szó. Alapvetően mégis négy, főbb irányzat a jellemző. Ezek közül a szecsuáni a legcsípősebb. A nyugati tartományban a szecsuánibors- és chilidominancia mellett persze megjelenik néhány különleges, de nem csípős étel is. Ilyenek például a tealevéllel füstölt kacsahús, vagy a tofupuding.

A kígyótól a teknősig

Az északi tartománybeli pekingi konyha egyik jellemzője, hogy a sertéshúst jobban kedvelik, mint a többi területen. A szárnyasételek közül a pekingi kacsa a legismertebb, amelyet már az 1300-as évek közepén említett egy szakácskönyv. A kedvenc császári fogások közé tartozó nemzeti jelképet nem könnyű elkészíteni. Heston Blumenthal a Tökéletesség nyomában című műsorában kikísérletezte a hibátlan állagot, és a ropogós bőrt, de eljárása olyan bonyolult, hogy sosem próbáltuk utánozni.

A déli, kantoni konyha is kísérletező, nem diszkriminál semmilyen állatot. A tenger gyümölcsein kívül akár a kígyó, teknősbéka, sőt a vidra is terítékre kerülhet különféle, kreatív elkészítési módokon. Néhány közös jellemző azonban akad a teljes, kínai konyhára nézve. Például az, hogy a legkiadósabb étkezés a vacsora, de ott sem szánnak különösebb jelentőséget a levesnek és a desszertnek. A levest gyakran a főételek után fogyasztják, és az étkezést jellemzően gyümölcsökkel fejezik be. A legfőbb köret pedig a rizs, amelyet ragacsosra főznek.

Végül a borzongás kedvéért a kínai konyháért rajongó Turóczi Gábort arról kérdeztük, melyek voltak a legextrémebb kínai ételek, amelyet ő maga kóstolt már. "Érdekes dolog a kígyóbőr saláta, és a keserű tök, de igazi kuriózum a száznapos tojás is. Meglehetősen fura dolog a cu iao ponty, amely nyálkás, édes-savanyú-sós- taknyos állagú, vagy a sült sertéspénisz, és kacsanyak is. A kínaiak tényleg mindent megesznek".