Pancsolt mulatós helyett Frittmannból készült forralt bor, bolognai spagetti helyett Kárpát-medencei ízek, ingyenes kóstolók és gasztrokultúr programok egy 90 négyzetméteres melegedőben. A téli magyar vendéglátás kirakataként nyílt meg egy pesti hütte a Vörösmarty téren.
Az elmúlt évekhez hasonlóan, az idei év utolsó hét hetére is közel 800 000 embert várnak a Vörösmarty térre. És bár az eddigi évek látogatóinak hetven százaléka külföldi volt, a Gastro-Hack csapata ezt az arányt szeretné idén egy kicsit kiigazítani a magyarok javára például azzal a vállalásával, hogy újraírja a vásári gasztrokínálatot. Egy ideje folyamatosan turnéznak: fesztiválokon, bornapokon, dűlőpanorámás teraszokon bukkannak fel - mindig ott, ahol süthetnek, főzhetnek, párlatokat és borokat kóstoltathatnak. Aztán mindezt megfotózzák, szabadjára engedik, és várják a következő alkalmat, ahol megint csavarhatnak egy kicsit mindenen.
Itt például az volt a céljuk, hogy a vásár fényfüzéres bodegáit idén csak Kárpát-medencei ízekkel töltsék meg, de közben legyen egy fedett, fűtött bázis, ahova a látogatók akár csak egy pohár teával a kezükben, bármikor beülhetnek melegedni.
Össze is raktak a Gerbeaud előtt egy 90 négyzetméteres hüttét, ahol meleg van, szürkület után szép fények, jó italok és finom falatok. A faházat asztalokkal és bárpulttal szerelték fel, de vitték a szokásos karavánjukhoz tartozó felszereléseiket is: a grillezéshez például két nagy Green Egg-et, és ugyanazt a látványkonyha installációt, ami a lyoni Bocuse d'Oron is kiszolgálta a versenyzőket. Felhúztak mellé egy komplett programsorozatot is, hogy vendégséfekkel, sommelier-ekkel, borbárosokkal, csokoládé- és teaszakértőkkel, pálinkamesterekkel, sörfőzőkkel és baristákkal is lehessen találkozni teljes életnagyságban. A pultban Bányai László világos és sötét pörkölésű kávéival is készültek, aki egyébként Miskolcról ment Costa Ricába kávébabot termeszteni, és mindezt olyan jól csinálta, hogy kávéja ma az egyik legdrágábbnak számít Magyarországon.
Van egy rezidens séfjük, Ramon Batta, aki volt már kreatív séfje a PREZI-nek, Ausztriában az Aichelberghof Restaurantnak, vezette a Káli-Kapocs és Iránban a Kris Kringle Restaurant konyháját, de most, hogy nemrég a Balkáni-félsziget gasztronómiáját is feltérképezte, könyvet ír belőle.
Látványkonyhájukban minden héten más ételek készülnek. Ez a hét a töltött káposztáról és a somlói borokról szól, jövő héten jönnek a kisböjti időszakra készülő halételek, de külön hetet szánnak a hanukai és karácsonyi falatoknak, és egy újabbat az újévi malacnak. A hüttében az adott heti ételekhez variálják az itallapot is. Külön táblákon írják ki a hét aktualitásait, köztük a ház (hütte) borát, ahol a Vylyan Birtok Bogyóléjétől kezdve az Etyeki Kúria háromféle újborán át a Tokaji aszúig számos tétel megfordul, mert erre a néhány hétre a magyar ízek mellé, egy kicsit a hazai borrégiók nedűit is Pestre akarták hozni. Tulajdonképpen nekik köszönhető az is, hogy idén például már a villányi Gere Pincészet rozéjával is találkozhatunk, és, hogy a malátavonalat már a Pécsi Sör és néhány kézművesebb műhely, pl. a Fóti Sörfőzde is erősíti.
Mennyiség helyett minőséget!
"Nem kell ide méteres kürtöskalács. És biztos, hogy nem tudja majd megenni azt az alkaromnyi kolbászt sem az a srác" - mutat a Sarki Fűszeresből ismerős Czinege Tamás, a Gastro-Hack egyik alapítója, a két harminc centis sültkolbászra egy ázsiai fiatal pár műanyagtányérján, akik tőlünk nem messze, egy asztalnál foglaltak helyet. Czinege a hütte házigazdájaként egyszerre felelős a hangulatért, a bor- és ételkóstoltatásokért, a kínálat összeállításáért és a vendéglátósokkal való diplomáciai kapcsolattartásért.
