Casanova tudott valamit, állítólag minden légyott előtt szarvasgombát evett; a róla elnevezett mártás fő alkotóeleme is a szarvasgomba. A különösen csúnya gombafajról az ókortól kezdve azt tartják, hogy erős vágykeltő hatása van. Varázsát pedig csak fokozza, hogy nehéz hozzájutni, és, hogy semmi mással nem lehet összehasonlítani aromáját. Mindezeket számba véve talán nem is akkora talány, hogy miért képesek egyesek milliós összegeket kiadni egyetlen darab gombáért. Ön meddig menne el?
Egy kis bevezető és egy idézet, ami utazásra csábít
A szarvasgomba hírnevét nem egyetlen tulajdonságának köszönheti. Íze, ritkasága és a körülötte terjengő legendák mind hozzájárultak ahhoz, hogy ma a konyhában, és azon kívül is igazi különlegességként tartják számon.
De milyen gomba a szarvasgomba? Először is, nem csupán egy fajtája létezik, hanem több, körülbelül tízféle föld alatti gomba gyűjtőneve; ezek az erdei fák gyökereivel élnek szoros kapcsolatban, azaz szimbiózisban. A többféle faj közül az egyik leghíresebb és legértékesebb a Tuber melanosporum, mely csak Dél-Európában terem meg. Magyarul francia szarvasgombának hívjuk, míg a franciák truffe noire-nak, vagy truffe du périgord-nak nevezik.
A francia Périgord régiója világszerte híres gasztronómiai központ, ahogy az angol író és természettudós Gerald Durrell fogalmazott Férjhez adjuk a mamát című könyvében: „Itt a gesztenye és a dió nagyobbra nő, mint másutt, a szamóca pedig nehéz illatú, mint egy divatos kurtizán budoárja. Az alma, körte, szilva csodálatosan lédús, a csirke, pecsenyekacsa és galamb húsa fehér és omlós, a vaj napsárga és a nagy tejeskanna tetején a tejszín olyan sűrű, hogy egy teli borospoharat is elbír. E kincseken túl Périgord még valamivel dicsekedhet, s ez a tölgyesei kövér aljnövényzete közt tenyésző, barlanglakó szarvasgomba, amely olyan fekete, mint a boszorkányok macskája, és annyira finom, mint a mesés Arábia valamennyi illatszere együttvéve."
Jó ízlésű sertések és türelmes kistermelők
A szarvasgomba vágykeltő hatása nem bizonyított, de néha egy legenda is elég ahhoz, hogy a hírnevet fenntartsa. Persze, nemcsak ezért rajonganak a gombáért világszerte. Az érzéki ízű szarvasgomba aromája rendkívül dús, átható és erőteljes, éppen ezért a szarvasgombát nem alapanyagként, inkább fűszerként használják. Néhány apró szelet is elég ahhoz, hogy egy hétköznapi ételből kulináris örömforrást varázsoljon. Ehhez a két tényezőhöz járul a gomba megszerzésének nehézsége, és már ki is kerekedett a gomba körüli kultusz története.
Bár több fafajhoz is kapcsolódhat, a szarvasgomba legjobban az erdős-ligetes tölgyerdőkben érzi magát. Ehhez jön a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és ha minden körülmény adott, akkor a gomba szaporodni fog. Ha mesterségesen indítják be a folyamatot, akkor a telepített erdő facsemetéinek gyökerét eleve bemártják egy szarvasgomba-szuszpenzióba az ültetés előtt. Egy-egy telepített, rendszeresen gondozott terület körülbelül tíz év alatt fordul termőre.
Ezt persze nem mindenkinek van türelme kivárni, no, meg akkor hol maradna a vadászat izgalma? Ilyenkor jön képbe a szarvasgomba-keresés, amelyet kutyák és disznók segítségével végeznek. Az állatok megérzik a föld alatt lapuló gomba szagát, a disznók ráadásul bolondulnak is érte, ezért, ha a gombavadász nem figyel, ott helyben kitúrják és fel is falják. A kutyákat a keresésre idomítani kell, azonban egy jól kiképzett szarvasgomba-kutató kutya már komoly befektetést jelent. Egy ilyen kutya ára simán lehet félmillió forint, vagy akár több is, már ha egyáltalán találunk olyat, aki hajlandó eladni.
