Egy tojásallergiás ne aludjon tollpaplannal! Tények és tévhitek a tojásról

    Kevés dolog tudja jól bemutatni, mennyire változékony, gyorsan (vagy éppen lassan) fejlődő, és néha szinte követhetetlen a táplálkozástudomány, mint a tojás és a körülötte kialakult mizéria. A tojás világnapja alkalmából dietetikusunk kivesézi a tényeket és a tévhiteket, legalábbis a legfontosabbakat.

    Tojásból lesz a csoda

    Kétségtelen, hogy igen tápláló étekről van szó. Benne van minden olyan tápanyag, amire a belőle kifejlődő egyednek a növekedése, majd a „világra jövetele" során szüksége lesz. Elsősorban persze fehérjeforrás, de zsírt is találunk benne. Ezt jól ismerjük, a sárgájában találjuk, és sokat is szidjuk. Ugyanakkor számos vitaminja és ásványi anyaga miatt egy komplett, jól emészthető élelmi forrásnak számít a tojás.

    Sokan próbálják negatív színben feltüntetni, mondván, hogy meglehetősen bizarr, hogy az emberek egy része megeszi egy másik állat megtermékenyített petesejtjét (mert lényegében a tojás az). Igen, ez így elég morbidnak tűnik, de ugyanezt teszik a vadon élő állatok, ragadozók, sőt, akár a kutyánk is tenné, ha nem háziállatként tartanánk, és nem állateledellel, vagy a konyhai maradékkal etetnénk. Mondok rosszabbat: a húsevő ragadozók ráadásul nyersen eszik meg a másik állat tojását, akár egyenesen a fészekből, emellett a dögevők még az elejtett áldozataik belsőségeit is elfogyasztják frissiben. Leonardo di Caprio látványos „visszatérése" óta tudjuk (2015-ben került mozikba A visszatérő című filmje - a szerk.), hogy ínséges időkben az ember is folyamodhat hasonlóra nyers bölénymáj formájában, legalábbis a filmvásznon. De szerencsére ilyen extrém helyzet viszonylag ritkán adódik az életünkben.

    Koleszterinmizéria

    Visszatérve az eredeti témánkhoz: a tojás alapvető táplálékunk már szinte a kezdetek óta, és a mai napig is kap hideget és meleget. A táplálkozástudományi kutatások időigényesek. Egy-egy étrendi tényező hatását külön, szeparáltan vizsgálni nem egyszerű feladat, és a kutatási eredmények feldolgozása, értékelése, publikálása, majd a laikus közönség felé történő tálalása között is viszonylag hosszú idő telik el. Ezért egyes régebbi elvek, elavult tények gyakran még ma is továbbélnek. Az új, friss adatoknak és tanácsoknak nagyon nehéz bekerülniük a mindennapi gyakorlatba.

    Ezért sokan még a mai napig ódzkodnak a tojástól, félve, hogy a kedvenc rántottájuk, omlettjük, tükörtojásuk miatt a koleszterinszintjük az egekbe szökik, ők maguk pedig biztosan a kardiológiai intenzíven találják magukat. A helyzet szerencsére koránt sem ilyen drámai. Nem kell aggódnunk, a napi egy tojás még nincs (vagy nincs jelentős) hatással a koleszterinszint emelkedésére. Ám ügyelni kell mérsékelt fogyasztására, vagyis csak a túlzásokat kell kerülni (mondjuk a 8-10 tojásból készülő és egy ültőhelyben elfogyasztott rántotta annak számít). Egy közepes méretű tojásban ugyanis közel a kétharmadát találjuk a naponta maximálisan ajánlott koleszterinmennyiségnek. De ma már azt sem vesszük véresen komolyan, hogy a napi 300 mg koleszterint túllépi-e az étrend, mivel számos egyéb tényező hat a vérünk koleszterinszintjére. Ráadásul a legnagyobb részt öröklött tényezők is befolyásolják a laborleleten olvasható eredményeket, amin nem igen tudunk változtatni. De azon már igen, hogy például nem szalonnán, sertészsíron sütjük a rántottát vagy a tükörtojást, mivel azok telítettzsírsav-tartalmuk miatt már szerepelnek a koleszterinszintünket emelő tényezők között. 

    Forrás: Riopatuca / Shutterstock

    A tojás, mint potenciális szalmonellaforrás

    Bár ma már egyre ritkábban történik tojás okozta szalmonellózis, jobb megelőzni a bajt. A helyzetet könnyíti, hogy a dobozos tojások többségét a csomagolás előtt eleve fertőtlenítik (például ózonnal, aminek semmilyen mellékhatása nem lesz a tojás beltartalmára). De a piacon vett, tanyasi, vagy házi tojás esetében, és néha a boltban vásároltnál is figyelni kell arra, hogy mielőtt a hűtőbe tesszük a tojást, a látható szennyeződéseket távolítsuk el. Megmosni nem kell, mert ekkor sérül a tojás saját természetes külső védőrétege, ráadásul hamarabb meg is romolhat.