"Nézd meg a külföldi karácsonyi vásárokat. Sehol nem látsz annyi szeméttel megtömött kukát, mint amit nálunk. Itthon még mindig kihívás megértetni azt, hogy mennyiség helyett érdemesebb minőséget árulni, kisebb adagban, ugyanazon az áron, de olyat, amiért később is visszatér a vendég, vagy még tovább kóstol" - utalt a húsz éve gasztronómiában utazó Czinege arra, hogy a magyar gasztronómia kifejezés már nemcsak a hagyományőrzésről szól, hanem a vidéki kistermelők bevonásáról, a minőségi, helyi alapanyagok értékéről, a folyamatos tanulásról, és az együtt gondolkodni képes, akaró vendéglátósokról.
Ennek persze az is része, hogy a gasztrobódék rostjain ne piruljon bolognai spagetti, és hogy lazac helyett is inkább keszthelyi tokhalat, tapolcai pisztrángot és szikipontyot kínálgassanak. Ezért a dobogón helyet kapó vendéglátósokkal együtt például már hetekkel korábban kitalálták a kínálatot. Ahogy azt is megbeszélték, hogy minden, ami a hütte látványkonyhájában készül, az valamilyen formában, vagy annak alkatrészeiben a tér többi falatozójában is megjelenjen az adott tematikus héten. Ettől függetlenül persze sültcsirke és csülök stabilan kapható - ezt kérik a legtöbbször a külföldi turisták is -, de Katlan Tóninál például már van vaddisznógulyás, a XXL Cateringnél szarvaskolbász, és a bódék serpenyőiben frissen sült fogast és kacsakolbászt is lehet látni.
Minden, ami benn készül, a térre is kisugárzik
"Van, amikor Ramon esténként elszáll, művészkedik egy kicsit, és olyan ételt készít, amely már a fine dineing stílust súrolja. De nem ez a cél. Hanem, hogy jó minőségű street foodot adjunk az embereknek, kóstoló mennyiségben, és ingyen. Itt nincs belépő, nincs apróbetűs rész. Itt tényleg a magyar gasztronómiát szeretnénk népszerűsíteni" - ezt már a csapat borgasztro-bloggere, Németh Richárd mondta, és egyben utalt arra, hogy szinte minden délután készülnek valamivel a hüttében. Csokoládét, mézet, bort vagy pálinkát kóstoltatnak, vendégséfeket hívnak, ismert gasztroarcokkal tartanak kerekasztal-beszélgetéseket, esténként pedig szolid élőzenével igyekeznek hangulatba hozni a hüttében melegedőket.
Mindeközben tele vannak ötlettel. Akartak például a hüttébe jógaórákat is (Németh Ricsi lelkes jógi), amit a hideg és a konyhai gépek zakatolása miatt végül leszavaztak, de terveztek helyette számos más gasztrokultúr programot, köztük egy pacalra épülő felolvasóestet is. Így aztán a program is az aktuális flownak köszönhetően, menet közben alakul. Még az utolsó pillanatban is szerveznek, alakítanak valamit, hogy minden nap megtölthessék élettel azt a pár négyzetmétert és tengernyi pixelt, amelyet Pintér Árpád, a csapat harmadik tagja megörökít.
December 12-én például szentesi pacal-estet tartanak a hüttében, ahol a szentesi születésű Ramon séf és borszakértő földije, Németh Richárd, a szintén szentesi születésű Cserna Szabó András íróval együtt nagy pacalfőzésbe kezd. A látványkonyhába Szabó Csaba szentesi biokertész is elviszi konyhakertjének alapanyagait, mellé pedig a legközelebbi bortelepülésről, Csongrádról lehet majd Bodor László bioborait kóstolni. Végül az emésztést Cserna Szabó könnyed felolvasó estje segíti majd, aki legutóbb népmesék helyett a gyomor csodálatos életéről írt 77 magyar pacal címen egy könyvet.
"Jó lenne, ha a vendéglátók és a közönség is érezné, hogy elindult valami. Mert akkor jövőre még jobb lehet. Nézzétek meg, tök jó pálinkák vannak a téren, már a forralt bor is Frittmann féle borból készül. És ez mind az eddigi közös gondolkodás eredménye" - tette hozzá Németh Richárd. (A Frittmann féle forralt borok recepjét egyébként itt is megtalálják.)
Ha kíváncsiak arra, hogyan gondolták újra ezek a srácok a klasszikus ünnepi étkeket és egyáltalán a vásári falatozást, akkor a legjobb, ha délután kettő és este hat között ülnek be a melegedőbe, mert ekkor a legvalószínűbb, hogy Ramon kóstolófalatjaival teli papírtálcákat tolnak önök elé. Bátran fogadják el, ingyen adják, jó szívvel, és azzal a reménnyel, hogy a Vörösmarty téri vásár egyszer nem csak az egyik legszebb, de talán gasztro értelemben is Európa egyik legjobbja lehet.