A franciák a feketére, az olaszok a fehérre esküsznek
A természetes módon előforduló szarvasgombák lelőhelye tehát Dél-Európa, azon belül is Olaszország és Franciaország, ahol valóságos kultusza van. A francia szarvasgomba szénfekete, szabálytalan gömb alakú gumó, mely általában 2-9 centiméter nagyságúra nő meg. De ezen híres fajta mellett sok másik is van, többek között a fehér szarvasgomba, amely ugyanúgy az ínyencfogások közé tartozik.
A szarvasgomba-szezon – azaz, amikor hozzá lehet jutni a gombához – ősszel kezdődik, és gyakorlatilag egész télen át tart. Az olaszoknál Umbria és Piemont az a két tartomány, ahol a nagy vadászatokat és vásárokat tartják. Az albai fehér szarvasgomba, a Pico a legjobb és a legnagyobb a fehér szarvasgombák között. Színe törtfehér, márványozott, vagy barna, átmérője pedig akár 12 centiméter is lehet.
A piemonti Alba városa 88 éve minden ősszel a szarvasgombahívők zarándokhelye: ilyenkor rendezik meg a két hónapig tartó szarvasgomba fesztivált, ahol enni, inni, kóstolni, vásárolni és tapasztalatot cserélni is lehet. A hetekig tartó vásár csúcspontja, ahogy arról korábban mi is beszámoltunk önöknek, az extrém árakat is hozó árverés, melynek bevételét azonban jótékony célra fordítják. És van is miből adakozni! 2018 őszén például 85 ezer euróért (27 millió forint) kelt el egy különleges, fehér szarvasgomba.
Az egyik kedvenc helyi fogás épp az egyszerűségével ünnepli a gomba ízét. Ez a tajarin (piemonti vékonymetélt), melyet főzés után zsályás vajban forgatnak át, majd egy leheletnyi parmezánt reszelnek rá, végül törékeny, fehér szarvasgomba szeletkékkel borítják be a tésztát.
2. Nyomkodjuk meg finoman: nem lehet puha, mert akkor már régi.
3. Nézzünk bele: apró sérüléseken keresztül látszik a gomba belseje – ha ez fehér, akkor még éretlen.
4. Tudjuk, hogy mit veszünk: kérdezzünk rá a pontos fajra (jó tudni, hogy mikor, hol és mi érik).
5. Drágát csak biztos helyről: ilyen esetben ismernünk kell az eladót és a gomba származási helyét is.
Ééés csengőszóra: vásárláááás!
Míg az olaszoknál október és november jelenti a főszezont, a franciáknál éppen ilyenkor kezdődik. Ekkor indul és akár márciusig eltart a francia szarvasgomba őrület Richerenches-ben, ahol a tél folyamán minden szombaton van szarvasgomba piac. Lalbenque nemcsak helyieket és turistákat vonz, hanem komoly vevőket Franciaország minden szegletéből, és szerte a világból.
Ez az a hely, ahonnan nem lehet elkésni, ha valaki vásárolni akar, mert a gombákat körülbelül 30 perc alatt elkapkodják. Ez nem olyan, mint a közeli kispiac, ahol legfeljebb elfogynak a legszebb répák, ha nem időben érünk ki. Itt pontos kezdés van, melyet csengőszó jelez. Ekkor az árusokat és a vásárlókat elválasztó kordon lehull, és megkezdődik az alkudozás.
Az árat számtalan tényező befolyásolja, és évről-évre nagyot változik. A szarvasgomba soha nem lesz olcsó, de időnként olyan rekordösszegű vásárlásokról is szárnyra kapnak hírek, amelyek hallatán az átlagember csak a fejét kapkodja. Tavaly a szarvasgomba kilónkénti legmagasabb ára 140 euró (kb. 45 ezer Ft) volt, de mivel nagyon nagy volt a kínálat, így az ár is látványosan lecsökkent. 2017-ben egy kilóért még simán adtak 500 eurót (kb. 160 ezer Ft) is, bár igaz, hogy abban az évben olyan magasságokban jártak az árak, amire évtizedek óta nem volt példa. És akkor eddig csak a Magyarországon is termő nyári szarvasgombáról beszéltünk.
A csúcsminőségű fehér szarvasgomba ára ebben a szezonban 3500 euró körül mozog, azaz több mint egymillió forintba kerül egy kiló. És igen, csodálatos a körülötte terjengő mítosz, a számtalan illatos fogás, az izgalmas szenzációk, amiket egy-egy komoly vásárlás kelt. De ezek után mit gondol, ha lenne rá lehetősége, mégis meddig menne el a licitálásban?