Sosem hitte, hogy a csokoládé ennyire menő lesz

    A minőséggel a legkönnyebb megkülönböztetni magad a versenytársaktól - ezt Mészáros Gábor mondta, aki ugyanúgy hisz a legdrágább csokoládé pasztillák megtérülésében, mint a négy órán át készülő marhahúsleves ízében. A chocoMe tulajdonosával beszélgettünk az arab piacról és a keleti nyitásról, a hatvan csokoládérétegű drazsészemekről, és legnagyobb álmáról, egy teljes hónapon át tartó ausztrál körútról.

    2012-ben a Kisgömb utcai üzemetek átadóján azt mondtad, hogy a három automata temperáló gépedre vagy a legbüszkébb - azóta közel 30 díjat kapott a márka, és jó néhány ál-chocoMe is megjelent az üzletek polcain.
    Sok minden változott azóta. Akkor még 12 emberrel dolgoztunk, ma 25 fővel. Akkor még
    csak 100 grammos táblás csokoládéink voltak, az elmúlt három évben viszont több új
    terméket is bevezettünk. Azt mi is láttuk, hogy a piacon egyre többen kezdenek a miénkhez hasonló termékeket készíteni. Ezeknél azonban sajnos többnyire gyengébb minőségű csomagolást és csokoládé alapanyagot, liofilizált helyett kandírozott gyümölcsöt használtak, és biztos, hogy mondjuk a mogyoró-feltétjük sem piemonti volt. Persze a vásárló mindig rájön, hogy érdemes-e még egyszer megvennie az ilyen terméket, még ha olcsóbb is egy, kétszáz forinttal. Mert hiszem, hogy a minőséggel a legkönnyebb megkülönböztetni magad a versenytársaktól.

    Így készülnek a drazsék
    Galéria: chocoMe
    Forrás: Travelo

    Ezért vágtatok bele a drazsé-készítésbe is?
    Ezért is. De azt sem szerettem volna, ha beskatulyáznak a szórt, táblás csokoládégyártók kategóriájába. És azt mondom, jó, hogy belevágtunk. Most jóval többet gyártunk a Rafinee drazsékból, mint azt korábban terveztem. De ezért vezettük be a kistáblás, Carre csokoládénkat többféle ízben és cukormentes változatban is.
    Minden évben kimegyek a londoni Selfridges áruházba (a britek legnépszerűbb áruháza, ahol már nyár végén megnyílik a karácsonyi vásár – a szerk.), mert nagyon szeretek főzni. Legutóbb például otthonra a sült húsokhoz kerestem fűszereket. Végül itt találtam rá a madagaszkári vadborsra, ami ma már az egyik drazsénk alapfűszere. Folyamatosan figyelem a világ trendjeit, és keresem a különleges csokoládé alapanyagokat, a fűszereket, amiket eddig még nem használtak drazséhoz.

    Belga csokoládéról is azért váltottatok franciára, mert most ez a trend a világban?
    Részben igen, másrészt megint csak azért, hogy megkülönböztessük magunkat - és nemcsak a hazai, de a külföldi gyártóktól is. A márkánk már eljutott arra a szintre, hogy belga helyett a jóval drágább francia Michel Cluizel vagy Valrhona csokoládéval dolgozzunk, ami szakmán belül a leginkább elismert márka. A legnagyobb francia sztár cukrászok és séfek, mint Pierre Hermé, Patrick Roger vagy Jean-Paul Hévin is ezzel a csokival dolgoznak.

    Galéria: chocoMeFotó: chocoMe
    Így lesz drazsé a mogyorószemekből
    Mindezért két és fél óra munka, 50 fokos hőmérséklet-különbség, és egy
    betonkeverőszerű gép a felelős. Ez tartja ugyanis mozgásban a nagy üstöt, amibe pl. a natúr mogyorókat vagy mandulákat teszik. Egy merőkanállal ezekre locsolják az előmelegített csokoládét - így kapják meg az első réteg bevonatot -, amit aztán egy karvastagságú csövön keresztül folyamatosan hideg levegővel hűtenek, hogy a csoki megdermedjen a szemeken. Ezt a folyamatot aztán legalább hatvanszor ismétlik, vagyis ennyi réteg ölel körbe egyetlen mogyorós drazsészemet. A végén újramelegítéssel formázzák sima felületűre, gömb alakúra a kérget, majd a melegtől még tapadós felszínű drazsékat kakaó-, fahéj- vagy kávéporral hintik.


    Ausztráliától a Las Vegas-i luxushotelekig több mint húsz országban lehet találkozni a chocoMe-vel. De néhány hónapja rendszeresen érkezik szállítmány Dubaiba, Jordániába, januártól már Szaúd-Arábiába is. Az arab piac miért volt olyan fontos?

