Esztergomban már az érseki asztal finomságait is megkóstolhatjuk

Egyszerűség és pompa, mindennapos ételek és különlegességek. Polgári, vagy akár kifejezetten puritán hétköznapok, és pazar ünnepi lakomák. Ezt a kettősséget látjuk, ha bepillantunk a 19. századi esztergomi érseki konyhába – mesélte az ízes könyvbemutatón Gálffy Zsuzsanna, az esztergomi Prímási Levéltár levéltárosa.

Az Ételek a prímási asztalról – Válogatás az esztergomi Érseki Simor Könyvtár kéziratos receptjeiből című kötetet a Prímás Pincében, az esztergomi bazilika alatt mutatták be. Az étteremben, és a hozzá csatlakozó boralagútban mesélt a könyv létrejöttéről többek között a szerkesztő, Csíki Sándor, aki ellátta a kötetet érdekes jegyzetekkel, és megírta a korszerűsített recepteket. Valamint Jászai Tibor séf és Tanács Norbert, akik az ételek elkészítéséért feleltek a Prímás Pince konyháján.

A Prímás Pince 10 évvel ezelőtt nyitotta meg a kapuit, és már ekkor tervben volt egy, az érsekség ételeit bemutató könyv elkészítéseForrás: Mudrák Attila/ Keresztény Múzeum

A bevezető tanulmányt Gálffy Zsuzsanna, az esztergomi Prímási Levéltár levéltárosa írta, illetve a kéziratos recepteket is ő fordította németről magyarra. 

A kötet az esztergomi Érseki Simor Könyvtárban fennmaradt, 19. századi, német nyelven írt, kéziratos ételsorokba és receptekbe nyújt betekintést. A korabeli ételek elkészítése ma is lehetséges az eredeti leírások magyar fordítása, és a hozzájuk fűzött magyarázatok segítségével, habár azt tudni kell, hogy a fennmaradt receptgyűjteményekben nem vitték túlzásba az elkészítés folyamatának leírását. Amint Gálffy Zsuzsanna elmondta, a gót betűs német szövegek - melyek bizony dialektusban, osztrák konyhanyelven íródtak - inkább csak az alapanyagokat adták meg, a mennyiségeket és elkészítést már nem.

A három gyűjtemény közül, csak egy kéziratnak van nevesített szerzője - A képre kattintva galéria nyílikForrás: Mudrák Attila/ Keresztény Múzeum

Ezért kellett a válogatott, szám szerint 31 receptet a mai ízléshez igazítani, korszerűsített változatban is bemutatni, és szépen illusztrálni.

Fontos kiemelni, hogy bár egy receptkönyvet tartunk a kezünkben, a kötet ennél azért többet mond el az akkori kor érseki ételeiről és mindennapjairól. Az ételfotók mellett ugyanis találunk benne levéltári forrásokat, érdekességeket az érseki konyhák szakácsairól, olyan különleges alapanyagokról, mint a vidrahús, illetve fotókat a napjainkban már használaton kívüli, de páratlan történeti értéket képviselő érseki konyháról, ahova még ma is csak kevesen léphetnek be. 

A csodás történelmi konyha egy kis részleteForrás: Mudrák Attila/ Keresztény Múzeum

Gálffy Zsuzsanna a kötet bevezetőjében többek között arról is írt, hogy a vendéglátásnak meg kellett adni a módját ebben az időben, hisz a katolikus egyház magyarországi fejéről volt szó, és az ünnepi lakoma része volt a főpapi reprezentációnak. De hétköznapokon, amikor a prímás csak udvari papjai körében költötte el ebédjét, többnyire egyszerűbb, a mai átlagember számára is könnyen beszerezhető alapanyagokból készített ételek kerültek az asztalára. Az osztrák és magyar szakácsok a Habsburg Monarchia tipikus fogásait készítették, ahol jól megfért egymás mellett a gulyáshús, a kajzersmarni, a cseh fánk (talkedli) és a Soupe à la reine.

A Bratwurst leves, avagy a kolbászleves régiesen

Theres Dorn receptje „Brat würst Suppen" magyarul: "Tégy egy darab vajat, vagy zsírt egy lábosba, és finomra vágott hagymát, hagyd dinsztelődni. Majd adj hozzá egy kis lisztet, ecetet, citromlevet, citromhéjat, szerecsendió virágot és marhahúslevest, csakúgy, mint a felvágott kolbászt. Hagyd összeforrni és tedd pirított zsemleszeletre. Mielőtt a sütnivaló kolbászt felszeleteljük, hagyhatjuk dinsztelődni is."


A modernizált recept bevezetője Csíki Sándortól


A főzni való kolbászok, amilyen a petrezselymes délnémet fehér kolbász (Weißwurst), különösen alkalmasak ehhez a leveshez. Ez a kolbászleves (Bratwurstsuppe) gazdagítható is káposztával, kelkáposztával, burgonyával, tejszínnel, tejföllel, stb. Savanykás vagy édeskés, semlegesebb vagy határozottan fűszeres változataik a magyar konyhában is népszerűek, azonban ebben az eredeti, letisztult formában is ízletesek.

Hol kóstolhatók az ételek?

Ha minden a tervek szerint halad, akkor tavasztól a Bazilika Panoráma termének kávézójában találkozhatunk majd a töltött kuglóffal, a püspökkenyérrel és a császári citromkoch elnevezésű süteménnyel.

A császári citromkochForrás: Mudrák Attila/ Keresztény Múzeum

A Prímás Pincében pedig prímás ételsorok rendelhetők a csoportok számára, valamint az étlapon már szerepel a püspökkenyér vaníliás borhabbal és aszalt gyümölcsökkel. Tavasztól pedig a Bratwurst Suppe, a Vadászleves és a Fogas roston fekete mártással, zöldborsós rizottóval várja majd a vendégeket.

Szóljon hozzá
0 hozzászólás
Ha tetszett a cikk, akkor kattintson a tetszik gombra vagy kövessen minket Facebook és Instagram oldalunkon!

Utazzon!
Ezek is érdekelhetnek