Héver Tímea: Azért dolgozunk a farmon, hogy minőségi szárnyas kerülhessen az asztalokra

Hatezer szárnyast gondoz az a háromgyermekes pár, aki a magyar-ukrán határ közelében rendezett be egy farmot, ahol őshonos magyar és francia csirkéket tenyésztenek. Tíz éve építgetik a tiszakerecsenyi szárnyasbirodalmat, és még ma is hetente ingáznak, hogy a legoptimálisabb körülmények között nevelhessék színes lábú csirkéiket. Héver Tímea a közgazdász állását váltotta vállalkozás-menedzsmentre, férje, a budai kutatóközpontban fizikusként dolgozó Kerekes Attila pedig a farm beruházásait és műszaki ügyeit irányítja. Modern és múlt század eleji szakirodalomból tanultak meg állatot gondozni, és YouTube-videók alapján építették meg a csirkeólakat, amelyeket hamarosan mobiltelefonra kötnek, hogy Budapestről egy kattintással is kiengedhessék szárnyasaikat a szabadba. Hogy honnan jött minderre az ötlet, honnan szerezték az első tojásokat, és miért döntöttek a Label Rouge-csirkék tenyésztése mellett, az most adventi sorozatunk második részében kiderül.

Minek hatására születik meg egy közgazdász és egy fizikus fejében a motiváció, hogy az otthonától 300 kilométerre egy csirkefarmot rendezzen be?

Mindig is érdekelt minket a gasztronómia, nagyon szeretünk főzni. De nemcsak főzni, olvasni is a témában. Amikor bő tíz éve lezajlott a gasztroforradalom, gasztroblogok indultak és új éttermek nyíltak, egyre több helyről lehetett hallani, hogy nincs minőségi alapanyag itthon, ezért azt külföldről, többségében Franciaországból kell beszerezni.

Héver Tímea és Kerekes Attila, az Alemitta megálmodóiForrás: Alemitta / Facebook

A férjem sem szerette korábban például a csirkehúst, mondván semmi íze. Akkor kedvelte meg, amikor megkóstolta az anyukáméktól kapott tanyasi csirkét, és belátta, hogy ez teljesen más ízben, mint amit korábban tapasztalt. Egyre több csirkés ételt kezdtünk készíteni, de az egyik hétvégén, amikor nem volt otthon házi csirkénk, azon gondolkodtunk, honnan lehetne beszerezni. Ez indította el az egészet. Ha már egyszer az éttermek oldaláról is azt halljuk, hogy mennyire rossz minőségű a hazai csirkehús, és milyen nehéz jót beszerezni, arra gondoltunk, miért nem próbáljuk meg mi megtermelni. A szüleimnek már volt a szülőfalumban, Tiszakerecsenyben egy kisebb, néhány hektáros gyümölcsös gazdasága, amelynek hozama az időjárás miatt teljesen kiszámíthatatlan volt. Ezért arra gondoltunk, szárnyasokkal tesszük kiszámíthatóbbá, a gyümölcsös úgyis tökéletesen alkalmas arra, hogy a csirkék szabadon kapirgálhassanak rajta.

De végül nem költöztetek oda – ez azt jelenti, hogy rendszeresen 300 kilométert ingáztok?

Igen, kettős életet élünk. Minden héten leutazom Tiszakerecsenybe, általában két napig maradok, de van, hogy egy héten kétszer is megteszem ezt az utat; ilyenkor a férjem vigyáz a gyerekekre. Ezen kívül szinte az összes hétvégét és minden időt ott töltünk, amikor a gyerekeknek szünet van az iskolában.

Nyári életkép a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei színes lábú csirkékről az Alemitta ma már nyolchektáros gyümölcsösébenForrás: Alemitta / Facebook

Nehéz és fárasztó ez, talán ezért is haladunk egy picit lassabban. De nem akartuk teljesen feladni a városi életet. Másrészt pedig ennek köszönhető, hogy minden nehézség ellenére mindig képesek vagyunk folytatni, mert látjuk, hogy miből van hiány, mire van szükség, és talán egy kicsit másképp gondolkodunk így, mintha egy kis faluban élnénk.

Azt gondoltad volna tíz évvel ezelőtt, hogy egyszer majd a tarajak, lebenyek jellegzetességéről, vagy például a kappanolásról fogtok posztolni a Facebookon?

