Be kell vallanom valamit, mielőtt belemélyedünk a témába: nem vagyok nagy rizsrajongó; addig eszem, amíg van rajta szósz. Önmagában, kvázi szárazon, nem ez a kedvenc és alapértelmezett köretem. Bár mint minden az életben, ez is változik. Így azért az évek során sokkal jobban elfogadom a rizses ételeket. Gyerekkoromban pl. édesapám még azzal riogatott, hogy bizony Laoszban (vagy bármely más ázsiai desztináción) igen csak éhes maradnék. Tekintve, hogy az ottani konyha alapvető eleme a rizs. Szerencsére a veszély nem volt valós, de azért jókat derültünk ezen minden alkalommal, amikor rizs került az asztalra.

Gyerekként rizs és rizs között még nem tudunk különbséget tenni, esetleg csak az állagán érezzük, hogy valamelyiket könnyebb enni, míg a másik kicsit szárazabb. Márpedig a megfelelő étel a megfelelő rizsfajtát kívánja meg. És bár alapvetően a rostdúsabb rizsfajtákra buzdítom a kedves olvasókat, azért valljuk be, barnarizsből vélhetően kisebb gasztrosikereket érünk el néhány recept esetében, vagyis igen türelmesnek kell lennünk a főzésnél.

A leggyakoribb rizsfajták

Méret szerint megkülönböztetünk A és B rizst, az előbbi a hosszabb és a kevesebb törmeléket tartalmazó, emiatt jobb minőségű fajta. A feldolgozottság jellege szerint lehet hántolatlan és hántolt a rizs. A barna rizst igazi konyhaművészet, bár nem lehetetlen, puhára főzni. Legalább 25-30 perc kell hozzá, érdemes előre felforrósítani a fazekat, abban szárazon átpirítani a rizst, majd úgy felönteni a forrásban levő vízzel. A nagyobb rost- és ásványianyag-tartalma miatt sok szempontból kedvezőbb a fényezett, polírozott fehér rizsnél. Például kisebb a glikémiás indexe (vércukorszintet emelő hatása), emiatt jobban laktat; bár valamivel nehezebb is emészteni, ezért a gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdőknek nem a legjobb választás.

A fényezett, fehér rizs éppen az ellenkező tulajdonságokkal rendelkezik: a héjjal és a koptatással együtt a rostanyagoktól is megszabadul a feldolgozás során, emiatt hamarabb megfő, a glikémiás indexe nagyobb, könnyebben felkúszik általa a vércukorszintünk, és emiatt hamarabb is megéhezünk a fogyasztását követően (persze ezt nagyban befolyásolja a mártás, és az egyéb összetevők jelenléte).

És akkor jöjjön egy kis rizskalauz:

• A basmati rizs szemei hosszanti irányban duzzadnak; száraz, pergős, pelyhes állagú. Kiválóan alkalmas curry-hez és salátákhoz. Főzés előtt érdemes 20 percre beáztatni, majd 20-25 percig főzni kb. dupla annyi vízben, mint amennyi szárazon a rizs mennyisége.
• A jázmin vagy pandan rizs nevéhez illően jázminra emlékeztető illatú. Megfőzve puha, kissé ragadós. Leginkább az ázsiai, thai ételekhez érdemes használni.
• Ha rizottóra vágyunk, ne keressünk tovább, az arborio rizs lesz a tökéletes választás. A jó rizottó alapja pedig, hogy a folyadékot folyamatosan adagoljuk hozzá főzés közben, de mindig csak annyit, amennyit a rizs magába szív – ezzel érhető el a jellegzetes rizottós állag. Persze, így adunk egy nagy adagot a glikémiás indexnek is, de ezt a hatást sajttal, tejszínnel, hússal/tenger gyümölcseivel és kellő mennyiségű zöldséggel, vagy a rizottó mellé tálalt friss salátával tudjuk ellensúlyozni.
• Sokakat megtéveszt, és gyakran keverik valódi rizzsel is, de a vadrizs, más néven indián vagy fekete rizs tulajdonképpen nem rizs. Egy észak-amerikai eredetű vízi növény dióra emlékeztető, hosszúkás magjáról van szó, amit azonban a rizshez hasonlóan használunk fel, innen a neve. Ragukhoz, köretekhez, töltött ételekhez megfelelő. Kicsit tovább kell főzni, ami 35-45 perc is lehet.

És mi a helyzet a magyar rizzsel?

Az évi hazai átlagos rizsfogyasztása fejenként 4, legfeljebb 4,5 kilogramm – szemben például az olaszok 6-18 kg-jával, és hol van ez a kínaiak évi 100 kg-jához képest. Vagyis európai viszonylatban a kevés rizst evők között foglalunk helyet. Pedig mi is termelünk ám rizst a Nagykunságon, Kisújszállás és Mezőtúr térségében, illetve Békés megyében Szarvas, Csárdaszállás, Köröstarcsa, Békés környékén. Magyarországon ugyanis még éppen megfelelő az éghajlat a rizstermeléshez. Bár, ha így folytatódik a felmelegedés, akkor még inkább alkalmasak leszünk erre is.

Allergiások, figyelem!

Jó hír, hogy a rizs valójában egy hipoallergén étel, vagyis a fehérjeösszetétele nem okoz allergiás reakciót, így a legtöbb diétában is bátran alkalmazható. A rizsből készült növényi ital (nem tej) a tejcukor-érzékenyek és tejfehérje-allergiások étrendjében valamelyest helyettesítheti a tehéntejet, bár azzal nem teljesen egyenértékű a beltartalmát tekintve - még kalciummal dúsítva sem -, de a tejre emlékeztető színe, állaga révén megadhatja a tejes italok, ételek fogyasztásának legalább az illúzióját.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.