A kókuszolaj nagy játékos, hízókúrákhoz remek alapanyag

    A bőséges választék mellett ma már egyre nehezebb eldönteni, vajon melyik olajat mire, hogyan használjuk, és abból is mennyit tehetünk az ételhez. Dietetikusunk szerint azonban nagyon könnyen eligazodhatunk az olajok között, ha követünk néhány rém egyszerű szabályt. Kis olajkalauz a Travelón.

    Hol van már az az időszak, amikor a magyar konyha egyik legfőbb alapanyagát, a sertészsírt felváltotta az akkoriban még modernnek számító napraforgóolaj használata? Persze, a zsír sem veszett el végképp. De a tudatos és kitartó táplálkozási edukáció és a prevenciós programok hatására inkább a vidéki és a tradicionális gasztronómia, illetve az idősebb korosztály vált inkább zsírfogyasztóvá.

    Ha valaki megkérdezi, hogy az állati zsírok és a növényi olajok között mi a legfőbb különbség, jó válasz, hogy az egyik szilárd, a másik folyékony – legalábbis szobahőmérsékleten és a mi égövünkön. A halmazállapotbeli eltérést a kétféle zsiradékforrás eltérő zsírsavösszetétele okozza. De azt is sokat hallhatjuk, hogy a zsírok döntően telített, míg az olajok túlnyomó részt telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Előbbiek keménnyé, szilárddá, míg utóbbiak folyékonnyá teszik a zsiradékokat. A kivétel a növényi zsiradékok közül a becsapós kókuszzsír, ami nálunk zsír, vagyis tömbben is kapható, míg származási helyén, a trópusokon olaj, azaz folyékony. Ennek az az oka, hogy a növényi olajokhoz képest jóval nagyobb a benne található telített zsírsavak aránya. Hasonlóan viselkedik a pálmaolaj/pálmazsír is, ami szintén bővebb telített zsírsavakban, bár ezt elsősorban az ipar használja, illetve a gyorséttermek.

    Az olívaolaj esetében alaposan nézzük meg a címkén a szöveget, a sansa, pomace, orujo felirat esetében jobb, ha visszatesszük a polcra az adott terméket!Forrás: Marian Weyo / Shutterstock

    Egy kis biokémia-élettan sosem árt

    A telítettség miben létét ismerni már csak azért sem árt, mert a táplálkozástudományi kutatásoknak köszönhetően mára egyértelmű, hogy a több telített zsírsavat tartalmazó (vagyis állati eredetű zsírban gazdagabb) étrend követése növeli a szív-ér rendszeri betegségek előfordulásának kockázatát (ld. infarktus, érelmeszesedés, stroke...), míg a telítetlen zsírsavakban dúsabb étrend (jellemzően a mediterrán típusú étkezés) viszont védő hatásúnak bizonyult e téren.

    Ennek tudatában örömteli, hogy a magyar konyha átvette és beépítette a napraforgóolaj használatát. A bökkenő csak az, hogy nagyjából itt meg is álltunk, és ezzel kicsit átestünk a ló túloldalára: az étrendünk zsírsavösszetétele egyhangúvá vált a zömében csak a napraforgóolajokat tartalmazó étrendünk miatt. Ez pedig a reklámokból (és reményeim szerint biológia, kémia óráról is) szintén ismerősen csengő omega-6/3 arányt kedvezőtlen irányba tolta el, ami nem előnyös a fent említett betegséget prevencióját tekintve.

    A napraforgóolaj ugyanis az olívaolajhoz képest kevésbé jó omega-3 zsírsavforrás (a 3-as a zsírsavat felépítő szénlánc végétől számítva azt jelzi, hogy hányadik kötés a telítetlen, jelen esetben a harmadik). De - és ez meglepő lehet - még az olívaolajban sincs annyi omega-3 zsírsav, mint mondjuk a repce-, dió-, vagy a lenmagolajban. A változatosság tehát gyönyörködtet, ezen a téren is. Használjunk minél többféle olajat és ezzel sokat teszünk a szívünk, ereink védelme érdekében is!

    Még az olívaolajban sincs annyi omega-3 zsírsav, mint mondjuk a dióolajbanForrás: Oleksiy Rezin / Shutterstock

    Melyik olajat mire?

    Az olajok összetétele és a feldolgozás mértéke jelentősen meghatározza, melyiket, mire érdemes használni. A legdrágább, legjobb minőségű olajból is könnyen csinálhatunk ugyanis rossz minőségűt, ha mondjuk, abban sütünk rántott húst vagy sült krumplit.

