Egy évvel ezelőtt a világ séfjei és gasztrogurui az alkoholmentes koktélok, a családias éttermi élmények és a degusztációs menük hódítását ígérték, de akkor még senki sem tudta, hogy 2020 közepétől bezár a világ, mi pedig nemhogy koktélozni, de még a pékségbe sem mehetünk majd le egészségügyi óvintézkedések nélkül. Most egy kicsit visszafogták magukat a szakemberek, és inkább az érdekes, ízutazásra hívó alapanyagokat, illetve az olyan étkezési szokásokat jelölték meg a 2021-es évet meghatározó gasztrotrendjeiként, amiket eddig megszokottnak véltünk.
Személyre szabott fogások
Ahogy egyre több és több vendég érzi magát biztonságban, és jár majd vacsorázni az újranyíló éttermekbe, a régi menük már nem biztos, hogy kielégítik az elvárásaikat. Nagy valószínűséggel valami olyat várnak majd, amit csak nekik állítottak össze, amiért azt érezhetik, érdemes volt kimozdulni a házból. Azok az éttermek is jól járnak majd, melyek meg tudják oldani, hogy elkülönített, kis csoportoknak, baráti társaságoknak alkalmas teret hozzanak létre az étteremben vagy a teraszon. Például olyat, mint amivel a járvány elején az amszterdami Mediamatic ETEN étterem jelentkezett.
Házhoz megy az éttermi élmény
2020-ban a világ számos éttermének egy pillanat alatt döntenie kellett, hogy át tud-e állni a kiszállításra és az elviteles ételkiadásra. Volt, aki úgy döntött, hogy nem is vág bele, mert a fogásait nem tudta volna úgy prezentálni, ahogy azt az étterem minősége szükségessé tette; és volt olyan is, aki 90-95 százalékban kész ételeket szállított ki. Így a megrendelő egy rövid főzési élményt is kapott az egyébként kifogástalan vacsora mellé.
Megjelent a kiszállítási palettán a "házhoz hívott séf" is, és a szakemberek szerint ezek a trendek egyelőre meg is maradnak, amellett, hogy újra elkezdünk majd éttermekbe járni. A család számára csomagolt éttermi ételeket szintén maradandó trendnek tartják, ahogy a növényi alapú, egészséges fogások hódítását is.
A Foodandwine cikkében megszólalt séfek és étteremvezetők szerint 2021-ben is tendencia lesz a kreativitás, vagyis annak kikísérletezése, hogy hogyan legyenek a kiszállított ételek ugyanannyira menők, mint az étteremben.
A "comfort food", vagyis a lélek eledele
A cikk szerint több séf és gasztroblogger is azon a véleményen van, hogy az emberek szíve az olyan ételek felé fog húzni, amik nemcsak a hasat, de a lelket is megtöltik egy kis nyugalommal. A klasszikus pizzáktól kezdve, a retroburgereken, a lángoson és a palacsintán keresztül egészen a mini bográcsos halászléig bármi jöhet, csak finom legyen, ne nekünk kelljen elkészíteni és ne otthon együk meg a négy fal között.
A tofu mindent visz 2021-ben is
A tofu nem újkeletű dolog, de a hivatalosan is elfogadott mesterséges csirkehús és a kikísérletezett műtej mellett még mindig ez az egyik legszimpatikusabb húsalternatíva. De ha nem egy étel pótlékaként tekintünk rá, hanem egy olyan alapanyagként, amely remekül átveszi a fűszerek és szószok ízét, vagy amelyből finom zöldséges töltelékek készíthetők, akkor máris egy kipróbálásra érdemes ételként jelenhet meg konyhánkban az idei évben.
A mi egyik kedvenc ázsiai ételünk például a Mapo Tofu, ami darálthússal és jó sok szecsuáni borssal készül. Fűszeres, szaftos, csípős, és remekül illik egy tálka puha rizshez.
A gombák is előtérbe kerülnek
Ahogy a növényalapú étrendek elterjedtebbek lesznek, az emberek egyre inkább olyan alapanyagokat keresnek majd, amik nemcsak a saját szervezetüknek tesznek jót, hanem a környezetnek is. Nem károsak egyikre sem, és fenntarthatóan termeszthetők. Ilyenek például a gombák, amiket egy átlagember még mindig csak rántva, párolva vagy levesbe főzve készít el, pedig annyi más felhasználási formája létezik még.
A főzésre és mindennapi fogyasztásra alkalmas csiperke- és laskagomba, rókagomba, ördögszekér-, shiitake és enoki gomba, valamint a barna- vagy fehérkalapos shimeji gomba mellett ki kell még emelni az immunrendszer támogatására rendkívül alkalmas pecsétviaszgombát, aminek szintén nagy jövőt jósolnak a szakemberek. A ganoderma és reishi néven is ismert keleti gombafajta segít helyre billenteni és megerősíteni az immunrendszert. Általában forrázva, porrá őrölve kakaóhoz, teafüvekhez vagy zabkásákhoz keverik reggelire.
Tovább a fűszerek útján
A za'atar szintén nem új fűszerkeverék, de mivel egyelőre még nem utazhatunk, a gasztrobloggerek szerint a különleges fűszereken keresztül bármikor eljuthatunk álmaink helyszíneire. A za'atarnál nehezebb különlegesebb ízű keveréket találni, mivel országonként, tájegységenként változik az összetétele. Találhatunk benne kakukkfüvet, szumákot (cserszömörce), oregánót, pirított szezámmagot, izsópot és majorannát is.
A za'atar olyan közel-keleti ételeknek az alap ízesítője, mint a házi hummusz, a baba ganoush, a falafel vagy a shawarma, de használhatjuk grillhúsok és zöldségek pácolásához, illetve olívaolajjal keverve pasztaként is, mondjuk a natúr hummusz tetejére kanalazva.
A dukkah szintén egy ízbomba, melyet főleg Egyiptom területén használnak. A többi fűszerkeveréktől abban különbözik, hogy az alapját általában olyan pirított magvak adják, mint amilyen a törökmogyoró, a mandula vagy a dió, ehhez kevernek hozzá köménymagot, édesköménymagot, szezámmagot, koriandermagot és sót, majd az egészet egy mozsárban finomra őrlik. Saláták ízesítésére és olívaolajjal elkeverve jófajta kenyérre kenve használják.
Fermentálás, csíráztatás, konzerválás
Ezek a konyhai technikák már 2020-ban is sok hobbiszakács fantáziáját megragadták. Mi is készítettünk kimchit télre, és mivel napsütésből a járvány ellenére is bőven kijutott, ezért kovászos uborkát is sokszor eltettünk a nyáron.
Ez az új év talán annyi könnyebbséget ad, hogy újra megnyitnak majd az olyan közösségi piacok, ahol könnyebben beszerezhetjük a csíráztatáshoz szükséges magokat, a lebomló tálakat, a bodzavirág fejeket és a savanyításra alkalmas mini patiszonokat és cukkiniket.