    A Perzsa-öböl menti országok főleg a tejcsokoládét, az édesebb ízeket keresik, és mindent, ami kávés. Az egész arab piacot egy jordán kereskedő család koordinálja, ők itt élnek nálunk, így szinte naponta tárgyalhatunk velük. Ezért is sikerült először a jordán fővárosban, Ammánban az új belvárosi főutcában egy chocoMe márkaüzletet nyitnunk. De ezt tervezzük Rijádban és Dubaiban is.

    Az utóbbi időben Kína is népszerű kereskedelmi célpont, ti is tervezitek a kézzel készített csokoládék keleti nyitását?

    A kínai piacra nem könnyű belépni még úgy sem, hogy jó kínai kapcsolati rendszerünk van. Május óta várjuk, hogy megkapjuk a kiskereskedelmi forgalmazásra az engedélyeket. Persze van egy legális kiskapu, amit mindenki ismer: ha nem offline akarja valaki árulni a termékét, hanem egy kínai webáruházon keresztül, akkor semmilyen kínai követelményrendszernek nem kell megfelelnie. Így bármit be lehet vinni az országba, akár a Kínában kereskedelmi forgalomba nem hozható termékek listáján szereplő tonkababot, az ehető aranyat vagy az ibolyaszirmot is. Így most Kínában online értékesítünk. Pedig Shanghaj legfőbb kereskedelmi utcáján, a Nanjing road-on - ahol Louis Vuitton, Burberry és hasonló nagy márkák üzletei sorakoznak - egy nagy luxus áruházban bár üres polcokkal, de már áll a mi üzletünk is.

    Mészáros Gábor
    Galéria: chocoMe
    Forrás: Travelo

    Aztán ott van az orosz piacunk, ami a Skandináv országok mellett jelenleg a legnagyobb. Moszkvában saját cégünk van, vagyis nem szerződött disztribútor partnerrel dolgozunk, mint a többi országban. Itt inkább a rossz rubel-árfolyam okoz gondot. Hiába itt adjuk el a legtöbb csokoládét, nagy nyereséget egyelőre ez az üzlet nem termel, de hosszú távra tervezünk, és reménykedünk.

    A hazai turistamágnes sétálóutcákban nem gondolkodtok?
    Tervezzük, de annyira magasak most a bérleti díjak, hogy még nem éri meg. Az öt, tízezer eurós bérleti díjat a nyári napokon eladott tíz tábla csokoládéval nem lehet kitermelni. De hiszem, hogy eljut a cégünk egy olyan szintre, amikor nem haszonszerzés céljából, hanem
    presztízs értékből tarthatunk fenn egy ilyen üzletet.

    Ha nem azon kellene gondolkodnod, hogy hol nyisson a chocoMe egy hazai márkaboltot, mivel foglalkoznál szívesen?
    Sokat gondolkoztam az elmúlt időben azon, hogy mit csinálnék most, ha nem úgy jön össze ez a csokoládémanufaktúra, ahogy tervezem. De tényleg nem tudom. Azt viszont igen, hogy olyan előre megjósolhatatlan sikereket értünk el a chocoMe-vel ez alatt az öt év alatt, amire a legszebb álmaimban sem mertem gondolni.

    Mészáros Gábor – chocoMe tulajdonos, chocolatier
    Hat éve még sört értékesített, ma már hazánk legnagyobb csokoládémanufaktúráját vezeti. Kezdetben még maga temperálta kézzel a csokoládét, most 26 kollégája teszi ugyanezt automata gépekkel, a csokoládé geometrikus kristályszerkezetére kialakított üzemében. Egy ünnepi szezonban naponta 5000-6000 táblát gyártanak, évente 60 tonna csokoládét dolgoznak fel, tavaly a táblás és a drazsés dobozokból összesen 550 ezer darabot adtak el. Öt év alatt 27 hazai és nemzetközi díjat zsebeltek be. De a chocoMe márkának köszönhetjük, hogy ma már a csokoládé tetején is tudunk örülni a virágszirmoknak, és, hogy tudjuk, a fehér-, ét-, és tejcsoki mellett a szőke is külön kategória.
    Mészáros Gábor öt éve figyeli a csokoládé trendeket gasztronómiai kiállításokon, és ha épp nem éjjel főzi a család marhahúslevesét, akkor az éttermi vacsorák közben talál a legújabb összetevőkre. Az idei év slágerének például a parfümipar által is használt bergamottot jósolja, aminek kandírozott héjáért tavaly az olasz csizma sarkáig utazott. Azt mondja, az utazásra sosem sajnálta a pénzt. Negyven országban hagyta eddig névjegyét, de kultúrájuk és gasztronómiájuk miatt az olaszokat irigyli, ezért minden évben visszajár hozzájuk. Két hétnél hosszabb ideig még sosem volt szabadságon, pedig legnagyobb álma, hogy egyszer elszabaduljon Ausztráliába egy teljes hónapra.
    Szóljon hozzá
    0 hozzászólás
    Ha tetszett a cikk, kattintson a Tetszik gombra, legfrissebb ajánlatainkért pedig iratkozzon fel hírlevelünkre!

    Utazzon!
    Az oldalról ajánljuk!