Az elején még mi is azt gondoltuk, hogy a csirketartás egyszerű dolog, csak egy terület kell hozzá, ők meg majd nőnek maguktól. És lehet, hogy így van, amikor csak pár darabot tart az ember, de amint elkezdtünk a piacra dolgozni, már egy teljesen más tudást, más hozzáállást igényelt. Ezért szakkönyveket vettünk, de mivel a maiak már az ipari termelést állítják központba, előkerestük a régi szakirodalmat is, és folyamatosan tanultunk a technológiáról.

Az elején nekünk is minden új volt, nem tudtuk, mik azok a húshibridek, hogyan keresztezik egymást a tulajdonságok, ahogy kappanolót sem tudtuk, hogy hol keressünk. Ennek is eltűnt a hagyománya, az országban nagyon kevesen foglalkoznak ezzel, a mi állatorvosunk nem is vállalta. Aztán rátaláltunk valakire, aki hobbiként kezdett a témával foglalkozni, majd egyre jobban elmerült benne, azóta mindig őt hívjuk.

Forrás: Alemitta / Facebook

Honnan szereztétek az első kísérletezős tojásokat?

Szakkönyveket olvastunk és az internetet bújtuk, hogy más országokban hogyan, miket csinálnak, milyen alapanyagokat használnak, így jutottunk el a franciák híres csirkéjéhez, a bresse-i csirkéhez. Ekkor tudtuk meg, hogy Magyarország az 1900-as évek elején baromfi-nagyhatalomnak számított, az olaszoknak szállított nagyon jó minőségű baromfit. Így találtunk rá az őshonos magyar fajtákra is.

Az első, napos csibéket a gödöllői génmegőrző központból vettük. Először ötven csirkével próbálkoztunk, aztán kétszázzal, majd egyre többel, így jutottunk el mára a több ezer darabig. Az első évben elővettük a régi, múlt század eleji szakirodalmat, és a vissza az alapokhoz jegyében, tehát nem a nagyüzemi tartás módszerével, igyekeztünk követni a javaslatokat. De kiderült, mindaz, amit ott írtak, ma már nem működik.

Az őshonos csirkefajtákra ugyanis jellemző, hogy hosszú a lábuk, nagyon jó élelemkeresők, ezért nincs szükségük takarmányra. Ám mivel sokat mozognak, amit nálunk a birtokon meg is tehettek, nem igazán híztak. A következő évben már kukoricát és búzát adtunk nekik takarmányként, aztán a harmadik évben kivittük a csirkéket a Fény utcai piacra. Azt tapasztaltuk, hogy az emberek nagyon elszoktak ettől a fajtától, és a séfektől is azt a visszajelzést kaptuk, hogy hiába jó ízűek a csirkéink, nagyon kicsik, nagyon rágósak, nem tudnak velük mit kezdeni.

"Palágyi Eszter (balra) azon séfek közé tartozik, aki gyakran keresi fel személyesen a termelőket hétvégén vagy szabadidejében, és képes miattunk hat-hét órát utazni. Nagyon becsülöm őt ezért."Forrás: Alemitta / Facebook

És mikor jöttek az első pozitív visszajelzések?

Az első öt évünk szinte csak a kísérletezésről szólt. Még jobban figyeltünk a takarmány összeállítására, kitapasztaltuk, hogy melyik összetevőnek, milyen hatása van a hússzerkezetre, és már csak 12-16 hétig tartottuk őket; utána levágtuk, hogy jobb legyen az állaguk. De a nagyobb sikert akkor értük el, amikor már Franciaországból hoztunk be tojásokat. Ők a Label Rouge nevű minősítési rendszert használják, és olyan genetikájú csirketípusokkal dolgoznak, amelyeket kifejezetten szabadtartásra tenyésztenek.

Miben jobbak ezek a csirkék?

A Label Rouge csirke egy szívós, ellenálló, robosztus fajta, de kiegyensúlyozottabb a növekedése. Hozzánk havonta érkeznek tojások Franciaországból, mi keltetjük azokat, jelenleg sárga-, fekete- és kéklábú csirkéket tartunk, de néha gyöngytyúkjaink is vannak. Az elején azt volt a legnehezebb megszervezni, hogy különböző korosztályokat tartsunk. De ma már a napos csirkétől a vágnivaló 12-15 hetes szárnyasig, egyszerre nagyjából hatezer csirkét tudunk gondozni. Mert ahhoz, hogy egy étteremnek rendszeresen szállíthassunk, az kell, hogy hétről hétre ugyanazt a minőséget, ugyanolyan korú és méretű csirkéket biztosítsunk. Ez pedig folyamatos termelést igényel.