    Az első lényeges pont: az extra szűz (hidegen préselt) olajok jóval érzékenyebbek a hőbehatásokra, mint a finomított olajok (jellemzően ide tartozik a napraforgóolaj). Ezeknek a füstpontja is alacsonyabb (vagyis kisebb hőmérsékletre hevítve kezdenek el füstölni, majd égni), és nem mellesleg a már említett telítetlen zsírsavak aránya is nagyobb bennük, amit kár lenne a bő olajban sütéssel telítetté és akár karcinogénné is változtatni (azzal, ha megég az olaj és a benne sülő alapanyag). Ugyanakkor a nagyobb füstpontú olajok sem feltétlenül rosszak, hiszen például a repcemagolaj és a szőlőmagolaj alkalmas serpenyőben sütésre is, miközben omega-3 zsírsavak terén jóval túltesznek a napraforgóolajon. Bonyolult, de azért van benne rendszer.

    Az extra szűz, hidegen sajtolt olajokkal ezért inkább valóban csak hidegen bánjunk: mehetnek a salátára (módjával), a pirítósra (kicsit folyós lesz, de így kikerüljük a „vaj vagy margarin parát" is), szendvicskrémbe, krémleves utólagos ízesítésére, díszítésére. Ide tartozik például a dióolaj, a lenmagolaj és az olívaolaj.

    Az olívaolaj esetében alaposan nézzük meg a címkén a szöveget, a sansa, pomace, orujo felirat esetében jobb, ha visszatesszük a polcra az adott terméket – ezek már kémiai úton lettek finomítva, sokkal gyengébb értékűek, igazán nem is javasoltak étkezési célra, bár olcsó áruk igen csábító és megtévesztő lehet.

    Tényleg annyira jó a kókuszolaj?

    A kókuszzsír alapvetően nem egy diétás alapanyag, bár a hírneve alapján azt gondolhatnánk: minél többet eszünk belőle, annál jobban ég majd a zsír. Sajnos, ez nem ilyen egyszerű. Bár vannak olyan kutatási eredmények, amelyek szerint a rendszeres fogyasztása esetén csökkent a résztvevők testzsír-százaléka és kedvezőbb lett a koleszterinszintje, azt azért nem árt tudni, hogy ez a zsír/olaj elsősorban a roboráló (hizlaló) kúrák és a zsírfelszívódási zavarban szenvedőknek, hasnyálmirigy-gyulladásban szenvedőknek és májbetegeknek javasolt.

    A kókuszzsír nálunk zsír, vagyis tömbben is kapható, de származási helyén, a trópusokon már folyékony, azaz olajForrás: diy13 / Shutterstock

    Ennek a hátterében az áll, hogy a kókuszzsír olyan típusú (közepes szénlánchosszúságú) zsírsavakat tartalmaz, amelyek emésztéséhez nem szükséges olyan lipáz enzim, ami a többi zsiradék lebontásához, megemésztéséhez viszont igen. Így például könnyebb lehet felhizlalni egy lesoványodott, a többi zsírfélét nehezen emésztő beteget. Mert a zsír attól még zsír marad, az energia nem vész el, csak átalakul. Ha tehát mégis esszük, ebből sem árt mértékletesnek maradni, és csak a változatosság kedvéért alkalmazzuk, ne kizárólagos zsiradékforrásként!

    És akkor mi a helyzet a pálmaolajjal?

    Az elmúlt időszak egyik népszerű kampánya a pálmaolajat tartalmazó termékek bojkottjára hívta fel a figyelmet. Nem véletlenül: az olcsón előállítható pálmaolaj iránti bővülő kereslet az esőerdők drasztikus csökkenéséhez vezetett, és emiatt veszélyezteti azok fennmaradását és ökológiai fenyegetést is jelent.

    Éppen ezért, mielőbb leveszünk egy terméket a polcról, jobb áttanulmányozni az összetételt, és ha a pálmaolaj a listán szerepel, fontoljuk meg a megvásárlását. Ezzel jelentősen leszűkül a bolti kínálat, de egyben nagyobb kreativitásra sarkall a konyhai ügyeskedés terén.

    Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.

    Szóljon hozzá
    0 hozzászólás
    Ha tetszett a cikk, kattintson a Tetszik gombra, legfrissebb ajánlatainkért pedig iratkozzon fel hírlevelünkre!

    Utazzon!
    Az oldalról ajánljuk!