    De amikor felhasználjuk, az alapos mosást, tisztítást már nem spórolhatjuk már le! Mossunk kezet alaposan a nyers tojással való foglalkozást követően, és a kezünket lehetőleg ne abba a konyharuhába töröljük, amivel aztán a pultot vagy az edényeket is törölgetjük (amúgy sem célszerű a tisztára mosott edényeket szárazra törölni, elegendő lecsöpögtetni, és hagyni, hogy maguktól megszáradjanak)! Mielőtt egyből a nagy adag tésztához, vagy bármely készülő ételhez öntjük az éppen felütött tojást, ellenőrizzük egy egyszerű módszerrel, hogy friss-e még!

    Öntsünk vizet egy mélyebb edénybe vagy tálba, úsztassuk meg benne a tojást, és, ha lebeg, akkor búcsúzzunk el tőle! Akkor jó, ha lesüllyed. Ha középen úszik, de nem jön fel, még használható, időben vagyunk.

    Lehetne fokozni ezt a módszert, hogy megfelelő koncentrációjú sóoldatot készítünk, de valljuk be, erre azért már nem mindig akad idő és kedv, egyszerűbb és hatásos a sima víz használata.

    Forrás: Full Frame Lab / Shutterstock

    És mi a helyzet a nyersen fogyasztott tojással?

    Tiramisu, tatár beefsteak vagy házi majonéz esetén nehéz elhagyni a nyers tojás használatát, hiszen akkor az étel állaga és íze sem lesz az igazi (persze mindez receptfüggő, jó magam a tiramisut simán elkészítem tojás nélkül is). Ilyen esetben a gondosan kiválasztott, garantáltan friss, tisztított és fertőtlenített tojást javasolt használni, és minél gyorsabbnak lenni mind az elkészítéssel, mind a fogyasztással. Ha pedig nem egyből kerül felhasználásra mondjuk a majonéz, akkor hűtve tárolva lesz kevésbé rizikós az élvezete.

    A biztonság kedvéért a nyers tojással vagy tojáshabbal készült ételeket, süteményeket (máglyarakás, madártej...) vagy otthon együnk csak (ahol kontrollálhatjuk a higiéniát is), vagy olyan helyen együk, ahol az étel jól „pörög" és emiatt nem tárolják sokáig az elkészítést követően.

    Tojásallergia

    A tojásfehérje és a tojás sárgája is a leggyakoribb táplálékallergének közt szerepel hazánkban, emiatt az érintettek számára különösen fontos, hogy fogyasztás előtt mindig megbizonyosodjanak az adott élelmiszer, étel és ital tojásmentességéről. Véletlen diétahiba vagy figyelmetlenség esetén elsősorban légúti panaszok, köhögés, bőrkiütés vagy akár az ajkak, szemhéjak duzzanata is jelentkezhet. Általában már csecsemő- vagy gyerekkorban felismerik a problémát, és jó hír, hogy a gondos diéta mellett nagyjából 5-6 éves korra el is szokott múlni. Ezt hívják úgy is, hogy a gyerek „kinövi" az allergiát. Persze ehhez tényleg fontos a megfelelő étrend, és a tojáslecitint, albumint, ovomukoidot, ovoglobulint, lizozimet, levitint vagy éppen konalbumint tartalmazó termékek mellőzése (ilyen álneveken is szerepelhet a tojás vagy annak egyes származéka az élelmiszeripari termékekben).

    Jó hír, hogy például nem minden tésztáról kell lemondani az allergiásoknak, hiszen a durumtészta tojás nélkül készül. Így az olasz konyha rajongói sem maradnak éhesek. Azokban a receptekben, ahol a tojás inkább csak kötő-, ragasztóanyagként funkcionál, ott a darált lenmag és ecet keveréke, vagy a kifejezetten erre a célra megalkotott tojáspótló por (vízzel keverve) is alkalmas arra, hogy a fasírt, muffin és egyéb tojással készülő ételek se legyenek tiltólistán.

    Forrás: Shutterstock

    Persze, azért nem ennyire egyszerű a helyzet. Tojásallergia esetén ugyanis nemcsak a tyúk, de más szárnyasok húsára és tojására is kiterjed a tiltás a lehetséges keresztallergia miatt: így a pulyka, liba, kacsa, fürj, strucc, sirály tojása is kerülendő (nem mind szerepel általánosságban az étlapunkon, de azért nem árt tudni). Az ilyen szárnyasok tollával töltött kabát, dunyha és párna szintén kerülendő! A vegyes, változatos és kiegyensúlyozott étrend részeként a heti 6-8 darab tojás fogyasztása a nem allergiások számára viszont bátran javasolt a már említett intelmek figyelembe vételével.

    Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus.

    Szóljon hozzá
    0 hozzászólás
    Ha tetszett a cikk, kattintson a Tetszik gombra, legfrissebb ajánlatainkért pedig iratkozzon fel hírlevelünkre!

    Utazzon!
    Az oldalról ajánljuk!