A kompromisszuk nélküli szabadtartás egyik alapvetése, hogy a csirkéknek legkésőbb 6 hetes koruktól kezdve korlátlanul hozzá kell férniük a kifutóhoz napkeltétől napnyugtáigForrás: Alemitta / Facebook

Mennyivel drágább ma egy kéklábú, beregi csirke a szupermarketek mélyhűtőiben árulthoz képes?

A mi őshonos csirkéink két és félszeres, de a franciák bresse-i csirkéje például legalább négyszeres, hatszoros áron kelnek el a nagyüzemiekhez képest. De amikor azt kérdezik, hogy miért ilyen drága a mi csirkénk, mindig azt szoktam tanácsolni, hogy gondoljanak bele, miért tudnak a nagyüzemiek olyan olcsók lenni, hogyan lehet olyan olcsón húst előállítani. A szabadban tartás munkaszervezése bonyolult. A nagyüzemi körülmények között tartott 60 000 csirkét ugyanúgy egy ember látja el, mint nálunk a háromezret; nálunk a kilónkénti takarmány-fogyasztás is háromszorosa az iparinak, ráadásul a csirkék minőségi feldolgozása és csomagolása szintén kétszer-háromszor annyi időt vesz igénybe.

A bresse-i csirke sem véletlen drága. A francia termelők nagyon sok energiát tesznek bele, legalább 14 hétig a szabadban nevelik, majd 2-4 hétre bezárják, és tejes gabonával hizlalják őket, amitől nagyon puha, szaftos, különleges lesz a húsuk. De mostanában a hús összességében is drágább lett, hiszen a mezőgazdaság, az állattenyésztés élőmunka-igényes, egyre kevesebben akarnak ezzel foglalkozni, nehéz megtalálni a dolgozni szerető munkaerőt, és persze meg is kell fizetni.

Csoportkép a beregi szárnyasokrólForrás: Alemitta / Facebook

Most hányan dolgoztok a farmon?

Attilán és a szüleimen kívül két alkalmazottunk van, akik az állattartásban vesznek részt, a vágásokat pedig egy ötfős csapat végzi. A nagyüzemi, magas hőfokú kopasztással járó vágás gyorsabb, de azzal már megéghet, így könnyebben szakad a csirke bőre, és megfőhet a húsa. Mi viszont ezeket igyekszünk elkerülni azzal, hogy alacsony hőfokon forrázunk és a lehető legkisebb vágást ejtjük rajta. De figyelünk arra is, hogy a bőr sérülésmentes legyen, a csomagolás előtt legalább nyolc órán át levegőn hűtjük, és a francia, Label Rouge-csirkéknél alkalmazott effilé módon dolgozzuk fel.

Ennek lényege, hogy szárazon kopasztjuk a csirkét, vagyis nem éri forrázó víz, nem szennyeződik belülről, és akár két hétig is eltartható a hűtőben – így megérve pedig szaftosabb, puhább lesz a húsa, és ropogósabb a bőre. Mi egy száraz kopasztógépet szereztünk be, ami úgy néz ki, mint egy nagy epilátor, csak ez a tollakat tépi ki. Ez munka- és időigényes, de megéri, mert kíméletes módszer.

Forrás: Alemitta
Aranyszalagos szárnyasok

Az Alemitta csirkéi 2015-ben elnyerték a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag minősítését, amelyet a francia gazdák által létrehozott Label Rouge rendszer mintájára alapítottak.

Tímea és férje évek óta rendszeresen jár tanulni a szabadtartású, minőségi szárnyasokat kínáló francia termelőkhöz és feldolgozókhoz. Ezek a francia kisgazdaságok a mai napig életben tudtak maradni annak ellenére, hogy a 60-as években megjelent a nagyüzemi termelés.

Ma egy francia terméken a Label Rouge, nálunk pedig az Aranyszalag védjegy jelzi a kiemelkedően magas minőséget, amelyet minden évben élvonalbeli szakácsok, szakemberek és fogyasztók véleménye alapján ítélnek oda.

Az ólakat tényleg francia YouTube-videók alapján építettétek?

Igen. És ezért is csodálom a franciákat, mert nagyon fontos számukra a mezőgazdaság, és nagyon tisztelik a termelőket, a gazdákat az egész országban. Ott jól működik a város és vidék egymásra utaltsága. Rengeteg ismeretterjesztő anyagot lehet látni a netes videókban, meg lehet nézni, hogyan etetnek, milyen itatókat használnak, hogyan kell megépíteni egy ólat, és egyáltalán, hogy működik maga az egész termelési folyamat. Nagyon sokat tanultunk ezekből.

Mi például vándorólakat építettünk, de azt is egy videóban láttuk, hogyan és miért kell mozgatni az ólakat. A hagyományos szabadtartáshoz ugye nagy terület kell, aminek egyes részeit olykor pihentetni kell, mert a csirke is csak akkor találja meg az élelmet és képes jól fejlődni, ha mindig újrasarjadó, zöld területen tud kapirgálni. A kis alapterületű ólaink is azért mobilizálhatók, hogy mindig arrébb lehessen húzni egy másik, füves területre.

Az elmúlt években a beregi szabadtartású csirkék egyre inkább felhívták magukra a szakma figyelmétForrás: Alemitta/Facebook

Két éve, azt írtátok a Facebook-oldalatokon, hogy a megnövekedett területű gyümölcsös belakása után, az első hónap tapasztalatai: róka vs. Alemitta: 120:0. Változott ez az arány azóta?

Inkább azt mondanám, hogy folyamatosan változó. Télen, amikor szabadon vannak, és nincs élelme a ragadozóknak, jobban dézsmálják az állatainkat. Próbálunk, de nehéz ellenük védekezni. Elfogadtuk ezt a helyzetet, és belekalkuláljuk a veszteségbe, de annak örülünk, hogy nem a betegség miatt lesz kisebb az állományunk. De szeretnénk majd egy automatikus ajtót nyitó és -záró szerkezetet az ólakra, hogy akár Budapestről egy applikáción keresztül a mobiltelefonommal is ki tudjam engedni a csirkéket az ólakból. Mert ahogy sötétedik, ők már szépen beülnek maguktól, de estére muszáj bezárni őket, különben a róka vagy egy kóbor kutya bejut hozzájuk.

A csirkéiteket úgy kínáljátok a weboldalatokon, mint hagyományos szabadtartásban, kompromisszumok nélkül nevelt szárnyasokat, ez pontosan mit jelent?

Azt, hogy a tojástól a végtermékig mindenre odafigyelünk. Nagyon fontos a genetika. Mi mindig ugyanazon fajtákat vesszük Franciaországból, mert azzal a genetikával tudunk kiszámíthatóan és optimálisan termelni. Ha jó a genetika, ha ellenálló a fajta, akkor nincs szükség antibiotikumra vagy hormonra. Ehhez persze nagyon jó minőségű takarmányt kell összeállítani, amiben nincs adalékanyag, sem melléktermék, csak természetes gabona, főleg búza, kukorica, napraforgó – és mi például hidegen sajtolt napraforgóolajat is teszünk a takarmányukba, ami később a csirkehús ízében érezhető. Sokáig kísérleteztünk, amíg megtaláltuk az ideális összetételt. De mindemellett a szabadtartás is nagyon fontos, a napfény és a szabad levegő is hozzájárul a csirkék egészségéhez.

Kezdetektől fogva az a célunk, hogy jó minőségű élelmiszert tudjunk termelni mindenki számára, a hús pedig sokaknál fontos, kritikus pont. Ugyanúgy szeretnénk az éttermeket, mint a lakosságot kiszolgálni, és azt tapasztaljuk, egyre nagyobb az igény az utóbbiak részéről is a tiszta, minőségi csirkehúsra.

Nem mindegy, hol kapirgálnak a szárnyasok - "a helyi talajviszonyok, a benne található ásványi anyagok később a hús ízét gazdagítják"Forrás: Alemitta / Facebook

Egy csirkefarmot működtető család ünnepi asztalára is csak szárnyasok kerülnek?

Nálunk mindig van szárnyas, ahogy húsleves is a vasárnapi asztalon, de az ünnepekkor tényleg elmaradhatatlan. Az idén ugyan nincs, de eddig minden évben volt kappanunk, amit sütve tálaltunk, most helyette hízott jércénk lesz, amit a karácsony előtti hetekben már tejes gabonával etetünk, hogy a bresse-i csirkékhez hasonlóan puhább, szaftosabb legyen az íze. De a halászlé, a hal és töltött káposzta mellé az anyukám minden évben készít az ünnepi asztalra töltött tyúkot és töltött kakast. És persze nincs karácsony családi bejgli-verseny és édesanyám kézzel készített, házi csigatésztája nélkül sem, ami aztán a levesbe kerül.

Szóljon hozzá
0 hozzászólás
Ha tetszett a cikk, akkor kattintson a tetszik gombra vagy kövessen minket Facebook és Instagram oldalunkon!

Utazzon!
Ezek is érdekelhetnek